Yerel Tahıl Denemeleri

(ÇalıBasan, Kaşif, OsmanEkini, SarıBuğday)


EkmekSanati.info forumumuzdan Ekmek Dostumuz Sayın @canarat Gelibolu'da tarımla uğraşan bir akademisyen olan Sayın Bora Kanra Beyefendinin yerel tahıl türlerini bulup ürettiğinden bahsedince ilgimi çekti. Kendisinin Bora Bey'e forumdan bahsetmesi neticesinde Bora Bey'de sağ olsun benimle forum üzerinden irtibat kurarak konuya açıklık getirdi.


Gelibolu'nun Ocaklı Köyünde organik tarım yaptıklarını, badem ve cevizin yanında 30 dönümlük bir arazide Anadolu'nun geleneksel buğday türlerini geliştirmeye çalıştıklarını bildirdi. Şu ana dek üzerlerinde çalıştıkları 4 türden denemem amacıyla numune gönderimini teklif etti, ben de memnuniyetle kabul ettim ve hemen arkasından numuneler kiloluk poşetlerde ambalajıyla geldi. Bu arada buğdayların Bayramiçte bir taş değirmende öğütüldüğünü belirteyim.


Gelen Numuneler:

Çalıbasan (Tokat yöresinden ekilen, çavdar özelliği ağır basan bir buğday. Tanımayanlar çavdar zannediyor.)

Kaşif (Daha yaygın ekilen aşurelik olarak da kullanılan bir buğday türü)

Osmanekini (Balıkesir'in Dursunbey ilçesi civarında yetişiyor. Nadir bulunan, durum türü bir buğday)

Sarı Buğday (Çanakkale Bayramiç ve Dursunbey arasındaki bölgede yetişen yine durum türü bir buğday)


Yapılan Denemeler:


Niyetim, her bir numuneyi %25 ve %50 Hekimoğlu Un karışımıyla yoğrulmayan ekmek uygulaması ile denemek ve neticeleri kıyaslamak idi. İlk iki uygulama sonrası yerel değirmen buğdaylarında karşılaşılan bir durumla karşılaşınca standart ekmeğe geri döndük, %20 ve %50 standart tarif uygulanmak zorunda kalındı. Bu uygulamada 500 gr Un/275-300 gr Su/1.5 kk İnstant Maya ve 1/2 BK tuz kullanıldı. Hamurlar kap içinde pişirildi.


Öncelikle:


Gelen Unlar doğrudan değirmen çıkıçlı olduklarından içlerinde kaba kepek mevcuttu ve bunları elemek zorunda kaldım. Kaba kepek oranları;


Çalıbasan : %10

Kaşif : %5

Osmanekini : %10

Sarı Buğday : %5


oranlarında idi.


Kaba kepeğin en yüksek olduğu tür ise Çalıbasan buğdayı.


Kaba kepeği alınmış un.



Sırasıyla:


1. ÇalıBasan:


Çalıbasan Yoğrulmayan Ekmek Uygulaması. Kabuk ve hacim çok güzel görünüyor.


Çalıbasan Kabuk detay. Karamelizasyon çok güzel.


 Beklenmeyen durum. %20 karışımda bile doku ıslak. Bu haliyle tüketilemez.


%50 karışımda durum daha vahim. Bıçakta kalan hamur bulaşığına ve ekmeğin altındaki yoğunlaşmaya dikkat!


Yoğrulmayan tekniğiyle yapılan Çalıbasan karışımında hamurlaşma ve ıslak doku.


Standart uygulamada Çalıbasan. Solda %50, sağda %20 karışım. Hacime dikkat.


İnce ve kıtır kabuk detay.


Çalıbasan homojen ve karıncabaşı doku.


Çalıbasan doku detay.


Kaşif Un denemesi, yoğrulmayan ekmek ve sonuç bir öncekine göre daha iyi de olsa yine de olumsuz.



Kaşif Un, yoğrulmayan ekmek dokusu. Sıvı miktarı azaltılmasına rağmen hala nemli.


Kaşif yoğrulmayan doku, yakın çekimde çok güzel görünüyor.


Kaşif Un, standart uygulama. Solda %50, sağda %20 karışım. Kabuk ve hacim çok başarılı.


Kaşif Un, homojen karıncabaşı doku.


Kaşif Un, doku detay.


Osmanekini, standart uygulama. Solda %50, sağda %20 karışım. Hacim ve doku başarılı.


Osmanekini Un, Kabuk detay. Karamelizasyon çok güzel.


Osmanekini Un %20 uygulama, homojen karıncabaşı doku.


Osmanekini Un %20 uygulama, doku detay.


Osmanekini Un, %50 uygulama, homojen doku.


Osmanekini Un %50 uygulama, doku detay. Ekşi maya ekmek görüntüsüne dikkat.


Sarıbuğday Un, standart uygulama. Solda %50, sağda %20 karışım. Kabuk ve hacim başarılı.


Sarıbuğday Un, kabuk detay.


Sarıbuğday Un, önden görünüş. Solda %50, sağda %20 karışım. Gayet başarılı.


Sarıbuğday Un, homojen ve karıncabaşı doku.


Sarıbuğday Un, doku detay.


Sarıbuğday Un, %50 karışım. Doku detay.


Netice;


Yöresel unlar özellikle de taş değirmende öğütülmüş ise uygulama esnasında farklı tepkiler verebilmektedir. Bunun sebebi de buğdayın kendine has özellikleridir. Yöresel buğdaylar (yazlık ve kışlık olmalarını dikkate almadan) özelliklerine göre, bisküvi, makarna, ekmek ya da bazlama yapmaya uygun olabilmektedir. Bu nedenle öncelikle laboratuvar çalışması ile tasnifi yapılıp daha sonra ait olduğu sınıfta en güzel nasıl değerlendirilebileceği konusunda çalışılmalıdır.


Nitekim ilk iki örnek özellikle tam buğday unlarıyla başarılı sonuçlar alınan yoğrulmayan ekmek tarifi sonucunda kısmi çiğ ve nemli bir dokuya neden olmuşlardır. Uzun süreli fırınlama denenmiş olmasına rağmen ortaya çıkan nemli doku bu tür buğdayların yassı ekmekler ya da bisküviler için daha uygun olabileceğini düşündürmektedir.


Daha sonra standart uygulama ile yapılan deneylerde unların tamamı başarılı olmuş ve gerek hacim, gerekse de doku olarak tatmin edici sonuçlar alınmıştır. Her birinin kendine has lezzeti %20 karışımlarda bile ortaya çıkmış, %50 karışımda ise damak tadı alışık olmayanların zorlanabileceği kadar bir aroma ve lezzet ortaya çıkmıştır.


Ekmeklerin tamamını ailecek tükettik. Sayıca fazla olduğu için bir kısmını da komşularımıza dağıtıp onların fikirlerini de aldık. Gerçi komşularımız el yapımı ekmeklerin hepsini çok beğendiklerinden geri dönüşleri de benzeri şekilde oldu.


Ekmekleri hem %20, hem de %50 karışımlar da dahil olmak üzere çok beğendik. Genel kanı, kahvaltıda  bu ekmeklerin yanında sadece peynir ya da zeytin bile olması zevkli bir kahvaltı için yeterli olacağı idi. Ben daha ziyade kızartıp tereyağ ve petek balla yemeyi tercih ettim.


Un sıralaması konusunda her ne kadar kısıtlı bir çalışma yapmış olsam da şahsi tercihim;

Kaşif - Sarıbuğday - Osmanekini ve Çalıbasan şeklinde olacaktır.


Durum özelliği taşıyan unların tüketilmesi esnasında irmik karışımı varmış gibi durum lezzeti alınmaktadır. Çalıbasan ununun da farklı bir lezzeti mevcuttur.


Unların hiç biri elenme sonrasında yoğurmaya zorluk çıkarmamış, sadece Çalıbasan türünde zarflama esnasında yırtılmalar yaşanmıştır, ancak sıkıntı çıkaracak boyutlara varmamıştır.


Unları temin eden Sayın Boya Kanra'ya çok teşekkür eder, çalışmalarında başarılar dilerim.


Keşfettiği yeni türleri de memnuniyetle deneyeceğimi belirtmek isterim.


___________________________________________________________________