Pizza/Ekmek Taşında Ekmek Yapımı: Adım Adım Uygulama




Süre: 45 dk. + yaklaşık 3 saat.


Zorluk Derecesi:  Orta Seviye.


Ekmek Kalitesi: Topan, somun veya arzu edilen şekillerde nefis görüntülü  ve aromalı ekmek(ler).


Gerekli Malzemeler: Temel tartı ve ölçü kapları, tel ya da silikon çırpıcı, silikon fırça, tahta spatula, Kabartma kabı, yağlamak için zeytinyağı, streç film ya da uygun naylon, hamur bıçağı, Hamur altına serilecek uygun bez, un elemeye yarayacak süzgeç, Fırın eldiveni, hamuru çizmek için jilet veya keskin bıçak, ekmek/pizza taşı, hamuru koymak için kürek ya da benzeri aygıt, su püskürtücü.



Sonuç; sert ve karamellenmiş kabuk, ipeğimsi dokuya sahip nefis ekmek.


Ön bilgi: Hemen her tür tarif, ufak tefek değişiklikler ile ekmek taşı üzerinde pişebilir hale getirilebilir. Unutulmaması gereken çok cıvık hamurlar şekillendirilemez ve daha ziyade şişkin pide görüntüsü alırlar. Hamurun sıvı oranı azaldıkça şekle gelmeye başlar. Bu defa da daha yoğun ve dolu ekmekler ortaya çıkar. Burada detaylı anlatım yapılacağından aynı yol izlenerek bir çok tarif rahatlıkla uygulanabilir.


Örnek uygulama olarak günlük  yenilebilecek, aynı zamanda  lezzeti artırıcı ekşi maya benzeri bir ön maya (starter) kullanımını da sağlayacak; un, su, tuz ve maya’dan müteşekkil günlük ekmek tarifi detaylı olarak anlatılacaktır.

 

Uyarı: Ön Maya kullanılmadan doğrudan tarif uygulanmak istenirse yapılacak şey çok basittir. Ön Mayada kullanılan malzemeler aynen Asıl Hamura ilave edilir ve işlemlere asıl hamurundan başlanır. Dolayısı ile hem ön maya hem de ön mayanın ekşitilme süresi atlanmış olur.



Günlük Taş Ekmeği Tarifi (İri 1, Küçük 2 Adet):


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Ön Maya için:


Un: 125 gr veya 1 Ölçü Kabı (Ekmek Unu veya Genel Amaçlı Un Kulanılabilir)

Su: 240 ml veya 1 Ölçü Kabı (Ilık Damacana suyu)

Maya: ¼ Küçük Kaşık İnstant Maya (Ekmek Yapma Makinelerinde kullanılan Maya) veya Aktif Kuru Maya.


Ön maya için gerekli malzemeler.



Ön Maya (starter): Bir gün önceden hazırlanarak, asıl hamurun  içine katılan ve ekmeğe değişik aromalar veren ekşi maya benzeri ekşitilmiş hamur.


Öncelikle un, içinde karıştırılıp kabarmaya bırakılabileceği uygun (cam, seramik veya çelik vb. gibi)  bir kaba konulur.


Hemen arkasından şayet;


İnstant Maya kullanılacak ise unun üzerine instant maya serpiştirilerek silikon (ya da tel) çırpıcı ile çırpılmak suretiyle homojen dağılım sağlanır, arkasından suyun tamamı yavaş yavaş gezdirilerek karışıma dökülür.



İnstant maya una serpiştirilir, karıştırılır, su ilave edilir.

 


Aktif Kuru Maya kullanılacak ise ılık haldeki suyun üzerine verilen ölçüde aktif kuru maya dökülerek spatula yardımıyla suya karıştırılır ve aktif hale gelmesi sağlanır. 5 dk. kadar beklenerek mayalı su karışımı unun üzerine yavaş yavaş gezdirilerek dökülür.



Aktif kuru maya önce suda aktif hale getirilir, sonra unun üzerine dökülür.


Uyarı: Mayanın iyi karışmaması durumunda su kabının altına toplanır ve orada kalabilir.

Kapta bulunan un, maya ve su karışımı tahta spatula ile kuru karışım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır.



Oldukça cıvık bir karışım elde edilir ve üzeri kapatılır.



Üzeri streç film ya da bone ile örtülerek hava alması engellenen kap, mutfakta 20-25 Santigrat Derecelik bir yerde bir gece boyunca (8-12 saat) bekletilerek gluten ağının oluşumu (autolizing/ekşitme) sağlanır.



Bekleme sonrası Ön Maya ekşimiş halde görülmektedir.


Asıl Hamur için:


1. Un: 3 tam 3/5  Ölçü Kabı ya da 450 gr. (Ekmek Unu veya Genel Amaçlı Un)


2. Su: 1 Ölçü Kabı + 1 Büyük Kaşık ya da 255 ml. (Ilık Damacana suyu)


3. Maya: 1 Küçük Kaşık İnstant Maya (Ekmek Makineleri için kullanılan maya)


4. Tuz : 1 tam ½ Küçük Kaşık


5. Ön Mayanın tamamı.


Ekmek Yapma Makinesi (en az 1 Kg. kapasitesi olmalıdır) veya Hamur mikserinde yoğurmak için:


Öncelikle unun 2 Ölçü Kabı (250 gr.) konularak üzerine Maya serpilir. Silikon çırpıcı ile çırpılarak (dikkat: tel çırpıcı EYM'nin kazanına zarar verebilir) mayanın homojen dağılımı sağlanır. Daha sonra üzerine bir gün önceden hazırlanmış ve ekşitilmiş olan Ön Maya dökülür. Hemen arkasından suyun 1 Ölçü Kabı karışımın üzerine gezdirilerek boşaltılır.



Miksere un ve maya konularak çırpılır.



Ön maya ve su ilave edilerek 2 dk. yoğrulur.


Bu haliyle Ekmek Yapma Makinesinde Hamur programında, Mikserde ise hamur kademesinde 2 dakika yoğrulur. Böylelikle Ön Mayanın, Un ve Maya ile karışımı sağlanır.


Arkasından unun kalan kısmı ve tuz üzerlerine ilave edilir,karıştırmaya devam edilerek kıvam kontrolu yapılır.


Uyarı: Hamur sert ve kuru ise ölçülü olarak su, çok cıvık ise yine ölçülü olarak un karıştırılarak "kulak memesi" olarak tabir edilen orta yumuşaklıkta bir kıvam elde edilir. Bardaktan ya da torbadan ilave etmek yerine, 1 Büyük Kaşık ölçüsü ile un veya su ilave edilmelidir.


Kalan un ve tuz ilave edilip karıştırılarak kıvam tespit edilir.



Kalan 1 Büyük Kaşık su da tuzun ardından azar azar dökülür.



Bir Büyük Kaşık (15 ml) su ilave edilerek karıştırmaya devam edilir.

Ekmek Yapma Makinesinde program bitene kadar çalıştırılır. Mikserde ise aralarda kısa sürelerle hızı artırarak yapılan 10 dakikalık yoğurma süresi yeterlidir.




Elle Karmak ve Yoğurmak için:


Yukarıdaki sıra aynen takip edilir. Ön Maya ve Suyun ilavesi esnasında havuz oluşturarak yavaş yavaş yedirilmelidir. Tuz ne kadar geç ilave edilirse o denli yoğurma kolaylaşır. 90’ar derecelik açılırla döndürmek ve katlayarak bastırmak suretiyle yoğurma en az 15 dakika boyunca gerçekleştirilir.



Çalışma alanının hazırlanması, hamurun kıvamı ve nihai şekli.



Yoğurmanın sonunda elastiki, çekince kopmayan, homojen dağılımlı, parmakla bastırılınca hafif tepki veren ve üzerine bastırıldığında açılan çukuru esneyerek kapatan bir hamur ortaya çıkmalıdır.




Zeytinyağı, silikon fırça yardımıyla kaba sürülür.



Kabartma kabının içine az miktarda zeytinyağı dökülür ve el ya da silikon fırça yardımıyla  yayılır. Yağın fazla kısmı mutlaka alınmalıdır.



Yoğrulmuş hamurun mayalanmak üzere kabartma kabına konulması.



Yoğurulmuş olan hamur üstü pürüzsüz yarım küre halinde, kat yerleri alta gelecek şekilde yağlanmış kabın içine konulur ve kabın üzeri hava almasını önleyecek şekilde streç film ya da bone ile kaplanır.


25 Santigrat Derece civarında bir yerde mayalanmaya alınır.



40 dakika sonra katlanmak üzere hamurun alınması.


Hamur, her 40 dakikada bir, süzgeç yardımıyla hafifçe un elenmiş matın ya da çalışılabilecek bir alanın üzerine kabarma kabından yavaşça alınır. Silikon spatula ile hamurun kaydırılmasına yardımcı olunur.



Hamurun el ayası ve parmaklar yardımıyla gazının çıkarılması



Matın üzerine inen hamur, öncelikle dört bir yandan asılarak gerdirilir, el ayası ve parmaklar yardımıyla iyice bastırılarak ezilir ve gazı çıkarılır. Bu esnada hamur pide şeklinde yayılır.



Hamurun zarf şeklinde katlanması.


Pide şeklinde yayılmış hamurun sol tarafından başlanarak zarf şeklinde katlama gerçekleştirilir. Bunun için öncelikle hamurun sol tarafından unlanmış parmaklarla tutulur, hafifçe kaldırılıp sola doğru çekilir ve hamurun ortasına katlanarak bırakılır. Daha sonra aynı işlem sağ taraf için yapılır. Sağ taraf hafifçe tutularak kaldırılır, sağ tarafa doğru biraz çekilerek ortaya doğru katlanarak bırakılır. Bu esnada hamur silindirimsi bir hal alır. Daha sonra yukarıdan tutulur, hafifçe kaldırılır, ileri doğru çekilerek gerdirilir ve ortaya katlanarak bırakılır. Son olarak aşağıdan tutulur, hafifçe kaldırılır, kendimize doğru çekilerek gerdirilir ve katlanarak son üst katın üzerine bırakılır.


Uyarı: Bu işlem esnasında hamurun una bulanması hamuru kurutacak ve kıvamını sertleştirecektir. Bu nedenle acemilik harici mümkün olan en az miktarda unla yapılmalıdır.



Hamurun kat yeri aşağıda kalacak şekilde toparlanır ve kaba konulur.



Bu haliyle hamur kavranır, kat yerleri aşağıya gelecek şekilde çevrilir üst tarafı pürüzsüz yarım küre haline getirilerek aynı şekilde Kabartma kabına konulup, üzeri streç film ya da bone ile kaplanır, 25 Santigrat Derece ortamda yeni bir 40 dakika daha beklenir.



Hamur, ikinci katlama için alınır ve gerdirilip bastırılarak gazı çıkarılır.




İkinci katlama da aynı şekilde gerçekleştirilir.


İkinci katlama sonrasında hamur toparlanarak kabına alınır.



Bu şekilde 2 defa katlama yapılarak 120 dakika boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.


İlk kabarmasını tamamlayan hamur şekillendirilmek üzere mat'a alınır.


Daha sonra kabarmış olan hamur süzgeç ile hafif unlandırılmış mat üzerine alınır. Üzerine yapışmayacak şekilde streç film, naylon ya da nemli bir bez konularak 10 dakika dinlendirmeye alınır. Hamurun üzerine yapışmasından endişe ediliyorsa süzgeç yardımı ile hafif hafif un sepelenir. Un fazla kaçarsa hamur kuru bir hal alır, dikkat etmek gerekir. Yeni haliyle hamur 10 dakika boyunca genleşmeye devam eder.



Hamur üzeri örtülerek 10 dakika dinlendirilir.



10 dakika sonunda streç film, naylon veya bez kaldırılır. Bu esnada streç film ya da naylonun yapışmamış olmasına dikkat etmelidir.



Hamur, kesme bıçağı ile bölünür ve tartılarak ölçülür.



Dinlenmiş ve genleşmiş olan hamur, yapılacak olan ekmeğin boyutlarına uygun olarak hamur kesme bıçağı ile en az sayıda darbe ile hırpalanmadan bölünür. Burada gerekirse tartı kullanılarak kesilen hamurlar tartılır ve eşit ağırlıkta ekmek yapılması sağlanır.


Kesilmiş olan beze, pürüzsüz kenar üste kalacak şekilde her iki elin ayası arasında yuvarlanarak topan hale getirilir. Topanın üstü pürüzsüz olmalı, ek yerleri ise altta birleşmiş olmalıdır. Bezeler işlenirken bu şekilde bekletilirler.




Dilimlenen beze şekillendirmeye başlanır.



Kesilmiş hamur dilimleri (bezeler) sırasıyla şekillendirilir. Bunun için her bir dilim ayrı ayrı  sırayla işlenir. Beze, dilim kesiğinin olduğu kısım yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve el ayası ve parmaklar yardımıyla bastırılarak gazı çıkarılır ve yassılaştırılır.



Bezeye son şeklinin verilmesi işlem basamakları.


Bezeye son şeklinin verilmesi işlemine devam edilir.



Daha sonra alt taraftan rulo halinde yukarı doğru kıvrılmaya başlanır. Her bir rulo şeklindeki kıvırmada hamurun katlanmış sırtı ile yerde yatan kısmı parmak uçları ya da el ayasının köşesi ile birleştirilerek biribirine yapıştırılır. Rulo halinde sarma işlemi sonuna kadar sürdürülür. Her bir sarmada aynı işlem tekrarlanır. Bu arada hamurun kenarları da dikkatle birleştirilmelidir. Sonuçta silindir şeklinde ve içinden biribiri ile sıkıca birleşmiş bir rulo ortaya çıkar. Hamur bu haliyle mat ya da yüzey üzerinde hafif hafif yuvarlanarak şekillendirilir. Hamur rulosunun en son yapılan ve parmak uçları ile birleştirilen ek kısmı üst tarafa gelecek şekilde yerleştirilir.




Şon şekillendirme için kat yerlerinin ortadan kaldırılması.


El ayasının yan tarafı bıçak gibi kullanılarak tam ek kısımlarından bastırılır ve hamur ortadan boyuna 2 kısma derince ayrılır. Son olarak ayrılmış kısımların uçları tekrar parmak uçları ya da aya ve bileğin birleştiği kısım (tecrübe gerektirir) yardımıyla biribiri ile birleştirilir ve daha düzgün (pürüzsüz) bir hamur rulosu ortaya çıkar.


Uyarı: Hamurun pürüzsüz ve gergin olması özellikle fırın kabarmasının daha fazla olmasına imkan tanımaktadır.




Avuç ayasının köşesi ile kenarların ezilerek birleştirilmesi.


Uyarı: Hamur, son hali verildiğinde pürüzsüz ve gergin bir yüzeye sahip olmalıdır.


Hamurun son kabarmaya yatırılacağı kap veya bez bu arada ayarlanır. Şayet kalıp için bir kabınız mevcut ise içi hafifçe unlanır ki, kabarma sonrasında kabınıza yapışarak şekli ve hacmi bozulmasın.



Somun şekli verilen hamur, kalıba yatırılır.


Hazırlanmış olan somun şeklindeki hamur itina ile kavranarak kalıbın içine konur, az miktarda un üzerine serpiştirilir ve hamurun genleşmesini bastırarak engellemeyecek şekilde bir bez örtülerek son kabarmaya bırakılır.



Hamurlar son kabarmada 45 dk-1 saat arası bekler.



Kap mevcut değil ise Amerikan bezi gibi tüysüz ve havsız bir bez alınır. Uç tarafı hafifçe yukarı gelecek şekilde köşeye yerleştirilir veya uzun ve yüksek bir destek yardımıyla desteklenir. Bez üzerine yine süzgeç yardımıyla un elenerek unlu bir yüzey sağlanır. Aksi takdirde şişen ve kabaran hamur, alım esnasında yapışabilir. Desteğin hemen yanına ilk somun şeklini almış hamur yerleştirilir, bez 1 karış yükseklikte kat yapılarak ikinci hamur bu katın yanına aynı şekilde yerleştirilir. Bu sayede hem iki hamur değmemiş olur, hem de ekmek küreğine alırken katlanmış bezden faydalanılabilir. Aynı şekilde hamurların üzerine biraz un serpiştirilir ve yine genleşmeyi engellemeyecek şekilde üzerleri örtülerek son kabarmaya bırakılır.



Son kabarma ortam sıcaklığına ve hamurun nev’ine göre 45 dakika ile 1 saat arasında sürebilir.



Fırın tabanına sıcak sulu tepsi ve ikinci rafa ekmek taşı konulur, ısı ayarlanır, su püsürteci hazırlanır.


Uyarı: Hamur, son kabarmasına devam ederken, fıına verilmesinden yarım saat önceden fırın açılır, içine, alttan ikinci rafa ekmek/pizza taşı yerleştirilir ve sıcaklık 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.




Son kabarmasını tamamlamış ekmek hamurları.


Hamurlar, son kabarmasını tamamlayıp 2 katına erişince ekmek küreğine konulur. Bu esnada kesinlikle hamurun ezilmesine ya da sıkışmasına müsaade edilmemelidir.




Ekmek hamurunun kalıptan küreğe alınması yöntemi


Bunun için:


Hamur kalıptan alınacak ise; Küreğin üzerine biraz un serpiştirilir ve unlu kısım dikkatlice kalıbın üzerine yaklaştırılır. Kalıp, kürekle birlikte ters çevrilerek kalıp içindeki hamur nazikçe küreğe aktarılmış olur.


Hamur bezden alınacak ise; biraz ustalık ve el becerisine ihtiyaç duyulacaktır. Fırın küreği yine üzerine bir miktar un serpiştirilerek üzerine alınacak hamura bitişik, paralel hale getirilir. Hamurun üzerine konduğu kat yapılmış bezden uygun şekilde tutularak tek bir hamle ile hamur, küreğin üzerine alınır. Aynı işlem el ile avuçlanarak yapılırsa hamur söner ve sıkılaşır. Küreğe alma esnasında HAMURUN PÜRÜZSÜZ KISMI DAİMA ÜSTE GELMELİDİR.




Son şeklini alan hamur, verevine uygun şekilde çizilir.


Küreğin üzerine alınmış ve fırına verilmek üzere olan hamurun pişme esnasında rast gele yarılmaması için zevkinize ve arzunuza göre üzerinin “çizilmesi” gerekir. Çizme işlemi keskin bir bıçağın ucu, ağzı ya da bir jilet yardımıyla gerçekleştrilir. Çizme işleminden önce kesme işlemini gerçekleştirecek bıçak hafifçe ıslatılır. Yarılmanın sağlıklı olabilmesi için somun ekmeğin verevine, birinin bittiği yerin aksi tarafından diğeri başlamak üzere, hamur yüzeyi ile sola doğru, 45’er Derecelik açı yapmak şartıyla 1 cm.’i geçmeyecek derinlikte pürüzsüz kesilmelidir. Hamur, bu kesikler doğrultusunda nihai genleşmesini gerçekleştirir.  



 

UYARI: Bundan sonraki aşamalarda sıcak fırın ve ekmek/pizza taşı ile çalışılacağından çok dikkatli olunmalı, özellikle fırın kapağının ilk açılması esnasında yüzünüzün ve cildinizin yanmaması için azami gayret gösterilmelidir.



Fırın kapağı dikkatle aralanır, ilk sıcak havanın yüze temas etmesinden sakınılarak açılır. Öncelikle su püskürteci yardımıyla YAN DUVARLARA GELECEK ŞEKİLDE sağlı sollu 7-8'er defa su püskürtülerek yeterli nem sağlanır.


Ardından da şekillendirilmiş ve çizilmiş olan hamur, fırın küreği yardımı ile sıcak ekmek/pizza taşının üzerine kaydırılarak bırakılır, kaydırma esnasında kürek çok hafif şekilde ileri geri sarsılarak yardımcı olunur.



UYARI: Hamurun taşa konması esnasında çok sarsılması hamuru yırtacak ve pişme esnasında ekmeğin simetriğinin bozulmasına ve istenilmeyen yarıkların ortaya çıkmasına sebebiyet verebilecektir. Dikkatli olunmalıdır.




Ekmekler, buhar desteği ile pişiyorlar.



Uyarı: Karamelize kabuk ve kabarmış doku için pişirme esnasında yapılması gereken buhar desteği vermektir. Aksi takdirde artisan (el emeği) ekmek denilen türde ekmekler pişirilemez. Hamur fırına verilmeden hemen önce bir su püskürteci yardımıyla içeriye kenarlara gelecek şekilde 7-8'er defa su püskürtülür. Bu buhar ortamında Hamur taşa aktarılır. İlk 5-10 dakika içinde birkaç kez aynı işlem tekrarlanır. Bir başka yöntem de, alt tarafa konulan kabın içine başlangıçta su konulmaması, Hamurun taşa aktarımından hemen önce bir miktar sıcak suyun bu kabın içine dökülerek o anda bolca buhar çıkışının sağlanmasıdır. Dikkat edilecek konu, tabana konmuş kabın ısıyı emerek ekmeğin altının pişmesine engel olmamasıdır. Bu buhar desteği olmadığı sürece kabarmış ve karamel kabuklu ekmek pişirmek neredeyse mümkün değildir. Bu nedenle bir çok ev ekmeği yapımı esnasında hamur fırına vermeden önce üzeri su ile ıslatılmaktadır. Dikkat edilecek bir başka husus ta, içeri su püskürtülürken fırının cidarlarının hedef alınması, ekmeğin üzerinin doğrudan ıslatılmaması gerektiğidir. İyi pişen kabuğun ekmeğin içindeki nemi bırakmayacağını unutmamak gerekir.


Uyarı: Kabuk fazla pişer ve kahverengileşir, ancak henüz ekmek pişmemiş ise bu durumda üzerine pişirme kağıdı koyup pişirmeye devam etmek gerekir.


İlk 10 dakika boyunca 230 Santigrat Derecede ve buhar desteği ile pişme işlemi devam ettikten sonra ısı 200 Derece Santigrata düşürülerek (fırına ve hamurun oluştuğu unun karışımına göre) 30-45 dakika arasında pişirmeye devam edilir. Ekmeğin iç sıcaklığı 85-90 Santigrat Dereceye ulaştığı anda pişmiş demektir. Bunun anlaşılması için en klasik yöntem altına vurulduğunda “TOK” bir ses elde edilmesi ya da üzerine kürdan saplayıp çıkardığınızda kürdana hamur bulaşmamasıdır.



Ekmeğin piştiğini anlamak için altına vurulması.


Uyarı: Hamur fırına transfer edildikten 20-25 dakika sonra homojen pişme sağlamak amacıyla ekmek(ler) fırın içinde yön değiştirilir.

Ekmek, fırından fırıncı küreği ya da doğrudan fırın eldiveni ile tutarak çıkarılır.



Taş üzerinde pişirme ve sonuç örnekleri



Taş üzerinde pişirme ve sonuç örnekleri



Hamuru ezmeden yapılan Cibatta örneği.



Hamurun çizilmesinin hamurun şekillenmesini sağlaması.




Çıtır kabuk ve çiğnemlik doku.


Uyarı: Ekmeğin fırından alındıktan sonra dinlenme aşamasında size seslendiğini ve birşeyler anlatmaya çalıştığını rahatlıkla duyabilirsiniz.



Fırından çıkan ve hemen tükenen nefis taş ekmekler.


Çıkarılan ekmek altı hava alacak şekilde ızgara üzerine yerleştirilir, üzeri yine hava transferine uygun pamuklu bir bez ile örtülerek dinlendilir. Soğuduktan sonra oda sıcaklığında bez ya da kağıt içinde saklanır.



Pamuklu bir beze sarılı şekilde ızgara üzerinde dinlendirilir.


Uyarı: Kabuk özelliklerininkaybolmaması ve hava almasının önlenmemesi için naylona sarılmamalı veya naylon bir saklama kabına konulmamalıdır.


Saklamaya fırsat kalmadı.

Afiyet olsun.