Torba Ekmeği

Süre: 45 dk. + yaklaşık 3 saat.

Zorluk Derecesi:  Kolay.

Ekmek Kalitesi: Torbasına uygun şekil alan kabuk ve dokusu nefis ekmekler.

Gerekli Malzemeler: Temel tartı ve ölçü kapları, tel ya da silikon çırpıcı, silikon fırça, tahta spatula, Kabartma kabı, yağlamak için zeytinyağı, streç film ya da uygun naylon, hamur kesme bıçağı,  un elemeye yarayacak süzgeç, Fırın eldiveni, ekmek/pizza taşı, hamuru koymak için kürek ya da benzeri aygıt, 2 adet tavuk pişirme torbası.

Ön bilgi: Hemen her tür tarif, ufak tefek değişiklikler ile bu yönemle pişebilir hale getirilebilir. Hamurun pişmesi yanmaz torba içinde olduğundan kendi rutubeti ile pişme gerçekleşir ve gerçekten ilginç bir lezzet ortaya çıkar. Burada detaylı anlatım yapılacağından aynı yol izlenerek bir çok tarif rahatlıkla uygulanabilir.

Örnek uygulama olarak günlük  yenilebilecek, aynı zamanda  lezzeti artırıcı ekşi maya benzeri bir ön maya (starter) kullanımını da sağlayacak un, su, tuz ve maya’dan müteşekkil günlük ekmek tarifi detaylı olarak anlatılacaktır.

	Uyarı: Ön Maya kullanılmadan doğrudan tarif uygulanmak istenirse yapılacak şey çok basittir. Ön Mayada kullanılan malzemeler aynen Asıl Hamura ilave edilir ve işlemlere asıl hamurundan başlanır. Dolayısı ile hem ön maya hem de ön mayanın ekşitilme süresi atlanmış olur.

Günlük Torba Ekmeği Tarifi (İri 1, Küçük 2 Adet):

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Ön Maya için:

Un: 125 gr veya 1 Ölçü Kabı (Ekmek Unu veya Genel Amaçlı Un Kullanılabilir)

Su: 240 ml veya 1 Ölçü Kabı (Ilık Damacana suyu)

Maya: ¼ Küçük Kaşık İnstant Maya (Ekmek Yapma Makinelerinde kullanılan Maya) veya Aktif Kuru Maya.

Ön Maya (starter): Bir gün önceden hazırlanarak, asıl hamurun  içine katılan ve ekmeğe değişik aromalar veren ekşi maya benzeri ekşitilmiş maya.

Öncelikle un, içinde karıştırılıp kabarmaya bırakılabileceği uygun (cam, seramik veya çelik vb. gibi)  bir kaba konulur.

Hemen arkasından şayet;

İnstant Maya kullanılacak ise unun üzerine instant maya doğrudan serpiştirilerek silikon (ya da tel) çırpıcı ile çırpılmak suretiyle homojen dağılım sağlanır, arkasından suyun tamamı yavaş yavaş gezdirilerek karışıma dökülür.

Aktif Kuru Maya kullanılacak ise ılık haldeki suyun üzerine verilen ölçüde aktif kuru maya dökülerek spatula yardımıyla suya karıştırılır ve aktif hale gelmesi sağlanır. 5 dk. kadar beklenerek maya-su karışımı unun üzerine yavaş yavaş gezdirilerek dökülür.

Uyarı: Mayanın iyi karışmaması durumunda su kabının altına toplanır ve orada kalabilir.

Kapta bulunan un, maya ve su karışımı tahta spatula ile kuru karışım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır.

Üzeri streç film ya da bone ile örtülerek hava alması engellenen kap, mutfakta 20-25 Santigrat Dereceli bir yerde bir gece boyunca (8-12 saat) bekletilerek gluten ağının oluşumu (autolizing/ekşitme) sağlanır.

Asıl Hamur için:

1. Un: 3 tam 3/5 Ölçü Kabı ya da 450 gr. (Ekmek Unu veya Genel Amaçlı Un)

2. Su: 1 Ölçü Kabı + 1 Büyük Kaşık ya da 255 ml (Ilık Damacana suyu)

3. Maya: 1 Küçük Kaşık İnstant Maya (Ekmek Makineleri için kullanılan maya)

4. Tuz : 1.5 Küçük Kaşık

5. Ön Mayanın tamamı.

Ekmek Yapma Makinesi (en az 1 Kg. kapasitesi olmalıdır) veya Hamur mikserinde yoğurmak için:

Öncelikle kazana ya da miksere 2 Ölçü Kabı un (250 gr.) konularak üzerine Maya serpilir. Silikon çırpıcı ile çırpılarak (dikkat: tel çırpıcı EYM'nin kazanına zarar verebilir) mayanın homojen dağılımı sağlanır. Daha sonra üzerine bir gün önceden hazırlanmış ve ekşitilmiş olan Ön Maya dökülür. Hemen arkasından suyun 1 Ölçü Kabı karışımın üzerine gezdirilerek boşaltılır.

Bu haliyle Ekmek Yapma Makinesinde Hamur programında, Mikserde ise hamur kademesinde 2 dakika yoğrulur. Böylelikle Ön Mayanın, Un ve Maya ile karışımı sağlanır.

Arkasından unun kalan kısmı ve tuz üzerlerine ilave edilir,karıştırmaya devam edilerek kıvam kontrolu yapılır.

Uyarı: Maya sert ve kuru ise ölçülü olarak su, çok cıvık ise yine ölçülü olarak un karıştırılır.

Kalan 1 Büyük Kaşık (15 ml) su da tuzun ardından azar azar dökülür.

Ekmek Yapma Makinesinde yoğurma işlemi bitene kadar çalıştırılır. Mikserde ise aralarda kısa sürelerle hızı artırarak yapılan 10 dakikalık yoğurma süresi yeterlidir.

	Uyarı: "Kulak Memesi" kıvamı elde edilecek şekilde, 1 Yemekkaşığı (1 TSP/Tablespoon) ölçüleri ile un veya su ilave edilebilir.

Elle Karmak ve Yoğurmak için:

Yukarıdaki sıra aynen takip edilir. Ön Maya ve Suyun ilavesi esnasında havuz oluşturarak yavaş yavaş yedirilmelidir. Tuz ne kadar geç ilave edilirse o denli yoğurma kolaylaşır. 90’ar derecelik açılırla döndürmek ve katlayarak bastırmak suretiyle yoğurma en az 15 dakika boyunca gerçekleştirilir.

Yoğurmanın sonunda elastiki, çekince kopmayan, homojen dağılımlı, parmakla bastırılınca hafif tepki veren ve açılan çukuru esneyerek kapatan bir hamur ortaya çıkmalıdır.

Kabarma kabının içine az miktar zeytinyağı dökülür ve el ya da silikon fırça yardımıyla  yayılır. Fazlalık yağ alınmalıdır.

Yoğurulmuş olan hamur üstü pürüzsüz yarım küre halinde, kat yerleri alta gelecek şekilde yağlanmış kabın içine konulur ve kabın üzeri hava almasını önleyecek şekilde streç film ya da bone ile kaplanır.

25 Santigrat Derece civarında bir yerde mayalanmaya alınır.

Hamur, İki kez olak üzere; 40 dakikada bir, süzgeç yardımıyla hafifçe un elenmiş matın ya da çalışılabilecek bir alanın üzerine kabartma kabından yavaşça alınır. Silikon spatula ile hamurun kaydırılmasına yardımcı olunur.

Matın ya da tezgahın üzerine alınan hamur, el ayası ve parmaklar yardımıyla iyice bastırılarak ezilir ve gazı çıkarılır. Bu esnada hamur pide şeklinde yayılır. Şayet hamurun puf puf ve ekmeğin bol gözenekli olması isteniyorsa bu adım geçilir, tam aksine içindeki gaz kabarcıklarının kaçmaması ve hamurun sıkışmaması için daha dikkatli  davranılır.

Pide şeklinde yayılmış hamurun sol tarafından (bize göre sağ) başlanarak zarf şeklinde katlama gerçekleştirilir. Bunun için öncelikle hamurun sol tarafından unlanmış parmaklarla tutulur, hafifçe kaldırılıp sola doğru çekilir ve hamurun ortasına katlanarak bırakılır. Daha sonra aynı işlem sağ taraf için yapılır. Sağ taraf hafifçe tutularak kaldırılır, sağ tarafa doğru biraz çekilerek ortaya doğru katlanarak bırakılır. Bu esnada hamur silindirimsi bir hal alır. Daha sonra yukarıdan tutulur, hafifçe kaldırılır, ileri doğru çekilerek gerdirilir ve ortaya katlanarak bırakılır. Son olarak aşağıdan tutulur, hafifçe kaldrılır, kendimize doğru çekilerek gerdirilir ve katlanarak son üst katın üzerine bırakılır. Hamuru ezmeden katlamak için de aynı şekilde soldan, sağdan, yukarıdan ve aşağıdan biraz sündürülmek suretiyle aynı işlem gerçekleştirilir.

Bu haliyle hamur kavranır, kat yerleri aşağıya gelecek şekilde çevrilir üst tarafı pürüzsüz yarım küre haline getirilerek aynı şekilde Kabartma kabına konulup, üzeri streç film ya da bone ile kaplanır, 25 Santigrat Derece ortamda yeni bir 40 dakika daha beklenir.

Şayet hamurun puf puf ve ekmeğin bol gözenekli olması isteniyorsa hamurun bastırılarak ezilmesi adımı geçilir, tam aksine içindeki gaz kabarcıklarının kaçmaması ve hamurun sıkışmaması için daha dikkatli  davranılır.

Hamuru ezmeden katlamak için de aynı şekilde sırasıyla soldan, sağdan, yukarıdan ve aşağıdan biraz sündürülmek suretiyle katlama işlemleri gerçekleştirilir.

Bu şekilde 2 defa katlama yapılarak 120 dakika boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.

Daha sonra kabarmış olan hamur süzgeç ile hafif unlandırılmış mat üzerine alınır. Üzerine yapışmayacak şekilde streç film, naylon ya da nemli bir bez koyularak 10 dakika dinlendirmeye alınır. Hamurun üzerine yapışmasından endişe ediliyorsa süzgeç yardımı ile hafif hafif un sepelenir. Un fazla kaçarsa hamur kuru bir hal alır, dikkat etmek gerekir. Yeni haliyle hamur 10 dakika boyunca genleşmeye devam eder.

10 dakika sonunda streç film, naylon veya bez kaldırılır. Bu esnada streç film ya da naylonun yapışmamış olmasına dikkat etmelidir.

Dinlenmiş ve genleşmiş olan hamur, yapılacak olan ekmeğin boyutlarına uygun olarak hamur kesme bıçağı ile en az sayıda darbe ile hırpalamadan bölünür. Burada gerekirse tartı kullanılarak kesilen hamurlar tartılır ve eşit ağırlıkta ekmek yapılması sağlanır.

Kesilmiş hamur dilimleri sırasıyla şekillendirilir. Bunun için her bir beze ayrı ayrı sırayla işlenir. Torba ekmek yapımında bu defa diğer  uygulamalarımızdan farklı olarak, hamuru ezmeden, daha puf hamur ve gözenekli ekmek yapmak için Yoğrulmayan Ekmek'te yapıldığı gibi mevcut kabarcık ve gözenekleri yok etmemeye dikkat ederek katlamayı gerçekleştireceğiz. Daha yoğun ve az gözenekli bir ekmek için hamur ezilerek katlama gerçekleştirilebilir.

Zarf usulü katlama işlemi için öncelikle şişmiş ve yayılmış hamurun sol tarafından nazikçe tutularak hafifçe gerdirilir ve ortaya katlanır. Aynı işlem sağ tarafa, üst tarafa ve alt tarafa uygulanır. Daha sonra dikkatli bir şekilde kat yerleri alta getirilerek üst kısmı pürüzsüz, yuvarlak bir şekil verilerek dikkatlice tavuk pişirme torbasının içine yerleştirilir. Torbanın ağzı gevşekçe düğümlenir.

Uyarı: Torbanın ağzı düğümlenirken fırına konduğu anda torbanın şişme esnasında hamuru ezmemesi için hava sirkülasyonuna izin verecek miktarda bir boşluk bırakılmalıdır. Aksi takdirde ekmek daha az kabarır.

Uyarı: Torba, içinde hamurun en azından iki katına çıkabileceği bir boşluk bırakılmalıdır.

Kalıplara yatırılmış olan torbalardaki hamurun üzerine genleşmesini bastırarak engellemeyecek şekilde bir bez örtülerek son kabarmaya bırakılır.

Hamurlar son kabarmada 45 dk.-1 saat arası bekler.

Son kabarma ortam sıcaklığına ve hamurun nev’ine göre 45 dakika ile 1 saat arasında sürebilir.

Uyarı: Hamur, son kabarmasına devam ederken, yarım saat önceden fırın açılır, içine, alttan ikinci rafa ekmek/pizza taşı yerleştirilir ve sıcaklık 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Hamur, son kabarmasını tamamlayıp 2 katına erişince ekmek küreğine konulur. Bu esnada kesinlikle hamurun ezilmesine ya da sıkışmasına müsaade edilmemelidir.

Bunun için:

Öncelikle kürek, üst taraftan kalıba yakınlaştırılır, hamuru ezmemesine dikkat ederek hafifçe dokundurulur. Hızlıca ters çevrilerek kürek alta, kalıp üste getirilir. Kalıp hafifçe kaldırılır. Hamur, küreğin üstünde kalır.

UYARI: Bundan sonraki aşamalarda sıcak fırın ve ekmek/pizza taşı ile çalışılacağından çok dikkatli olunmalı, özellikle fırın kapağının ilk açılması esnasında yüzünüzün ve cildinizin yanmaması için azami gayret gösterilmelidir.

Fırın kapağı dikkatle aralanır, ilk sıcak havanın yüze temas etmesinden sakınılarak açılır. Torbadaki hamur, fırın küreği yardımı ile ısınmış haldeki ekmek/pizza taşının üzerine kaydırılarak bırakılır.

İlk 10 dakika boyunca 230 Santigrat Derecede pişme işlemi devam ettikten sonra ısı 200 Santigrat Dereceye düşürülerek (fırına ve hamurun oluştuğu unun karışımına göre) 40-50 dakika arasında pişirmeye devam edilir. Ekmeğin iç sıcaklığı 85-90 Santigrat Dereceye ulaştığı anda pişmiş demektir. Ekmek torbada olduğu için piştiğini anlamak biraz tecrübe ve deneme gerektirecektir.

Ekmek, fırından fırıncı küreği ya da doğrudan fırın eldiveni ile tutarak çıkarılır.

Uyarı: Ekmeğin fırından alındıktan sonra dinlenme aşamasında size seslendiğini ve birşeyler anlatmaya çalıştığını rahatlıkla duyabilirsiniz.

Torbasından çıkarılan ekmekler altı hava alacak şekilde ızgara üzerine yerleştirilir, üzeri yine hava transferine uygun pamuklu bir bez ile örtülerek dinlendilir. Soğuduktan sonra oda sıcaklığında bez ya da kağıt içinde saklanır.

Uyarı: Kabuk özelliklerinin kaybolmaması ve hava almasının önlenmemesi için naylona sarılmamalı veya naylon bir saklama kabına konulmamalıdır.

Afiyet olsun.