Kiraz Ekmek Fırını

	Memleketimde köyümüzdeki evimize giderken dikkatimi çeken, eşimizin dostumuzun da ekmeklerinden memnuniyetle bahsettiği Kiraz Ekmek Fırınına ekşi mayalı ekmek de söz konusu olunca merakıma dayanamayıp uğradım ve güler yüzlü ve samimi çalışanlarından gece iş başında eşlik etmek ve bilgi almak üzere anlaştım. Ziyaretim esnasında yanımda fotoğraf makinemi getirmemiş olmama üzüldüm, gece ışıksız ortamda mobil telefonum ile elimden geldiğince fotoğraf almaya çalıştım. Bir dahaki ziyaretimde hem gelişmeleri görmek hem de fotoğrafları değiştirmek niyetiyle ellerinden gelen tüm yardımı esirgemeyen fırın sahibi ve çalışanlarına bir kez daha teşekkür ediyorum. Kiraz Ekmek Fırını, sabah erken saatlerde... Büyük şehirde tanınan ve bilinen bir Ekmek Fabrikasında uzun süreler usta başılık yapmış olan Ahmet Kahraman'a, özellikle ekşi maya ekmek konusunda merakını ve gayretini takdir ettiğim kardeşi Osman Kahraman'a, oğullarına destek vermeye gayret eden baba İsmail Kahraman'a ve her zamanki gibi destekleriyle ailenin erkeklerini ayakta tutan görünmez kahramanlar olan kız kardeşlerine sabırla sorularıma cevap verdikleri, yiyecek ve içeceklerini benimle paylaştıkları, yoğun işlerinin arasında ayaklarına dolaşmama rağmen gösterdikleri sabırlar için teşekkür ediyorum. Tamamen doğal ortamda, kendi yalınlık ve sadeliğinde, stüdyo ortamı oluşturmadan yapılan çekimler için hata ve kusurlarım varsa affola...

Ekşi Maya: Hamurun Hazırlanması ve Yoğurma

Küçük yerlerde fırın açmak ve işletmek zor ve risklidir. Çünkü imalatınız sınırlıdır, müşteriniz ise kısıtlıdır. Ayakta durabilmek ve kazanabilmek için öncelikle kısıtlı müşteriyi cezbetmeniz arkasından da dışarıya açılarak büyük şehirlerin ekmek pastasından pay almanız gerekir. Bu da hem iyi ekmek çıkarmak, hem de lojistik olarak tutarlı ve güvenli şekilde ekmekleri uzak mesafelere ulaştırmak demektir. Dolayısı ile hayatınız tam bir yarışa dönüşür.

Fırın dizaynını merak etmiştim ancak öğrendiğim kadarıyla Kahraman ailesi hazır fırını kiralamışlar. Bu nedenle yalnızca temel ilgileri verip geçmeye gayret edeceğim.

Fırın altında külhanı olan, 3.40*3.80 ebatlarında taş fırın olarak imal edilmiş. Ekmek boyutlarına göre farklı sayılarda ekmek alabiliyor. Daha detaylı bilgilere rekabet ortamı dolayısı ile girmek istemiyorum, arzu eden Ahmet Bey'den bilgi alabilir.

Ekşi Maya için akşam saat 09:00 itibarı ile 50 kg unla besleme yapılıyor ve bu mayanın yaklaşık %75 ya da %80'i sabah 05:00 sıralarında kullanılıyor. Geri kalan kısım da bir sonraki hamurda kullanılmak üzere ayrılıyor.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı:

Ekşi mayalı olarak topan ya da somun ekmek üretimi yapılmaktadır. Ekşi mayalı hamur gerek malzeme seçiminde gerek yoğrulmasında ve gerekse de sonrasında özel bir özen istemektedir.

Osman Usta, periyodik olarak ekşi mayanın hazırlanması, üretilmesi ve daha sonrada hamurun yapılmasını bizzat sağlamaktadır.

Her akşam kendine has kazanda saat 21:00'de üretilerek artırılan ekşi maya, sabaha karşı  ekşi mayalı ekmek çıkarılacak şekilde düzenlemesi yapılmaktadır. Sabaha karşı fırından çıkarılacak ekşi mayalı ekmekler için sabah erken saatlerde hamur kazanına öncelikle tam buğday unu ve su konulur, yoğurma kolu yavaş devirde çalıştırılır, arkasından çok az miktarda da yaş maya (mayalanma süresinin kontrol altına alınabilmesi için) ve tuz ilave edilerek ekmeklik un katılır, Ustanın kafasında yazılı tarife uygun miktarda soğuk su boşaltılır. Bu sırada yoğurma kolu diğer hamurlara nazaran daha kısa süre çalıştırılarak dinlendirmeye bırakılır.

Tuz ve maya ilavesi yapılır.

Osman Usta Ekşi Mayayı katıyor.

Sert kırmızı buğday ekmeklik un ilavesi ile kısa süreli yoğurma yapılır.

Arzu edilen renk ve lezzetin yakalanması amacıyla farklı marka ve randıman unlar kullanılmaktadır. Ekşi maya ekmeklerde genel olarak iyi kalite 650 randıman ekmeklik un tercih edilmektedir.

Ekşi mayalı hamurun yapımında takip edilen malzeme ilave sırası ve yoğurma süreleri diğer sanayi tipi maya kullanılan hamurlardan farklılık göstermektdir. Örneğin, diğer hamurlar en az 40 dk yoğrulurken, ekşi mayalı hamurun 15-20 dk yoğrulması yeterli olmaktadır.

Ekşi Maya hamuru işlenmeye hazır durumda.

Ekşi Maya hamur bezeleri kesiliyor.

Ekşi Maya hamur bezeleri şekillendiriliyor.

Ekşi Maya hamurun tamamı işlendi.

Ekşi Maya bezeler ilk mayalandırmada.

Ekşi Maya bezelere kendine has şekil verilerek son pasaya alınmış durumda.

Yaş Mayalı Ekmek Yapımı:

İçinde ekşi maya yerine doğrudan yaş maya kullanılan hamur, üretimin büyük çoğunluğunu meydana getiren “pamuk” gibi, puf ekmeklerin yapılmasını sağlamaktadır. Hemen tüketilecek ve sulu yemekler ile yenilecek ise bu tür ekmekler tercih edilmektedir.

Yaş mayalı hamur da son zamanlardaki talepler doğrultusunda iki ayrı çeşide dönmüştür. Bir kısım hamur bilinen beyaz undan yapılırken, son zamanlarda halkın tercihi burada da sert kırmızı buğday unundan yaılan ekmeklere kaymıştır. Dolayısı ile yerel yazarlar için bildiğimiz puf beyaz ekmek çıkarılırken, özellikle büyük şehir ve özenli müşteriler için "sarı ekmek" çıkarılmaktadır.

Sarı ekmek de iki ayrı formda hazırlanmakta olup; birincisi somun ekmek şeklinde, üç çizikli ve susamlı, diğeri de topan ekmek formunda olmaktadır.

Beyaz ekmek hamuru taş fırına verilirken.

Ahmet Usta işin inceliklerini anlatmayı da ihmal etmiyor. Dersimiz hamurun çizilmesi ve fırına mümkün olduğunca az unlu verilmesi.

Sabahın erken saatlerinde beyaz ekmekler fırıdan çıkmış, dağıtıma hazırlanacak.

Usta ve fırın farkı.

Topan sarı ekmekler fırına veriliyor.

Topan sarı ikili ekmekler, sıcak sıcak.

Nefis görünüyorlar.

Aynı ekmeklerin dörtlüleri fırınlanıyor.

Topan sarı ekmekler fırından çıkarılıp dağıtıma hazırlanıyor.

Çok tercih edilen sarı somunlar çizildikten sonra nemlendiriliyor ve susamlanıyor.

Sarı somunlar, gerçekten nefisler.

Ekşi Maya hamurlar özenle çiziliyor.

Ahmet Usta ekşi maya ekmeklerin son kontrolünü yapıyor.

Gayet nefis görünüyorlar.

Ekşi Mayalı ekmekler de sıralanıp satış için gönderilecek.

Ekşi Maya ekmeğin dokusu.

Hamur Yapımında Kulanılan Kimyasallar:

Bulunduğum süre içerisinde hamurların hazırlanma aşamalarında diğer bazı fırınlarda gördüğüm malt ya da katkı benzeri bir karışımın hamura ilave edildiğine şahit olmadım. Bu nedenle Kiraz Ekmek Fırını çalışanlarını ayrıca tebrik ediyorum.

Ahmet Ustanın daha önceden ustabaşılık yapmış olduğu yerlerden oluşan birikimi ile autolyse benzeri bir uygulama ile daha az süreli yoğurma ve bekletme ile lezzetli ekmekler yaptığı ancak bu ekmeklerin geleneksel şişkin ekmeklere göre görüntü olarak zayıf kalması sebebi ile tutulmadığını üzülerek anlattı.

Diğer Ekmekler

Genel olarak yukarıdaki ekmeklere ilaveten kepekli ekmekler yapılmakta, beyaz undan yapılmış hamura sonradan kepek ilave edilerek puf puf kepekli ekmek yapmak yerine değirmenlerden temin edilen unlarla kepekli ekmek yapma yoluna gidildiği ifade edilmiştir.

Kepekli ekmek yanında az sayıda tava ekmeği ve benzeri ekmekler de yapılmaktadır.

Kepekli ekmek bezeleri.

Özel istek tava ekmeği yapımı.

Buyrun balina ekmeği

Sabah erkenden taliplileri sıraya giriyorlar.

Puf börekler dondurulmuş hamur olarak geliyor, odun ateşini görünce aynen böyle oluyor.

Ortam:

Kiraz Ekmek Fırını sahibi ve çalışanları küçük bir yerde çalışmanın getirdiği sıkıntının farkında olarak ortamın temiz tutulması için gerekli önlemleri almış ve mümkün olduğunca uygulamaktadırlar. Depolama ve Saçılı un konusunda bilhassa titizlik göstermektedirler.

Hijyen Eğitim Belgesi

Tüm gücüyle evlatlarına desteğini veren İsmail Bey.

Gözden Geçirme:

İş yoğunluğu dolayısı ile karşılıklı değerlendirme yapamamış olmamız dolayısı ile daha sonra işlerin azaldığı bir öğleden sonra saatinde bir araya gelerek ekmeklere ve de özellikle ekşi maya ekmeğine ilişkin karşılıklı bir takım bilgi alış verişimiz oldu.

Bir sonraki sene gelişimde ne gibi değişiklikler olacağını doğrusu ben de merak etmekteyim ama güzel gelişmeler olacağı kanaatinde olduğumu bilhassa belirtmeliyim.