Buğday bitkisinin yenilebilir tanelerini barındıran başak, samanın en üstünde olur ve ortalama 40 taneciği barındırır (Şekil 1). Tek bir buğday taneciği ortalama 20.000 un zerreciği ihtiva etmektedir.

Şekil 1. Buğday başağı ve üzerindeki tanecikler

Buğday genel olarak sert ve yumuşak, kırmızı ve beyaz, kışlık ve yazlık diye ana gruplara ayrılmaktadır. Sertlik ve yumuşaklık tanecik içindeki gluten miktarıyla ilgilidir. Daha az yağış alan yerlerde daha yüksek oranlı gluten (düşük oranlı nişasta) ve sert buğday, daha fazla yağış alan yerlerde daha düşük oranlı gluten (yüksek oranlı nişasta) ve yumuşak buğday ortaya çıkar. Sert ya da yumuşak olması daha ziyade biri diğerine göre kullanım amaçlı olarak değerlendirilebilir. Sert buğday unu, sahip olduğu yüksek protein sayesinde daha iyi çiğneme özelliği/elastikiyet/şekillendirme imkanı sağlar, ekmek için uygundur. Yumuşak buğday unu ise düşük oranlı proteini sayesinde gevreklik sağladığı için kek ve kurabiye benzeri unlu mamüllerin yapımına uygundur.

Buğday tanesi  %70 oranında yüksek karbonhidrat  (Nişasta ve selüloz), %9-%13 oranında protein (endosperm’de proteinin %80’i bulunup, gluteni oluşturan glutenin ve gliadin çoğunluktadır), %11-%13 oranında sıvı, küçük miktarlarda da lipid, enzimler, fiber, mineral (kül içeriğinde) ve vitamin (B-kompleks ve E vitamini) karışımından oluşmaktadır.

Şekil 2. Buğday taneciğinin yapısı

Buğday tanesi kepek, ruşeym (germ, öz) ve endospermden meydana gelir (Şekil 2).

Kepek, yüksek oranda fiber ve vitamin kaynağıdır. En dış yüzeyde yer alıp proteini sarar.

Ruşeym daha içteki, çimlenmeyi sağlayan kısımdır. Yüksek oranda yağ, protein ve B vitamini ihtiva eder.

Endosperm ise, çimlenme esnasında embriyo tarafından kullanılan kısım olup, nişasta ve proteinden meydana gelir. Endospermde mevcut (Buğday içinde 30 civarında protein bulunmaktadır) proteinden glutenin ve gliadin su ile işlem gördüğünde gluten olarak bilinen elastik yapıyı oluşturur. Katılan mayanın çıkarmış olduğu gaz,  glutenin elastik ve homojen bir hal alması ile muhafaza edilerek kabarma ve şişme sağlanır.

Tahılların içinde yalnızca buğday bu özelliği ile mayalanıp hamur haline gelebilmektedir.

Beyaz un, öğütülme esnasında kepeği ile ruşeymi ayrılmış olan endospermden meydana gelmektedir. Öğütülme aşamasında tahılın ortalama %75’i un haline dönüşmüş, %25’i ise kepek ve ruşeym halinde ayrılmış olur.

Öğütülmeden sonra unun en yüksek performansını alması (oksidasyon) için en az üç ila altı hafta arası bir süre serin bir ortamda dinlendirilmesi gerekmektedir.  Bu aşamada oksidasyon için genel olarak Askorbik Asit (Vitamin C) kullanılır, bekleme aşamasını hızlandırmak için kullanılan potasyum bromat tartışılmaktadır. Klorin dioksit, klorin,  ozon ve aseton peroksit'te unun sarımsı olan rengini beyazlatmak yanında oksidasyonu hızlandırmak için kullanılan katkı maddelerindendir. Benzoil peroksit gibi katkı maddeleri ise doğrudan unu beyazlatmaya yönelik kullanılmaktadır. Kek yapımında kullanılan unlar genel olarak klorin ile, sanayi tipi  geniş ölçekli kullanımlarda ise beyazlatma potasyum bromat ile gerçekleştirilmektedir. Bu tür unların mayalanma süresi daha kısaldığı için seri üretimde tercih edilmektedir. Ev yapımı ekmeklerde uzun süreli mayalanma tercih edildiğinden beyazlatılmış una gerek duyulmamaktadır.

Genel Amaçlı (Tip 550/baklava/börek/kek) Unlar: Yaz ya da kış buğdayından beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %9-%11 oranında protein içerir. Gevrek bir ekmek dokusu sağlar.

Ekmeklik Un (Tip 650): Yaz ya da kış buğdayından, beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %11-%13 oranında protein içerir. Genel Amaçlı Una nazaran daha tanecikli bir yapı içerir. Elastik, çiğnemeye uygun bir ekmek dokusu sağlar.

Tandırlık Un (Tip 850): Uğralık un veya esmer un diye de bilinir. Protein oranı diğer unlara nazaran daha düşüktür. Tandır, lavaş, simit yapımında ya da diğer unlar ile karıştırılarak kullanılır. Artisan Ekmek ya da kaliteli ev ekmeği yapımında kullanılmamaktadır.

Tambuğday Unu: Beyazlatılmamıştır, buğdayın kepek, ruşeym ve endosperminin tamamını içerir. Kullanılan buğdaya göre %11-%13 arasında protein oranına sahiptir. Raf ömrü daha kısadır.

Bilinenin aksine Genel Amaçlı ve Ekmeklik Unlar (Beyaz Unlar) Thiamin, Riboflavin, Niacin ve Kalsiyum bakımından daha zengin iken, Tambuğday Unları Sodyum, Demir, B6 Vitamini, Pantothetic Asid, Folacin, Fosfor, Mağnezyum, Bakır ve Çinko bakımından daha zengindir. Tambuğday ununun asıl farkı, barındırmış olduğu fiber sebebiyle vermiş olduğu doygunluk hissi ve sindirimin yavaş olması sebebiyle vücut şekerinin daha yavaş yükselmesini sağlamasıdır.

Beyaz Unlar endospermden meydana gelirken, Tambuğday Unları kepek ve ruşeymi de içerir. Ruşeym içinde bulunan yağlar, bu unun ömrünü kısaltır. Dolayısıyla içinde ruşeym barındıran Tambuğday unlarının raf ömürleri çok kısadır ve satın alındıktan sonra buzdolabında saklanması gerekmektedir.

Tambuğday ekmeği, Kepekli ekmek gibi adlar altında satın almış olduğumuz ekmekler genel olarak Beyaz un içine belirli oranlarda Tambuğday unu veya kepeğin karışması, hatta biraz daha esmerleştirmek için de kakao benzeri karışımların konulması ile meydana gelmektedirler.

Buğday unu ile karışık kullanılan çavdar, yulaf, soya, mısır gibi unlar, tek başlarına mayalanarak hamur oluşturamamaktadırlar. Buğday ununun yoğrulma özelliğini kaybetmemesi için de belirli oranların altında karıştırılmalıdırlar.

Ekmek için hamur yapımı esnasında kullanılan temel bileşenler karışım sırasına göre sırasıyla

un,

su,

maya ve

tuzdan (not: maya ve tuzun birbiriyle doğrudan temasına engel olunmalıdır)

meydana gelmektedir.

Beyaz ekmek için Genel Amaçlı Un veya Ekmek Unu, Esmer ekmek için de (genel olarak) 1/3 oranında Tambuğday unu kullanılır. Bu temel bileşenlere ilaveten ihtiyaç duyulan diğer malzemeler de oranına uygun olarak ilave edilmektedir.

Genel olarak ekmekler bu 4 temel malzemeye dayanmakta ise de, oranları, yoğurma yöntemleri ve diğer katkılar sayesinde mevcut farklılıklar ortaya çıkmaktadır.

Örnek olarak ticari maya kullanımında birkaç saat içinde fermantasyon tamamlanırken, ekşi maya ve türevleri denilen (sourdough, starter, barm, leaven, desem ve  levain) mayalar kullanıldığında bu süre 8-12 saat arasında değişebilmekte, bu da ekmeğin lezzetini ve raf ömrünü doğrudan etkilemektedir.

Ekşi maya ve türevleri, asit üreten bakterilerden meydana gelmiştir ve laktik asit ile asetik asit salgılar. Ekşi lezzeti veren de asetik asittir.

Ekmek hamuru, mayanın ortaya çıkardığı gazları yakalayarak şekilli, dolgun ve elastiki bir yapıya hızlı bir şekilde dönüşmek için yoğrulmak zorundadır. Aksi takdirde kabarma ve çiğnenebilirlik mümkün olmayacaktır. Bu da, unun ıslatılmasıyla,  endospermin sahip olduğu proteinlerden glutenin ve gliadin’in su molekülleri ile çapraz bağlar kurması sonunda gluten örgüsü ortaya çıkması ve esnek ve biçimlendirilebilir yapıya sahip bu örgünün mayanın çıkarmış olduğu gazları içine hapsetmesi ile sağlanır. Yoğrulma arttıkça glutenleşme, dolayısıyla esneklik artar.

Hamur uygun miktar yoğrulduğunda kabarık ve diri bir hal alır. Test için bir parça hamur parmaklar arasına alınarak gerdirilir ve pencere şekli verilir. Bu esnada hamur, zar şeklinde yarı saydam hale gelebiliyorsa gluten kıvamında demektir. Ancak bu esnada yırtılır ya da form verilemezse henüz gluten yayılımı yeterli kıvamda değil demektir. Hamur, 90’ar derecelik çevirmelerle ve bastırılarak yoğrulmaya devam edilmelidir. Bir başka daha basit test ise yuvarlak şekil verilmiş hamurun üzerine parmak ile bastırmak şeklindedir. Şayet parmak basılması ile açılan çukur aynen geri gelerek kapatabiliyorsa hamur yeterli kıvama gelmiş demektir.

Yoğurma, kısa süre içinde hamurun pişirilebilir hale gelmesini sağlar. Bu sürenin daha uzun olması istenildiği durumda yoğurmaya ihtiyaç duyulmamaktadır. Temel malzemelerin karıştırılmasından ve unun tamamen ıslatılması sağlandıktan sonra aynı süreç devreye girecek ancak süre uzayacaktır. Belirli aralıklarla hamurun zarf usulü katlanması yoluyla gerdirilmesi aynı etkiyi sağlayacaktır. Nitekim evlerde yapılan ve doyumsuz tada sahip ekmeklerde de genel olarak bu usül uygulanacaktır.

Tuzun etkisi: Maya fermantasyonunu kısıtlar. Fermantasyonun kısıtlanmaması için, aktif veya yaş maya kullanılacaksa, maya ılık suya karıştırılır, tuz, un ile birlikte konulur. İnstant maya durumunda ise un suya karıştırılır, Maya un üzerine serpilir.

Tuz, mikser ile yoğurma esnasında glutenin daha fazla elastikiyet kazanarak yoğurmayı zorlaştırmaması için mümkün olduğunca geç karıştırılmalıdır.

Şekerin etkisi: Şeker, karıştırılmış olduğu mamüle öncelikle lezzet katar. Bunun yanında kabuk rengini kahverengiye dönüştürür. Az miktarda bile olsa hamura katılan süt ve süt tozu kabuk rengini artıracaktır.  Şeker, katı yağ ile birlikte çırpılıp kulllanılırsa hafif ve düzgün bir doku yapısı oluşturacaktır. Dokuya gevreklik kazandırır, rutubeti  muhafaza eder ve hamurun daha iyi yayılmasını sağlar. Az miktarda bile olsa hamura şeker karıştırılması mayanın fermantasyonunu hızlandırır. Maya bu durumda hamur içindeki nişastadan önce şekeri tüketir. Şekerin gereğinden fazla katılması da fermantasyonu kısıtlayacağından dikkat edilmelidir.

Süt ve süt mamüllerinin etkisi: hamura nem ilavesi yanında lezzet katar, dokuyu etkiler ve daha uzun süre taze kalmasını sağlar.

Şeker, süt, bal, pekmez gibi tatlandırıcıların etkisi: Hamurun nemini muhafaza etmesini, ekmek kabuğunun daha kahverengi şekilde (karamelizasyon) pişmesini, dokunun daha gevrek olmasını, hamurun daha akıcı olmasını ve fermantasyonu hızlandırıcı (çok fazla şekerin olumsuz etkileri olduğu ifade edilmişti) özelliği mevcuttur.

Bu arada balın, hemen hemen her tarifte şeker yerine kullanılabileceği, ancak şekere nazaran 1 tam ¼  kez daha tatlı olduğunu göz önünde bulundurmak gerekir. EYM’nda ise, kabarma süresi standart olduğu için bal karışımlı hamur, şekerli karışıma göre daha hızlı fermantasyona uğrayacağından daha erken kabarmış olacaktır. Bunun engellenmesi için ya sıvı miktarı çok az azaltılmalı ya da tuz biraz artırılmalıdır.

Hamur oluşumunu sağlayan maddeler (Glutenin Oluşumu): Un, Su

Emici madde: Un

Kaliteyi Doğrudan Etkileyen Maddeler: Un, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri

Ana yapıyı oluşturan madde: Un

Çiğneme kalitesini artıran maddeler: Un, Şeker, Yağ

Besin değerini etkileyen maddeler: Un, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri

Tadı/çeşniyi etkileyen maddeler: Un, Tuz, Şeker, Süt/Süt mamülleri, Maya

Fermantasyonu etkileyen mamüller: Tuz, Şeker, Yağ, Maya

Gluteni etkileyen maddeler: Tuz, Şeker

Doku ve yüzeyi etkileyen maddeler: Tuz, Şeker, Yağ, Süt/Süt mamülleri, Su, Maya

Kabuk rengini etkileyen maddeler: Şeker, Süt/Süt mamülleri

Doku simetrisini etkileyen maddeler: Şeker

Hacim kazandıran madde: Maya

Gevreklik artırıcı maddeler: Şeker, Yağ

Ekmeğe dayanma süresi kazandıran maddeler: Yağ, Süt/Süt mamülleri

Fermantasyon, ilk kabarma manasına gelmektedir. Hamurun bölünüp şekillenmeden önceki tek parça halinde kabardığı ve Mayanın etkisi ile hızlı gelişen süreçtir.

Normal şartlarda hamur sıcaklığı en yüksek verim için 24-25 Santigrat Derecede olmalıdır.  Ön mayalama için kullanılan suyun derecesi ise 12-15 Santigrat Derece civarında olması uygundur. Yavaş mayalanma lezzetin artmasına, artan sıcaklık dolayısıyla hızlı mayalanma ise istenmeyen ekşimsi tatların hamurda ortaya çıkmasına yol açabilir. Evde yapılan ekmeklerde fermantasyonun yavaş olması için 5 derece santigratın hemen üstünde tutulan hamurda mayalanma yavaş yavaş gerçekleşir ve ortaya çıkan enzimlerden ötürü ekmek daha lezzetli, dokusu güzel olur ve daha fazla nem tutar. Bu derecenin altlarında ise mayalanma duracağından dikkatli olmak lazımdır.

Ayrıca uygun hidrasyon seviyesine sahip hamurlardan yapılan ekmekler daha güzel görünen ve elastiki bir dokuya, daha uzun raf ömrüne sahip olurlar. Hamurdaki hidrasyon, konulan sıvı bileşenlerin, katı bileşenlere (un ve muadilleri) ağırlığı oranına göre hesaplanır. İdeal hidrasyon %60-%80 oranları arasındadır. Ancak hidrasyon oranı arttıkça hamurun işlenmesinin zorlaşacağını belirtmekte fayda vardır.

Fermantasyon sonucu 2 katına çıkmış olan hamur en az hasar verilecek şekilde ve en az sayıda darbe ile hamur bıçağı yardımıyla eşit parçalara ayrılır. Bu esnada kesilen parçaların eşit ağırlıkta olması için tartı da kullanılabilir. Parçalara ayrılan hamurun yeni duruma alışması amacıyla üzeri strech film gibi hava ile teması kesecek bir malzeme ile örtülerek 10 dk. kadar dinlenmeye alınır. Dinlenme aşamasından sonra şekil verme ve son kabarma aşamasına geçilir.

Şekil verme işleminde, yapılacak olan ekmeğe uygun olarak ya hamuru incitmeden ve katlama şeklinde şekillendirme yapılır, ya da özellikle el ayası ile özellikle bastırılarak tüm havası boşaltılır. Daha sonra ekmeğin şekline uygun olan şekillendirme işlemi yapılır. Örnek olarak somun şeklindeki klasik fırın ekmeği şekli için havası boşaltılmış ve yassılaştırılmış hamur aşağıdan yukarıya ya da yukarıdan aşağıya doğru halı sarar gibi katlanmaya başlanır. Her bir tur sarma esnasında sarılmış olan hamur ile henüz sarılmamış olan kısım iki parmak arasında bastırılarak birleştirilir ve bütünleşmesi sağlanır. Birleştire birleştire sarma işlemi bittikten sonra uç kısımlar da aynı şekilde birleştirilerek pürüzsüz bir yapı elde edilir. Bu haliyle hafif hafif yuvarlayarak istenilen şekil verilir ve en son birleştirilen kısım altta gelecek şekilde ya hafifçe yağlanmış uygun ekmek kalıbına, ya da unlanarak yapışması önlenmiş beze konularak hava ile temasını kesmek ve aynı zamanda üstünün kurumasını önlemek için üzeri örtülerek son kabarması beklenir.

İlk kabarmaya göre daha kısa süren bir süreç olmasına rağmen belirli bir süresi yoktur. Tamamen ortam ısısına bağlıdır. Maya ortam ısısına duyarlı olduğu için ortam ısısındaki küçük değişmeler bile süreyi iki katına çıkarabilir. Bu süreç esnasında ekmek dokusu ve yapısı ortaya çıkar. Burada da yavaş mayalanma süreci sonucunda lezzeti, dokusu ve rutubeti yüksek ekmek ortaya çıkarken, hızlı mayalanma yaşayan ekmekler aksine lezzet yoksunu olmanın yanında çabuk ufalanan ve kırıntı döken bir dokuya sahip olurlar.

Yumuşacık ve puf ekmek için hamurun da iyice şişmesi gerekmektedir. Hamur ne kadar fazla gaz tutabilirse o denli aromalı ve hafif bir ekmek ortaya çıkar. Genel olarak hamurun şişerek dokunulduğunda hafifçe bir iz kaldığı zaman uygundur. İdeal mayalanma süresi yine 22-25 Santigrat Derece aralığında olmalıdır.  Genel olarak hamur 45 dk.- 1 saat arasında, bir buçuk ya da 2 katına ulaştığı anda hamura dokunulduğunda gaz kabarcıkları hissedilebiliyorsa artık pişirme zamanı gelmiş demektir. Buradaki püf noktası parmak dokunduğunda artık iz bırakmıyorsa maksimum gaz tutma kapasitesine erişmiş demektir ki, bu aşamadan sonra fırına verilmezse çökme başlar. Hamur şayet kalıpta değil ise ya da kendini tutacak bir kapta muhafaza edilmemekteyse fazlaca yayılmasını önlemek için daha fazla şişmesine müsaade edilmemelidir. Unutulmamalıdırki, özellikle ticari maya kullanımında hamurun gereğinden fazla bekletilmesi hamurun ekşimesine, dolayısıyla ekmeğin tadının değişmesine sebep olacaktır.

Taş üzerinde pişecek hamurlar için son kabarma esnasında doğrudan bez üzerinde bekletilebildiği gibi, topan ya da somun türü ekmekler için banneton ya da brodform denen kalıplar kullanılarak daha güzel görünüşlü ekmekler yapılabilir. Baget türü uzun ve ince ekmekler için de farklı kalıplar kullanılır.

Hamurun üzerinin çizilmesi, hazır durumdaki hamur fırına verilmeden üzerinde rast gele gaz çıkışından kaynaklanan şekil bozuklukları meydana gelmemesi için nihai aşamada yapılan sanatsal bir çalışmadır. Jilet ya da keskin uçlu bıçak yardımıyla yüzeye 45 derecelik açıyla bir köşeden diğerine 1 cm. kadar derinlikte kesiksiz çizgiler çizilir. Basit gibi görünse de, ustalık isteyen işlem olduğu unutulmamalıdır. Çizme sonrasında 10 dk. kadar beklenerek çizgi, dolayısıyla şekillenme oturmuş olur.

Fırına vermeden önce bir sprey yardımıyla tazyik uygulamadan hamurun su püskürtülerek hafifçe nemlendirilmesi kabuk oluşumu ve kabarma konusunda baş vurulan bir yöntemdir. Ancak bunun yerine fırında buhar ortamının sağlanması daha uygundur.

Kalıplardan fırıncı küreği yardımı ile hamurun şekli bozulmadan ve gazı kaçırılmadan alınan hamur, önceden tarifine uygun ısıtılmış fırın içinde bulunan taşın üzerine konulur. Hamur zaten kalıp içinde ise, daha da kolay bir şekilde kalıbıyla birlikte fırında uygun sıraya konmuş ızgaranın üzerine yerleştirilerek pişirme işlemi başlatılır.

Ev yapımı ekmeklerin ve kabuk yapılarının şekillenmesi için yüksek ısıda pişirilmesi (230-250 Santigrat Derecede) gerekmektedir. Tarifine uygun olarak yüksek ısıda 10 dk. kadar beklettikten sonra 180-200 Santigrat Dereceye indirilerek 30-40 dk. civarında pişirmeye devam edilir. Pişme işlemi bittiğinde ekmeğin iç sıcaklığı 85-90 Santigrat Dereceye ulaşmalıdır. Hamur fırına verilmeden hemen önce ve pişirmenin ilk 10 dakikası içinde 4-5 kez fırın içine spray yardımı ile su püskürtmek ya da fırının içine alt köşesine ince bir kapta su koyarak buhar oluşturmak unutulmaması gereken bir detaydır. Kabın büyük ya da soğuk olması durumunda pişecek ekmeği olumsuz etkileyeceği unutulmamalıdır. Sprey yardımıyla sıkılan su da, doğrudan ekmek üzerine sıkılmamalı, yan yüzeyler ve alt taraf tercih edilmelidir.

Isının etkisi:

Fırın yeterince sıcak değilse Maillard reaksiyonu (karbonhidratlar ve proteinler arasında kahverengileşme reaksiyonu) ve karamelizasyon (şekerin kahverengileşmesi) gerçekleşemez ve ekmeğin kabuğu yeterince kızarmaz, kızarmanın lezzeti de oluşmaz.

Buharın  etkisi:

Fırının en alt katına veya tabana sıcak su dolu bir kap koymanın yanında hamur fırına verilmeden hemen önce ve pişirmenin ilk 10 dakikası içinde fırına bir kaç kez buhar püskürtmenin yararları hayli fazladır.  Kabuk rutubetlendiği için yüzeydeki nişasta da kabarma ve jelleşme fazla olur, kabuk kahverengi ve gevrek bir hal alır. Daha sonraki aşamada buhar verilmemelidir.

Pişme Testi:

Ekmeğin pişmesini anlamak için klasik yöntem, pişme süresini takip etmenin yanında, ekmeği camdan gözleyerek emin olduktan sonra çıkarıp alt tarafına vurmaktır. Tok bir ses alınması ekmeğin pişmiş olduğunu göstermektedir.

Pişen ekmek fırından çıkarılarak altından da hava almasına imkan veren bir ızgara üzerine konulmak suretiyle buhar sıkışması ve buna bağlı terleme ve yumuşama engellenmelidir. Soğuyan ekmek oda sıcaklığında açıkta veya kağıt torbalarda saklanmalıdır. Katkılı ekmekler ise naylon torbalarda ve serin ortamda muhafaza edilmelidir.

Ekmek tamamen soğuduğu anda kabuk ve doku bakımından en yüksek lezzet ve yapıya ulaşmıştır. Daha sonra ekşi maya olup olmamasına ve un ile katkı malzemelerine bağlı olarak rutubetini yavaş yavaş kaybederek kurumaya ve sertleşmeye başlar.

Maalesef bilinen tek bir sır mevcut değildir. Ancak; mükemmel ekmeğin doğru malzemenin, doğru oranlarda, doğru ortamlarda, doğru teknikler yardımıyla kullanılması sonucu ortaya çıktığı bilinmektedir. Bu da biraz eskilerin el kararı/göz kararı tariflerini andırsa da, kabul edlmesi gereken gerçektir.

Mükemmel ekmek için en azından;

Doğru un,

Doğru maya,

Doğru teknik,

Hamurun istediği şartlar ve

Uygun pişirme ortamı ve buhar desteği

olmazsa olmazdır.  

Un, ekmeğin temel maddesi olduğundan dikkat edilmesi gereken temel bileşendir. Çiğneme kalitesi yüksek ekmek için protein oranı %12-%14 arasında olan sert unlar, gevreklik isteyen pizza türü ya da artisan ekmek için ise daha uzun mayalanma süresi isteyen %10 civarında protein oranına sahip daha yumuşak unlar tercih edilmelidir.

Ülkemizde maalesef kendi yetiştirdiğimiz ve iyi kalite olan unlar yerine daha ucuz olan ithal buğdaydan imal edilen veya karışımları olan katkı maddeli unlar daha yaygın bulunmaktadır. Bu nedenle marka iyi seçilmeli veya sürekli bilinen bir yerden denenerek alınmalıdır.

Beyazlatılmamış ve beklenerek oksidasyonu sağlanmış unlar, kimyasal katkılar ile bu süreci geçiştirilenlere tercih edilmelidir.

Mayanın yaşayan bir organizma olduğu unutulmamalı, doğru Maya,  doğru şekilde kullanılmalıdır. Ticari mayaların yanında yaş maya veya türevleri mutlaka tercih edilmelidir.

Isı sürekli vurgulandığı gibi anahtar etkendir. Hamuru meydana getiren bileşenler ve ortam uygun ısıda olmalıdır. Hızlı mayalanmadan kaçınılmalı, ortam sıcaklığının yüksek olmasından dolayı bu durum mümkün değil ise en azından bir gece maya buzdolabında bekletilerek mayalanma süresi uzatılmalıdır.  Uzun süren mayalanma kabuk, doku ve dayanım konusunda doğrudan etkilidir. Hamur kalitesini artıran katkı maddeleri kullanımı mümkünse de, gerek olup olmadıkları kişiye bağlıdır.

Karamelize kabuk ve iyi kabarmış bir ekmek için pişirme esnasında yapılması gereken buhar desteği sağlamaktır. Aksi takdirde artisan ekmek denilen türde ekmekler pişirilemez. Bunun için öncelikle fırının en alt köşesine gözden çıkarılabilir ince tabanlı bir metal kap konularak içine sıcak su konulur. Hamurun fırına verildiği anda bu suyun kaynıyor olmasına dikkat edilmelidir. Hamur fırına verilmeden hemen önce bir su püskürteci yardımıyla içeriye bol miktarda zerrecikler halinde su püskürtülür. Bu buhar ortamında Hamur taşa aktarılır. İlk 5-10 dakika içinde birkaç kez aynı işlem tekrarlanır. Bir başka yöntem de, alt tarafa konulan kabın içine başlangıçta su konulmaması, Hamurun taşa aktarımından hemen önce bir miktar sıcak suyun bu kabın içine dökülerek o anda bolca buhar çıkışının sağlanmasıdır. Bu buhar desteği olmadığı sürece kabarmış ve karamel kabuklu ekmek pişirmek neredeyse mümkün değildir. Bu nedenle bir çok ev ekmeği yapımı esnasında hamur fırına vermeden önce üzeri su ile ıslatılmaktadır. Dikkat edilecek bir başka hususta, içeri su püskürtülürken fırının cidarlarının hedef alınması, ekmeğin üzerinin doğrudan ıslatılmaması gerektiğidir. İyi pişen kabuğun ekmeğin içindeki nemi bırakmayacağını unutmamak gerekir. Kabuk fazla pişer ve kahverengileşir, ancak henüz ekmek pişmez ise bu durumda ekmeğin üzerini aluminyum folyo ile sarıp pişirmeye devam edilmelidir.

Fırıncılar, kendi reçetelerinde kullandıkları malzeme oranlarını ifade etmek için çok basit, ancak o kadar da etkili bir yol izlemektedirler. Fırıncı ölçüsü denilen bu hesaplama yönteminde, kullanılan her bir malzemenin miktarı, toplam un oranına göre yüzde olarak belirtilir. Kullanılan her bir malzemenin toplam ağırlığı, kullanılan unun toplam ağırlığına bölünerek 100 ile çarpılır. Formül şekli:

(Kullanılan malzemenin toplam ağırlığı/toplam un ağırlığı)* 100=% Malzeme

Dolayısıyla un daima %100 kabul edilir. Birden fazla un çeşidi kullanıldı ise toplamları %100 kabul edilir. Aynı şekilde herhangi bir malzemenin ağırlığı kullanılan una eşit ise o malzeme de %100 kabul edilir.

1.        Kullanılacak Un’un seçimi: Buğday unları, çeşitlerine göre protein oranları farklılıklar gösterir ve sert yada yumuşak buğday unu diye adlandırılır. Sert buğday unları genel olarak daha yüksek protein oranlarına sahiptir. Bu yüzden ekmek yapımında proteini yüksek sert buğday unu tercih edilirken, kek yapımlarında protein oranı düşük olan yumuşak buğday unları ercih edilir. Yalnızca buğday unlarında ekmek yapımı için gerekli gluten yapısı ortaya çıktığından, çavdar ya da benzeri tahıl kullanımında mutlaka protein oranı yüksek buğday ile karışım hazırlanmalıdır. Aksi takdirde sert, sıkı ve hacimsiz ekmekler ortaya çıkar.

2.        Yağ kullanma: Ekmek yapımı esnasında hamura karıştırılan yağlar, parçacıkları yağlayarak gluten yapısının oluşumunu kısıtlarlar. Bu nedenle, kurabiye ya da keklere katılan bol miktardaki yağ, glutenin gelişimini kısıtlayarak yapının gevrek ve ağızda dağılan bir hale dönüşmesini sağlar. Özellikle kıtır kabuk ve çiğnemlik ekmeklerde yağ kullanılmamasının altında yatan sebep budur.

3.        Sıvı Miktarı: Gluteni oluşturan proteinler gelişmek ve yapılanmak için önemli miktarda sıvıya ihtiyaç duyarlar. Dolayısıyla sıvı miktarı yapının çiğnemlik ya da gevrek olmasında önem arz eder. Örnek olarak gevrek kabuk ve yapı için kurabiye ya da benzeri hamur işlerine çok az oranlarda sıvı eklenir.

4.        Yoğurma süresi: Genel olarak, hamur ne kadar uzun süreli yoğrulursa gluten yapısı o denli gelişir. Bu nedenle ekmek hamurları, gluten yapısının daha iyi gelimesi için uzun süreli yoğrulurlar. Kurabiye, muffin gibi hamur işleri ise daha kısa süreli yoğrularak gevrek yapıya sahip olurlar. Burada dikkat edilecek husus, aşırı yoğurmanın gelişen gluten yapısını zayıflatarak yıkıma uğratacağının bilinmesidir. Yani sanıldığı gibi, ne kadar uzun süreli yoğurma, o kadar sağlam gluten yapısı demek değildir.

Bir fırıncı için kullanmış olduğu unun en önemli karakteristiği, geliştireceği gluten miktarını doğrudan etkileyeceğinden, protein miktarıdır. Protein miktarı da öncelikle buğday cinsine ve yetişme şartlarına bağlıdır. Diğer bir ifade ile yüksek proteinli unu elde etmek için yüksek proteinli buğday kullanılmak zorundadır.

İkinci olarak, öğütme süreci bir dereceye kadar unun protein miktarını etkilemektedir. Buğday tanesinin endosperm kısmının dış tarafları, iç taraflarına nazaran protein olarak daha yüksektir. Öğütme esnasında endospermin dış kısımlarını da işleyebilen teknik, daha yüksek protein yüzdesini sağlayacaktır. Yurt dışında bu tür öğütme teknikleri yaygın olarak kullanılmasına rağmen, ülkemizde henüz tanınmamaktadır. Şu anda bazı büyük un fabrikalarında anılan sistem getirilmeye çalışılmaktadır.

Profesyonel fırıncılar yapacakları mamule göre unun protein miktarına ve su emilimine ziyadesiyle dikkat etmektedirler. Örnek olarak kek unları %7-8 civarında protein miktarına sahipken, ekmek unları %12-13 civarında protein miktarlarına sahiptir. %14’lük orana sahip unlar ise yüksek glutenli unlar sınıfına girmektedirler.

Su emilimi ise, unun ilk karışım ve yoğurma esnasında içine almış olduğu ve absorbe edebildiği, dolayısıyla hamurun cıvıklık ya da sertliğini tayin eden parametredir. Standart olarak unun ağırlığının yüzdesi olarak ifade edilir. Örneğin %60 ifadesi, 600 gr. su, 1000 gr. un ile karıştırıldığında standart kıvamı meydana getireceğini gösterir. Su emilim oranı, unun protein miktarının bir fonksiyonudur. Unun protein oranı ne kadar yüksek ise su emilim oranı da o denli yüksek olmaktadır. Bu yüzden, tariflerin uygulanması esnasında temel girdi olan unun farklılık göstermesi durumunda tarif birebir uygulansa dahi, kıvamın tutturulamaması mümkündür.

Unun seçimi esnasında iki önemli faktör göz önünde bulundurulmalıdır, bunlar; protein içeriği ve kül miktarıdır. Kül miktarı unun mineral içeriğinin göstergesidir. Unların, laboratuar ortamlarda belirli oranlarda yakılması sonucu ölçümlerle ortaya çıkmaktadır. Nişasta ve protein komple yandığında karbondioksit gazı, su buharı ve diğer gazlar çıkmasına rağmen, mineraller yanmaz ve kül olarak geriye kalır. Genel olarak bir unda kül miktarı ne kadar yüksek olursa unun o kadar esmerleştiği kabul edilir. Bunun sebebi, buğdayın dış kısımlarına doğru endospermin ve kepek tabakasının iç kısımlara nazaran daha fazla mineral ihtiva etmesidir. Aynı şekilde tam buğday unları beyaz unlara nazaran daha yüksek kül oranına sahiptir. Günümüzde daha beyaz sanayi tipi ekmek üretebilmek için kül oranı daha düşük unlar tercih edilmektedir. Evde yapılan ekmeklerde ya da özel amaçlı ekmeklerde ise tam tersine lezzetin artırılması ve besleyiciliğin yüksek olması için daha fazla kül içeriğine sahip esmer unlar tercih edilmektedir. Unların kül oranlarına örnek olarak beyaz kek unların %0.3 iken, tam buğday unlarında bu oran %1.5’lara kadar çıkabilmektedir.

Taze öğütülmüş un değirmenden çıkar çıkmaz ekmek yapımına uygun değildir. Gluten oldukça zayıf ve esnekliğine kavuşmamış olduğu gibi, unun rengi de sarımsıdr. Un uygun şartlarda bir kaç ay süresince yaşlandırıldığında havadaki oksijen proteinleri olgunlaştırarak güçlü ve elastik hale getirirken, unun rengini de sarıdan beyaza döndürür.

Unun yaşlandırılması; maliyetli ve müdahale edilmediği takdirde şansa bağlı bir süreç iken, una az miktarda katılan bazı kimyasallar sayesinde en iyi sonuçlar çok hızlıca alınabilmektedir. Örnek olarak Bromür (Bromates)  ilavesi gluteni güçlendirirken, beyazlatma konusunda aynı etkiyi yapamamakta, özellikle beyazlığın önem kazandığı kek unlarında kullanılan klorin (Chlorin) yaşlandırma etkisinin yanında bembeyaz bir görünüm de kazandırmaktadır.

Beyaz unda az miktarda da olsa oldukça önem arz eden ve diastaz (diastase) olarak adlandırılan bir grup enzim mevcuttur. Un, su ile karıştırıldığında bu enzimler aynen nişastada olduğu gibi maya tarafından yıkıma uğratılarak şekere dönüştürülür. Un şayet diastaz enzimleri bakımından zayıf ya da yetersiz ise öğütme esnasında ilave edilir.

Maya, unlu mamüllerde mayalama işlemini gerçekleştiren bileşendir. Fermantasyon süreci de, şekerin maya tarafından sindirilerek karbondiokst gazı ve alkole dönüştürülmesi işlemidir. Bu süreçte, mayanın, mayalanma işlemi boyunca gaz üretimi ve salımını sağlar. Ortaya çıkan alkol, pişirme esnasında ve sonrasında tamamen yok olur.

Ekmek hamurunda mevcut fermente edilebilir şekerin ana kaynağı iki çeşittir:

1.        Hamura tarifine uygun olarak doğrudan ilave edilebilir,

2.        Un içinde mevcut nişastanın enzimler tarafından yıkılarak şekere dönüştürülmesi ile elde edilebilir.

Maya, fermantasyon sürecini enzimler üretme yoluyla gerçekleştirebilen mikroskobik bir canlıdır. Bu enzimlerden bir kısmı kompleks şekerleri (sucrose ve maltose) basit şekerlere dönüştürürken, bir kısmı da basit şekerleri karbondioksit gazı ve alkol haline dönüştürür. Bu reaksiyon kimyasal olarak:

C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH

Basit Şeker  = Karbon Dioksit + Alkol şeklindedir.

Maya, hamurda mencut yaşayan tek organizmadır. Yaşayan organizma olması dolayısıyla da ısıya karşı hassastır.

1 derece Santigratta aktif olmamıştır ve depolama sıcaklığıdır.

15-20 derece santigratta faaliyet hızı düşüktür.

20-32 derece santigrat arasında faaliyetlerini en verimki şekilde sürdürdüğü sıcaklıktır ve ekmek hamurları için fermantasyon ve kabarma için bu sıcaklık aralığı önerilir/tercih edilir.

38 derece santigratın üstünde faaliyet yeniden düşer.

60 derece sntigrat ve üstü sıcaklıklarda ise maya ölür.

Mayalar piyasada genel olarak  3 farklı şekilde satılmaktadır:

1.        Yaş Maya: Küp maya olarak da bilinir. Rutubetli ve çabuk bozulabilir şekildedir. 42 gr.lık küpler halinde satılmaktadır. Daha ziyade tecrübeli kullanıcılar tarafından tercih edilir. Buzdolabı ömrü en fazla 1-2 haftadır.

2.        Aktif Kuru Maya: Mayanın iri zerrecikler halinde kuru olarak paketlenmiş halidir. Kullanmadan önce kullanılacak miktarın en az 4 katı kadar ılık su içinde aktif hale getirilmesi gerekmektedir. 100’er gramlık büyük poşetler içinde satılmaktadır. Buz dolabı ömrü, kapalı saklama kabında 1 aydır.

3.        İnstant Maya: Ekmek Yapma Makinesinde kullanılmaktadır. Kullanılmadan önce su ile aktive edilmesi gerekmediğinden daha pratik kullanımı mevcuttur. Aktif mayalara nazaran su emilimi çok daha hızlıdır ve daha fazla gaz bırakmaktadır. Son zamanlarda aktif kuru mayalara nazaran kullanımı daha yaygınlaşmaktadır. 7 /10 veya 11 gr. lık paketler halinde bulunmaktadır.

Tariflerde verilen yaş mayayı, aktif maya olarak kullanmak için kullanılan miktarı 0. İle çarpmak yeterlidir. Yani 40 gr. yaş maya yerine 40*0.5 = 20 gr. aktif kuru maya yeterlidir.

Yaş maya yerine instant maya kullanmak için de çarpım oranı 0.35 seçilmelidir. Tarifte 40 gr. yaş maya geçiyorsa, yerine 40*0.35=14 gr. İnstant maya kullanmak yeterli olacaktır.

Tuzun pişme sürecinde çok önemli rolü vardır. Sanıldığı gibi yalnızca lezzet verici olmayıp, bunun yanında;

Tuz, gluten yapısını sıklaştırarak daha elastiki bir hal almasını sağlar. Dolayısıyla ekmeğin dokusuna katkıda bulunur.

Mayanın gelişimini kontrol altında tutarak fermantasyonu düzenler.

Tüm bu nedenlerden dolayı, tariflerde yazılı tuz miktarına özellikle dikkat etmek gerekmektedir. Tuz fazla konursa fermantasyon ve kabarma sınırlanır, yetersiz olur, az konulduğu takdirde ise hızlanır, aşırı fermantasyon ve kabarma meydana gelir, gluten yapısı zayıflar. Mayanın aşırı şeker tüketmesi nedeniyle ekmeğin kabuk dokusu güzel gelişmez.

Tuzun maya üzerindeki yakıcı etkisi nedeniyle maya ile doğrudan temasına izin verilmemelidir.

Artisan ekmek yapımında nihai hamurun yapılması esnasında sıradan hamurlarda uygulanmayan farklı bir adım uygulanmaktadır. Bu adım Bulamaçlama/Autolyse olarak tanımlanmaktadır. Bu yöntemin uygulanmasında genel yöntem, sadece su ve unun iyice karıştırılarak bulamaç haline getirilmesi ve bu şekilde belirli bir süre beklenmesinden ibarettir. Bu süre de ortalama 30 dk. civarındadır.

Bulamaçlama esnasında unun proteinleri ve nişastaları suyu tamamen emer. Henüz yoğurma işlemi başlamamış olmasına rağmen undaki enzimler, proteinler üzerinde etkili olmaya başlarlar. Bu durum, hamur içindeki gluten oluşumu ve yapısı üzerinde olumlu etki yaratarak gerek yoğurma süresinin düşmesini, gerekse de şekillendirme esnasında kolaylık sağlamaktadır.  Ayrıca ekmeğin dokusu üzerinde de iyileştirme sağladığı bilinmektedir.

Bulamaçlama süresi sona erince oluşan un ve su bulamacı üzerine geri kalan malzemeler ilave edilir ve yoğurma işlemi tamamlanır.

1 kilogram 2 lb.den birazca fazladır.

1 gr. yaklaşık 1/30 oz. Gelir.

½ çaykaşığı (tsp/teaspoon) unun ağırlığı 1 gr.dan biraz azdır.

1 litre, 1 quart’tan biraz daha fazladır.

1 Desilitre, ½ Cup’tan biraz daha azdır.

1 Sentilitre,  yaklaşık 2 çaykaşığı (tsp/teaspoon)’dır.

1 metre, 3 ft’ten biraz daha fazladır.

1 santimetre, yaklaşık 3/8 inch’tir.

Suyun donma noktası 0 derece santigrat, 32 derece fahrenheit’tir.

Suyun kaynama noktası 100 derece santigrat, 212 Fahrenheit’tir.

1 santigrat derecelik artışa karşılık, yaklaşık 2 derece Fahrenheit artar.