ARTISAN EKMEK Nedir?


Artisan Ekmeğin birden fazla tanımı mevcuttur. Bu tanımların çoğunluğu ev yapımı, el yapımı, küçük miktarlarda üretim, koruyucu gibi katkı malzemelerinin katılmaması, geleneksel tekniklerin kullanılması gibi ifadeleri barındırmaktadır. Ancak her bir tanım için istisnalar bulmak mümkündür. Açıkçası, bu terimlerin hiç biri artisan ekmek ifadesini tam olarak ifade edemediği gibi yöresel ekmekler ile ya da sanayi tipi ekmeklerden ayrımlarını vurgulayamamaktadır. Günümüzde sanayi tipi ekmek yerine, geliştirilen özel cihazlar ve farklı teknikler ile üretilen çok kaliteli ekmekler yiyenler için artisan ekmek tadı ve zevki vermektedir. Her ne kadar sanayi tipi üretim bile olsa, özellikle büyük marketlerde Artisan Ekmek adı altında satılan ekmekler de bulunabilmektedir.


Artisan, sözlük anlamı olarak sanatkar tarafından yapılan ya da özel bir ustalık gerektiren faaliyetleri ifade etmektedir. Dolayısıyla Artisan Ekmek’te, bu konuda yeteneği olan bir ustanın ya da sanatkarın eliyle yapılmış olduğu ekmeği ifade etmektedir. Bir başka ifade şekli de, geleneksel metodlar ile yapılan ve yöresel olarak bilinen ekmekleri ifade ettiğidir. Tüm kesimleri ikna edecek bir tarif bulmak zor olduğundan belki de artisan ekmeğin karakteristiklerinin tanımlanması daha doğru olacaktır.


El Yapımı Olması: Artisan ekmeğin sözlük anlamına en yakın olan tanım belki de budur. Bu durumda hiç makine kullanılmaması manasına mı gelmektedir? Bilindiği üzere bir fırıncı, arzu ettiği takdirde ekmek üretimini başından sonuna herhangi bir makineye ihtiyaç duymadan rahatlıkla gerçkleştirebilmektedir. Ancak, bir yoğurma makinesi kullanmadan sayıca fazla ekmeğin üretilmesi, dolayısıyla ticari üretim şansı bulunmamaktadır. Bununla birlikte aralarda makine desteği alınsa bile el emeği ve ustalık artisan ekmek yapımında temel  gerekliliktir. Tüm bunlardan dolayı artisan ekmek üretimi küçük ölçekli olarak kalmakta, sanayi tipi üretime dönüşememektedir. Artisan Ekmek yapımı tamamen otomatik  hale gelememekte ya da tamamen mekanik bir sürece dönüşememektedir.


Ekşimik Kullanımı: Ekşimik (Ön maya), daha büyük miktarda hamuru mayalamak için önceden hazırlanmış ve ekşitilmiş genel olarak sulu ve cıvık mayayı anlatmaktadır. Ön maya bilindiği gibi uzun süreli ve yavaş mayalanma sayesinde hamurda çok daha fazla aroma ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Ekşimiklerde ise daha ziyade sanayi tipi maya yerine tabii maya kullanılmaktadır.


Kimyasal Katkılar ya da Koruyucular Kullanılmaması: Klasik artisan ekmek kıtır kabuk ve çiğnemlik dokuya sahip olup, temel bileşenler olan un, su, tuz ve en az miktarda maya (Ekşimik veya ticari maya) kullanılarak yapılmaktadır. Özel amaçlı olarak yapılan artisan ekmeklerde ise süt, yumurta, yağ benzeri malzemeler ile baharatlar ya da zeytin, üzüm, ceviz, fındık benzeri kuru yemişler ilave edilebilmektedir. Ancak görüldüğü gibi ilave malzemelerin tamamı günlük hayatımızda güvenle kullandığımız bildik ve doğal gıdalardır.


Geleneksel Üretim Metodları: Ekmek, yüz yıllardır bu gün bile aynen uygulanan yöntemle fırın hariç herhangi bir makine kullanılmadan üretilmektedir. Günümüzün artisan ekmek üreticileri de yeniden geleneksel üretim modellerine geri dönmeye çabalamaktadırlar. Her ne kadar ekmek yoğurma makineleri kullanımından kaçınılamasa da, en azından bir ya da bir kaç aşamada el becerisi ve ustalık gerektiren uygulamalara yer verilmektedir. Ayrıca kullanılan unlarda da artisan ekmek yapımına uygun kısmen daha yüksek kül oranına sahip olanlar tercih edilmeye başlanmıştır. Mayalama süreci aroma ve lezzet bakımından önem taşıdığından düşük sıcaklıklarda ve uzun süreli mayalanma tercih edilmektedir. Ekmek pişirilmesi aşamasında ise daha ziyade odun kullanılarak ısıtılan taş fırınlar tercih edilmektedir.