(İnstant) Maya


Yaşayan organizmalardan oluşan hamur içindeki tek canlı bileşendir. Kuru halde hareketsiz/etkin olmayan durumda bulunan maya, su ile etkileşime girince aktif hale gelir ve şekeri ya da nişastayı sindirerek karbon dioksit gazı çıkarır ve gluten ağı bu gazı hapsederek hamurun genleşmesini sağlar.  


Tuz ve şeker ile doğrudan teması mayayı olumsuz yönde etkilediği için un yardımı ile maya ve tuz ile şeker biribirinden ayrılır. Özellikle hamur hemen yoğrulmayacak ve geciktirmeli program uygulanacak ise bu konu çok daha önem arz eder.


Mayanın tuzdan hoşlanmadığı ancak şekeri sevdiği bilinmektedir. Ancak unutulmamalıdır ki, aşırı şeker de maya için aktivasyonunu azalttığından zararlıdır.


Maya asitli ortamda daha rahat gelişir ve fermantasyonu hızlandırır. Bu nedenle hamurun asitlik derecesinin artırılması bu konuda mayaya yardımcı olacaktır. Bunun yöntemi de 1/8 Tatlıkaşığı (Tsp) Askorbik Asit olabileceği gibi, daha önce de değinildiği üzere 1-2 Tatlıkaşığı (Tsp)  limon suyu, portakal suyu ya da sirke aynı işlevi görecektir.


İnstant Maya yerine Aktif ya da Yaş maya da kullanılabilir. Bunun yöntemleri farklı yerlerde anlatıldı. Her ne kadar EYM için İnstant maya uygunsa da, İnstant maya yerine daha ucuz olan Aktif maya da kullanılabilir. Yöntem olarakta Aktif maya bir Cup ılık suya koyup karıştırılır. Arzu edilirse aktivasyona yardımcı olması için suya 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) şeker de ilave edilebilir. Birkaç dakika bekledikten sonra EYM ekmek kazanına dökülür, arkasından unu ilave edip, özellikle tuzu en son unun üzerine serpiştirilebilir.


İnstant mayanın su ile etkileşimi ve gaz çıkarması Aktif mayaya göre çok daha yüksektir. Bunun için de tariflerde 1 tam ½ Tatlıkaşığı (Tsp) İnstant Maya yerine 2 Tatlıkaşığı (Tsp) Aktif maya kullanmak gerekir.


EYM’nda hızlı programlarını gerçekten ihtiyaç duymadan uygulamamak daha uygundur. Ekmeğin yapım aşamaları belirlidir ve düşük ısıda uzayan süre lezzet ve nefaseti artırır. Standart program harici hızlı ekmek yapmak demek özellikle Hamurun yeterince kabarmasından ve dolayısıyla gluten ağının oluşumu ve mayanın fermantasyonundan ödün vererek yeterli gazın/enzimin/alkol oluşumunun hamur içine yayılamaması manasına gelir. Bu durumda ortaya çıkan ekmekte standart yapılan ekmeğe nazaran lezzet ve doku olarak zayıf kalmaktadır.