Tuz

EYM’nda tuz kullanımının tek amacı tuzun vermiş olduğu lezzettir. Bu da demektir ki, tuzsuz olmanın lezzetine katlanılabilirse tuz ilave edilmeksizin ekmekler pişirilebilir. Unutulmaması gereken nokta, tuzun maya üzerinde sınırlayıcı etkisi ortadan kalkınca mayanın daha hızlı ve fazla fermante olacağı, dolayısıyla mayanın azaltılması gerektiğidir.