Ekmek Dostlarından Ali Bey'in Akkız ekşi maya ile tavada tam buğday ekşi maya ekmeği uygulaması
Malzemeler:
400 gr. Akkız ekşi maya (nasıl yapıldığını "http://ekmeksanati.com/documents/akkfdz.html" adresinden öğrenebilirsiniz)
100 gr. Kalecik Sert Buğday unu
300 gr. Sinangil Tam buğday unu
1 çay kaşığı Aktif kuru maya
1 tepeleme dolu çay kaşığı öğütülmüş deniz tuzu
250 ml ılıtılmış damacana suyu
Tava: paslanmaz 3 adet kek kalıbı
Bu karışımdan 250 gr.lık 3 adet tava ekmeği çıkmaktadır.
Teknik: Taş ekmeği tekniği kullanılacaktır.
Yapılışı:
Karıştırma kabına önce unlar ve sonra üzerine aktif kuru maya konularak kendi aralarında karıştırıldı. Ortaya çukur açılarak Akkız eklendi ve mayaya un yedirilerek yoğurulmaya başlandı. Damacana suyu da aralıklı ilave edilerek el ile yoğuruldu. Yoğurulmanın 5inci dakikasında tuz eklendi. Toplam 15-20 dakika hamur kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğuruldu.
Yoğurulmuş hamur derince bir kaba konularak kabın üzeri streç film ile kapandı. Streç film aşırı kabarma olasılığına karşı bir lastik bantla sabitlendi.
1. Kabarma için kalorifere yakın bir yere bırakıldı.
Normal 1. kabarma süresi 2/4 saat arası yeterli olabilecek iken elde olmayan nedenlerden 8 saat kabarmaya bırakıldı.
Kabarma, Pişme Evreleri ve Sonuç
Birinci kabarma sonucu (streç filmi tutan lastik bandın yararı görülüyor)
2.kabarma için üçe bölünüp şekillendirilmiş hamurları tavalara yerleştirme
2 saat sonundaki ikinci kabarma sonucu
2. kabarmanın son yarım saatinde fırına taş zemin de yerleştirilerek 250 dereceye ayarlandı.
Bu aşamada, ekmeklerden birine, daha önce alınan ve halat şeklinde inceltilen bir parça hamur çizim bölgesine yakın orta bir yere fitil (veya bilezik) şeklinde hafifçe yerleştirilerek yapışması sağlandı.
Keskin ve ilk kez bu amaçla kullanılacak temiz bir traş bıçağı ile dikey olarak çizimler yapıldı.
Arkasından hamurların üzerleri tamamen ıslanacak şekilde su püskürtülerek yüzey ıslatılması sağlandı.
Bu arada, fırına kabaran hamurlar sürülmeden önce fırına 15/20 kez su püskürtülerek fırın buharı sağlandı.
Hamur fırına sürüldükten sonra ilk 5 dakikada 10/15 kez buhar için püskürtme yapıldı.
Fırına sürüldükten sonra 220 derecede 10 dakika ve daha sonra 200 derecede 25 dk pişirildi.
fırındaki durum
Çıtır kabuklu ekmekler fırından çıktıktan sonra
Ekmeklerin altlarındaki pişme seviyeleri
Kesim sonrası iç doku durumu
Orijinal tarife buradan ulaşabilirsiniz.
| 
