Almanların meşhur çavdar ekmelerinden biri olan ve gereke kahvaltıda gerekse de yemeklerin yanında gayet güzel giden bu ekmeğin tarifi "The Cook's Encyclopedia of Bread" isimli kitaptan alınmıştır.

Tariften 1 adet Alman Ekşimayalı Çavdar Ekmeği çıkmaktadır.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

Ön Maya İçin:

3/4 Ölçü Kabı Çavdar Unu  (Doğalsan).

1/3 Ölçü Kabı ılık Su.

1/2 Küçük Kaşık Kereviz Tohumu.

Asıl Hamur İçin:

2.5 Ölçü Kabı Çavdar Unu  (Doğalsan).

1 tam 1/4 Ölçü Kabı Tam Buğday Unu  (Ankara Un).

1 tam 1/4 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un  (Ankara Un).

1 tam 1/3 Ölçü Kabı Ilık Su.

2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

2 Küçük Kaşık İnstant maya (Yuva).

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için çavdar unu, su ve kereviz tohumu uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 12-16 saat boyunca beklemeye alınır.

Ön maya hazır olunca Asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de ön maya mikser kabına alınır. Üzerine diğer unların tamamı, tuz ve instant maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 10 dk boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamında olmalıdır.

EYM’nda ise öncelikle su, tuz, ön maya ve arkasından unlar ve maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Daha  sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ön mayanın durumuna uygun olarak bu süre 1.5 saat civarında değişmektedir.

İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.

Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Hamur, tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Uç kısımları  göbeğe doğru katlanır ve kat yerleri hafifçe ıslatılmış el yardımıyla nemlendirilerek birleştirilir ya da hamurun kendisini toplaması için bir miktar bekletilir. Ek yerleri yukarıya gelecek şekilde iyice unlanmış sepet veya hasır kabarma kabına alınır, üzerine pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır. Yaklaşık 2 saat kadar sonra kabarmış olan hamur, fırına  verilmek üzere üstüne pişirme kağıdı serilmiş kürek üzerine dikkatlice alınır. Ekmeğin orijinalinde üzeri çizilmemektedir. Ancakbu uygulamada kare şeklinde çapraz olarak çizilmiştir. Arzu edilirse çizilmeden fırına vermek de mümkündür.

İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 200 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.

Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamur, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 200 santigrat derecede 30-40 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.

Ekmeğin altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.

Afiyet Olsun.