Yapımı oldukça ustalık isteyen, farklı lezzeti ile Ciabatta tarifi, usta Peter Reinhart'ın "Crust and Crumb" kitabından uyarlanmıştır. Yapısı gereği oldukça cıvık olan hamurun yoğrulması klasik yöntemle çok zordur. Ya mikser kullanılması veya Temel tekniklerde videosu verilen yöntem ile elde yoğrulması önerilir.

Tariften toplam yaklaşık 1650 gram Ciabattalar çıkmaktadır.

Malzemeler:

Ön Maya için:

1 tam 1/4 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift  Leylek Buğday Unu kullanıldı).

1 tam 1/4 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.

Asıl Hamur için:

6 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift  Leylek Buğday Unu kullanıldı).

Ön Mayanın tamamı.

1 tam 1/2 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 tam 1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Kahverengi Şeker.

3 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:

Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. ÖnMayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak buz dolabına yavaş fermantasyon için yerleştirilir. Bir gece boyunca (ortalama 6-8 saat arasında) buzdolabında beklemesi yeterlidir, daha fazla da (iki güne kadar) bekleyebilir.

Asıl Maya için un, şeker, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine küçük parçalar halinde Ön Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulduktan sonra, 20 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.

Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 6 dk. daha karıştırılır, oldukça cıvık bir kıvam alan hamur, ıslatılmış spatula yardımıyla Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri hava almasını engellemek amacıyla duş bonesi ile kapatılır.

EYM’nda ise öncelikle su, tuz, şeker, arkasından ön maya ile en üste de un ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Hamurun cıvık olduğu dikkate alınırsa, elde yoğurma ustalık gerektirir.

Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde dışarıda 3.5-4 saat, ya da buz dolabında gece boyunca (ya da 2 güne kadar) bekletilerek hamurun 2 kat olması sağlanır.

Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından bolca unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Kabarmış olan hamur, kabarcıkları tamamen ezilmeden kabaca ve dikkatlice dört köşe hale getirilir. Hamur cıvık olduğu için ellerin iyi unlanması gerekmektedir. Islatılmış kesme bıçağı ile kesilerek 4 parçaya ayrılır. Hamurun şekillendirilmesi esnasında dikkat edilerek hamurun içindeki gazların tamamen çıkmasına izin verilmemelidir. Kabaca çekilerek şekil verilmiş hamurlar, son kabarmasını yapacağı küreklerin üzerine konulmuş yağlı kağıtların üzerine konulur. Bu esnada hamurun düzgün yüzü üst tarafa getirilmelidir. Hamurların üzerlerine sprey ile su püskürtülür ve hafifçe un serpilir.Geniş bir naylon torba içine konulurak ağzı bağlanır. 3.5-4 saat boyunca uygun bir yerde bekletilir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamurlar fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamurların üstü çizilmez. Fırın taşı üzerine küreklerden yağlı kağıtları ile beraber kaydırılır. 5 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-35 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. 15- 20 dk. içinde fırın kapağı açılarak ekmeklerin yön ve yerleri değiştirilerek homojen pişme sağlanır.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.