Ekşi Mayalı Beyaz Ekmek
The Bertinet Kitchen'ın sahibi Richard Bertinet'in "Crust" isimli kitabından uyarlanmıştır. Kitap aşağıda görülmektedir:
Bertinet Usta'nın "Crust"ı.
Artisan Ekmeğin uygulayıcılarından olan Bertinet, uzun süreli ve yavaş fermantasyon taraftarlarındandır. Elde yoğurmayı tercih eder. Kendine has bir yoğurma yöntemi mevcuttur. Bu tarifin uygulanmasında mikser yerine Temel tekniklerde gösterilen yoğurma tekniğine uygun olarak yoğurulmuştur.
Tariften yaklaşık 1800 gram Ekşi Maya Beyaz Ekmek çıkmaktadır. Şekillendirme ve son kabarmadan önce 1000 gr.lık topan, 3 adet de 250'şer gr.lık somun ekmeği tercih edilmiştir.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Ekşi Mayalı Beyaz Ekmek görülmekte.
Malzemeler:
Ekşi Maya için :
200 gr. Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift Leylek Buğday Unu kullanıldı).
200 gr. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.
Asıl Hamur için:
700 gr. (5 Cup tam 1/4 Cup) Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift Leylek Buğday Unu kullanıldı).
90 gr. (2/3 Cup) Tam Buğday Unu (Ankara Un Tek Leylek Buğday Unu kullanıldı).
Hazırlanmış olan Ekşi Mayanın tamamı.
650 gr. (3 tam 1/4 Cup) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
20 gr. (4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık)) Deniz Tuzu/Tuz.
1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Bir gün öncesi gece Ekşi maya hazırlanır. Ekşi Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak buz dolabına yavaş fermantasyon için yerleştirilir. Bir gece boyunca (ortalama 6-8 saat arasında) buzdolabında beklemesi yeterlidir, daha fazla da (2 güne kadar) bekleyebilir.
Ekşi Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unlar, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Ekşi Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve üzerine tuz ilavesi ile 6 dk. daha karıştırılır, elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.
EYM’nda ise öncelikle su, tuz, arkasından Ekşi maya ile en üste de unlar ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.
Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 60 dk. beklenir. Daha sonra tezgah üzerine alınır, ezilerek zarf usulü katlanır ve tekrar kabarma kabına konularak üzeri duş bonesi ile kapatılır.60 dk. daha bekleyerek hamurun 2 kat olması sağlanır.
Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Arzu edilirse kesme bıçağı ile kesilerek tartılır ve istenilen ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan ya da somun şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış kalıbına veya kabarma tahtasına alınır. Bu esnada hamurun pürüzsüz yönü alta gelecek şekilde yerleştirilir. Geniş bir naylon torba içine konularak 12 -18 saat boyunca buz dolabında yavaş kabarma için bekletilir.
Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.
Buz dolabında yavaş kabarmasını tamamlamış hamur 15 - 30 dk. öncesinden çıkarılarak oda sıcaklığına gelmesi sağlanır. Fırına verilecek kürek üzeri bir miktar unlanarak hamur kalıbından kürek üzerine alınır.
Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-16 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce kürek üzerinde keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilerek fırın taşına bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 15 - 20 dk. sonrasında ekmek fırın içinde yön değiştirilerek homojen pişme sağlanır.
Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.
Afiyet Olsun.
| 
