Vienna bagetleri tost ekmeği yumuşaklık ve lezzeti ile özellikle çocukların vazgeçemediği kahvaltılık ekmeklerdendir. Bu uygulamada da ön maya kullanılmamıştır. Tarif, Wayne Gisslen'in muhteşem eseri "Professional Baking" den uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 250'şer gramlık 4 adet baget çıkmaktadır.

Malzemeler:

625 gr. Genel Amaçlı Un (Tombullar Genel Amaçlı un kullanıldı).

350 gr. Su.

14 gr. Deniz Tuzu/Tuz.

18 gr. Şeker.

18 gr. Sızma Zeytinyağı.

1 adet orta boy yumurta.

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Hamur için un, tuz, şeker, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yağ, yumurta, yavaş yavaş su dökülür. Hamur,10 dakika boyunca mikserde yoğrulur. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.

EYM’nda ise öncelikle su, yağ, yumurta, şeker, tuz ile en üste de un ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise tuz hariç tüm malzemeler karıştırma kabında tahta spatula ile iyice karıştırıldıktan sonra çalışma tezgahında "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır.  Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 27 derece için 1 saat, 24 derece için de 1.5 saat boyunca hamur 2 kat olana kadar kabarması beklenir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

İki katı hacime ulaşan hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınıp tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 4 eşit parçaya ayrılır.

Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle hamurlara baget şekli verilir. Şekil verilmiş hamurlar, son kabarmasını yapacağı yağlı kağıt üzerine alınır. Yağlı kağıt üzerine alınma esnasında baget şekli verilmiş hamurun ek yerleri alta gelmelidir. Üzeri pamuklu bir bez ile örtülerek veya naylon bir torbaya sokularak, 1-1.5 saat boyunca 2 kat olana kadar beklenir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Yağlı kağıt üzerinde kabarmasını tamamlamış ve çizilmiş hamurların üzerine bir miktar su püskürtülerek ıslatılır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-16 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Yağlı kağıt üzerinde bulunan hamurlar,  kağıt ile beraber kızgın taşın üzerine kaydırılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 25-30 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 - 15 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yön değiştirilerek homojen pişme sağlanır.

Altından tok ses gelince pişmişler demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.