Lezzeti açmayı değil de, İzmir simidini andıran, ağza hafif kıtır gelen Bagel, sanayi tipi maya kullanmadan doğrudan ekşi maya (Karakız) ile yapılmıştır. Ekşi mayası olmayanlar için ön maya ile yapım şeklide anlatılmıştır. İzmir simidi lezzetini yakaladığımız Bagel tarifi, Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 100'şer gr.lık 12 adet Bagel (Simit) çıkmaktadır, fırın kapasitesi dolayısıyla iki parti halinde yapılmıştır.

Malzemeler:

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada yalnızca ekşi maya kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca ön mayaya da uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

300 gr Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

200 gr. (1 tam 3/5 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un.

100 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya .

Asıl Hamur için:

550 gr (4 tam 2/5 Ölçü Kabı) Elenmiş Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un)

300 gr Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

255 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

20 gr (yaklaşık 1 Büyük Ölçü Kaşığı) Süzme Bal.

10 gr (yaklaşık 2 Küçük Ölçü Kaşığı) Deniz Tuzu/Tuz.

Üzerine serpilmek/sürülmek için:

Mavi Haşhaş Tohumu

Susam

Üzüm Pekmezi

Hamur Kabartma Tozu (Kaynayan suya litre başına 1 küçük ölçek konulabilir/isteğe bağlı)

Uyarı: Ortaya çıkan hamur tam kulak memesi denilen ve ele bulaşmayan, kolay işlenebilen bir kıvama sahip olmalıdır. Dolayısıyla hamurun yoğrulmasında bu durum dikkate alınmalıdır.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak en az 2 saat boyunca beklemesi gerekmektedir.

Ön Maya hazır olduktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için mikser kabına sırasıyla elenmiş un, ekşi maya veya ön maya, bal ve bir kenarına  tuz konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 12 dk boyunca mikserde yoğrulur.

Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Viskoelastik kıvam alan hamur, hafifçe unlanmış kabartma kabına alınır. 20-30 dk boyunca üzeri pamuklu bez ile örtülerek dinlendirilir.

EYM’nda ise öncelikle su, bal, Ekşi/Ön maya ile en üste de elenmiş un ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda ilave edilmeli, arkasından 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

Ön dinlenmesini tamamlamış olan hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılarak öncelikle 600'er gramlık eşit 2 parçaya kesilerek ayrılır. Bageller, fırının kapasitesi dolayısı ile 2 ayrı parti halinde yapılacaktır. Dolayısı ile bir parça buz dolabına kaldırılırken, diğeri 100'er gramlık 6 eşit parçaya ayrılır. Her bir parça önce elde yuvarlanır, daha  sonra ortası delinerek her iki elin yardımıyla her tarafı eşit kalınlıkta 7-8 cm çapında halkalar oluşturulur ve hafifçe unlanmış yağlı kağıt üzerine dizilir. Son kabarma için de üzerine pamuklu bez bağlanarak 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.

Uyarı: Bagellere şekil verilmesi esnasında elleri hafifçe ıslatarak pürüzsüz  bir yüzey oluşturulmalıdır. Ne kadar pürüzsüz yüzey oluşturulursa o denli başarılı bagel oluşmaktadır.

Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 240 Santigrat Dereceye ayarlanır ve bageller için fırın önceden ısıtılmış olur.

İkinci kabarmayı tamamlayan bageller, uygun bir kap içinde kaynamakta olan suya uygun bir kepçe veya spatula ile teker teker alınır. Kaynar suda 1 dk bekletilir ve yine spatula veya kepçe yardımı ile suyu süzdürülerek içinde susam, haşhaş veya pekmez bulunan kaplara alınır, oradan da malzemeli kısımları yukarı gelecek şekilde yeniden pişirme kağıdının üzerine konulur. Bu esnada kabarmış olan hamurun deforme olmamasına dikkat edilmelidir.

Kaynar suya batırılmış ve malzeme tabağından üzerine malzemeler alınmış, pişirme kağıdında bulunan bageller,  fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 240 santigrat derece 12-15 dk boyunca pişirilir. Gevrek ve yumuşak bir bagel için 12 dk, sert kabuklu ve kıtır bir bagel için de 15 dk süre yeterlidir.

Karamelizasyonu yeterli seviyeye gelince Bageller dışarıya alınır, ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir. Hemen arkasından buz dolabında bekletilen diğer hamur çıkarılarak aynı işlemler yeniden tekrarlanır.

Afiyet Olsun.