Zeytinli Tambuğday Ekmeği


Hem tambuğday karışımı ve hem de zeytinli bu ekmeğin kendine has lezzeti oldukça tutulmasına neden olmakta. Tarif, Richart Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 750'şer gramlık 3 adet tava ekmeği çıkmaktadır.


Tava ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Zeytinli Tambuğday Ekmekleri fırında pişerken.



Malzemeler:


Ön Maya için:


500 gr. Ekmeklik Un (Hatap marka ekmeklik un kullanıldı).

250 gr. Su.

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).


Asıl Hamur için:


750 gr. Tambuğday Unu (Ankara Un Tek Leylek kullanıldı).

600 gr. Su.

150 gr. çekirdeği ayıklanmış Siyah Zeytin.

1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık)) Deniz Tuzu/Tuz.

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Türk Kahvesi (Tabii ki Mehmet Efendi).

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).


Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak serin bir ortamda 8-14 saat arasında ekşimeye bırakılır.


Ekşimiş Ön Maya kullanıma hazır.


Asıl Maya için un, tuz, kahve, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine küçük parçalar halinde Ön Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,8-10 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulur. Bu aşamada zeytin ilavesi yapılarak 2-3 dk. daha yoğrularak zeytinlerin de karışması sağlanır. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.


Uyarı: Hamur miktarı fazla olduğundan mikserde karıştırırken dikkatli olunmalıdır.


EYM’nda ise öncelikle su, ön maya, tuz ile en üste de un, kahve ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Sinyal sesinden sonra zeytinler atılarak hamura karışması sağlanır.


Uyarı: Hamur miktarı fazla olduğundan EYM'de yoğururken dikkatli olunmalıdır.


Elde ise tuz hariç tüm malzemeler karıştırma kabında tahta spatula ile iyice karıştırıldıktan sonra çalışma tezgahında "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır. Yoğurmanın son 5 dk.sında zeytinler karıştırılır.


Zeytin, hamura sonlara doğru ilave edilmelidir.


Solda hamura zeytin ilave edilmiş, sağda ise yoğurma tamamlanmış hamur.


Tava Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde bir saat süre boyunca bekletilir, daha sonra hamur ezilerek zarf usulü katlama yöntemiyle katlanır, aynı kabarma kabına konulur. Üzeri tekrar duş bonesi ile kapatılarak yeniden 1 saat boyunca 2 kat olana kadar kabarması beklenir.


Solda kabarma kabına konulan hamur, sağda ise 2 saat sonunda 2 katı hacime ulaşmış hamur.


İki katı hacime ulaşan hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınarak tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 3 eşit parçaya ayrılır.


Hamur kesme bıçağı ile 3 eşit parçaya bölünmüş hamurlar.


Hamurların son kabarma işlemleri için büyük boy 3 adet ekmek tavası içleri az miktarda zeytinyağı ile yağlanarak hazırlanırlar. Arkasından eşit 3 parçaya ayrılmış hamurlar merdane yardımı ile yufka şeklinde (yükseklikleri 1/2 cm. olacak şekilde) ezilerek hamur içindeki hava kabarcıkları tamamen çıkarılır. Merdane ile ezilmiş hamur, tava boyuna uygun olarak önce alt ve üstten katlanır, daha sonra hem sağ taraftan ve hem de sol tarafta halı gibi katlanarak birleştirilir. Ek yeri iyice ezilerek kapatılır ve eksiz yeri üste gelecek şekilde yağlanmış olan tava içine konulur.


Solda; Hamurun açılması, katlanması, sağda ise katlamış ve yuvarlanmış hamurun tavalara yerleştirilmiş hali görülmektedir.


Her iki tava için de aynı işlem yapılarak üzerleri amerikan bezi ile örtülür ve 1.5-2 saat boyunca 2-2.5 katı büyüklüğe gelmesi beklenir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun 2-2.5 katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Solda pamuklu bez altında kabarmakta olan hamur, sağda ise yeterince kabarmış ve fırına verilmeye hazır hamurlar görülmekte.


Fırına verme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara yerleştirilerek ısı 180 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Hamurlar fırına verilmeden önce üzerlerinin çizilmesine gerek yoktur.  Ekmekler fırına konulduktan sonra 50-60 dakika boyunca 180 santigrat derecede pişirilir. İlk İlk 15 - 20 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yer değiştirilerek homojen pişme sağlanır.


Uyarı: Şayet ekmeklerin üzerleri hemen kızarırsa yanmasını engellemek için üstleri aluminyum folyo ile kaplanarak pişirmeye devam edilebilir.


Tava içinde pişen ekmekler fırından alındıktan sonra 5-10 dk. için demlenmeleri sağlandıktan sonra ters çevrilerek dışarı alınır ve ızgara üzerinde soğumaya bırakılırlar.


Solda fırından yeni çıkmış tavalar, sağda tavasından çıkarılan ekmekler.


Afiyet Olsun.


Tava Ekmeği tekniğine uygun yapılmış Zeytinli Tambuğday Ekmeklerine ait kabuk ve doku resimleri: