Un, su, tuz ve mayadan müteşekkil, günlük olarak yapılıp yenebilecek çıtır kabuklu, hafif ve lezzetli bir ekmektir. Yaklaşık 2 adet orta boy baget ekmeği çıkmaktadır.

Malzemeler:

Ön Maya için:

1 Cup (yakl. 125 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek kullanıldı)..

1 Cup (240 ml.) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.

Asıl Hamur için:

4 Cup (yakl. 500 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek kullanıldı).

1 tam ½ Cup (360 ml.) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

½ Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Öğütülmüş Kişniş.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.

Uyarı: Mevcut haliyle çok cıvık bir hamur olacaktır. İşlemekte zorlanacağını düşünenler 1 Cup (240 ml.) ya da 1 tam 1/3 Cup (300 ml.) su kullanabilirler.

Uyarı: Kişnişi arzu etmeyenler daha az kullanabilir, ya da hiç kullanmadan aynı tarifi uygulayabilirler.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:

Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine İnstant Maya serpiştirilerek tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice karıştırılır. Un ve maya karışımının üzerine oda sıcaklığında olan su gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.

12-18 saat sonra asıl hamur hazırlanır. Bunun için tuz hariç tüm kuru malzeme mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır.  Arkasından bu karışımın üzerine ön maya eklenir ve içinde tuz eritilmiş su yavaş yavaş dökülür. 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur.

EYM’nda ise öncelikle suyun tamamı, tuz, arkasından ön maya ile en üste de un, döğülmüş kişniş ve İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta un, maya ve kişnişin tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılması hamurun homojen olması ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.

Elde ise en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında 40’ar dakikalık aralar ile 2 defa “EZEREK” zarf usulü katlama yapılarak toplam 120 dk. boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.

Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.

10 dk. sonra hamur kesme bıçağı ile 2'ye ayrılır, Taş ekmeği tekniğinde belirtildiği gibi katlanarak baget ekmeği şekli aldırılır, ek yerleri aşağıya gelecek şekilde son kabarmasını yapacağı unlanmış bezin üzerine yatırılır. Baget ekmek hamurları ince uzun olacağından kalıba yatırmak yerine doğrudan uygun katlanmış ve süzgeç yardımıyla unlanmış amerikan bezi üzerine yatırılarak 45 dk. boyunca (ya da 2 kat hacime ulaşıncaya kadar) son kabarmayı tamamlaması beklenir.  

15 dk. sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

30 dakikalık (30+15=45 dakika boyunca hamur ikinci kabarmasını gerçekleştirdi) süre sonunda hamur yaklaşık 2 katına ulaşınca kalıptan kürek üzerine alınır, üzeri tekniğine uygun olarak zevke göre çizilir, sıcak durumda olan (230 santigrat derece) fırına buhar desteği sağladıktan sonra taşın üzerine konulur. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bolca buhar püskürtülür.

Dikkat: Bu tarifte ekmek taşı yerine ısıya dayanıklı porselenden baget kalıpları kullanılmıştır. Kalıplar Ekmek taşı ile aynı şartlarda ısıtılmış ve hamurun fırına konacağı sırada fırın dışına alınarak üzerlerine dikkatlice hamurlar yerleştirilmiş ve tekrar fırına konulmuştur. Baget kalıbı her zaman bulunamadığından hamurun pişmesi için Ekmek Taşı kullanılması uygundur.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.

Sonuç: Anlatılmaz, yaşanır :)