Çocukların bayıla bayıla yediği çay yanında iyi giden Brioche'nin tarifi, Richard Bertinet'in "Crust" kitabından uyarlanmıştır.

Tariften 100'şer gr.lık 12 adet Brioche çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

500 gr. (4 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek 550 randıman Un)

50 gr (1/4 Ölçü Kabı) Şeker.

300 gr (5 adet) yumurta (büyük boy).

250 gr (1 Ölçü Kabı) Tereyağ.

2 Küçük Ölçü Kaşığı Deniz Tuzu/Tuz.

1 tam 1/2 Küçük Ölçü Kaşığı İnstant Maya (Yuva Maya).

Üzerine Sürmek İçin:

1 adet yumurta (çırpılmış)

Eser miktarda Zeytinyağı (Muffin Kalıbına sürmek için)

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Hamur için un, şeker, tuz  ve İnstant Maya mikser kabına konularak silikon spatula ile iyice karıştırılır. Arkasından karışım hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş yumurtalar dökülür. Hamur, 4 dk boyunca mikserde yoğrulur. Bu sürenin sonunda ince ince doğranmış Tereyağ ilavesi yapılarak 8 dk daha yoğrulur.

Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Viskoelastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, tuz, şeker, yumurtalar ile en üste de un ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tereyağ, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda ilave edilmeli, arkasından 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.

Bu sürenin sonunda çalışma tezgahında alınan hamur, zarf usulü katlanarak aynı şekilde kabartma kabına ek yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur. Uygun bir torbaya konularak buz dolabına yavaş fermantasyon için kaldırılır. Buz dolabında 6-8 saat arasında bekletilir.

Buz dolabında fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Bu arada Muffin kalıpları çoz az Zeytin yağı ile yağlanır. Hamur, tartılarak 2*6'lık muffin kalıbına uygun 12 parçaya kesilerek ayrılır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle yuvarlak şekil verilir, el aya kenarı ile küçük parça koparılarak altta iri, üstte küçük bir yuvarlak oluşturularak Muffin kalıplarına yerleştirilir. Şekil verilmiş ve Muffin kalıbına yerleştirilmiş hamurlar, üzerlerine pamuklu bez örtülür ve son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara teli konularak, ısı 190 Santigrat Dereceye ayarlanır.

2 katına ulaşmış olan Brioche'lerin üzerine silikon fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sürülür. Briocheler, Muffin kalıpları ile birlikte 190 Santigrat Derece ısınmış  fırında 10 dakika boyunca 190 santigrat derecede, 20-25 dakika boyunca da 180 santigrat derecede pişirilir. Son 15 dakikada Muffin kalıpları fırında yön  ve yer değiştirilir.

Yeterince karamelize renk aldığında pişmişler demektir. Dışarıya alınarak üzerleri pamuklu bezle örtülerek dinlendirilir.

Afiyet Olsun.