Yoğun Çavdar Ekmeği
Çavdarın yüksek oranda kullanıldığı bu ekmek, içinde kullanılan diğer malzemeler nedeniyle hafif ve her tür yemekle birlikte rahatlıkla tüketilir bir tarif olmuştur.
Tariften yaklaşık 275'er grlık 3 adet Çavdar Ekmeği çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Yoğun Çavdar Ekmekleri.
Uyarı: Bazı fotoğrafların üzerine imleci sürüklerseniz, değiştiğini göreceksiniz. Fotoğrafın altına uyarı konulmamıştır.
Malzemeler:
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
Ön Maya için:
160 ml su.
160 gr (yakl. 1 tam 1/5 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift Leylek).
1/4 Küçük Kaşık İnstant Maya.
Asıl Hamur için:
120 ml Su.
240 gr (yakl. 2 Ölçü Kabı) Çavdar Unu (Doğalsan %100 Çavdar Unu).
160 gr (yakl. 1 tam 1/5 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift Leylek).
Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.
100 gr (2/5 Ölçü Kabı) Tam yağlı Yoğurt.
1 Büyük Kaşık Şeker.
1 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.
1 Küçük Kaşık Kakao.
1 Küçük Kaşık İnstant maya.
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Bir gün öncesi gece Önmaya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak 3-4 saat arasında fermantasyonu sağlanır. 3-4 saatten daha uzun süreler için buzdolabında bekletilebilir.
Ön Maya hazır olduktan sonra asıl hamurun hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unlar, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Şeker, Yoğurt, Kakao, baharatlar ve Ön Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve üzerine tuz ilavesi ile 8 dk. daha yoğrulur.
EYM’nda ise öncelikle su, yoğurt, tuz, şeker, arkasından Ön maya ile en üste de unlar, baharatlar, kakao ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.
Daha sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Viskoelastik kıvam alan hamur, hafifçe unlanmış kabartma kabına alınır. 1.5 saat boyunca üzeri duş bonesi ile kapatılarak 2 kat olması beklenir.
İlk kabarma sonrası görülmekte.
İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılarak eşit 3 parçaya ayrılır.
Eşit üç parçaya ayrılan hamurlar.
Her bir parçaya, Taş Ekmeği tekniğinde anlatıldığı gibi tezgah üzerinde katlanarak uçları yuvarlak somun şekli verilir. Şekil verilmiş hamurlar, pişirme kağıdı üzerine uygun bir şekilde yerleştirilir. Son kabarma için de üzerine pamuklu bir bez örtülerek 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5 saat civarında sürmektedir.
Şekil verilmiş hamurlar, ikinci kabarmaya hazır.
Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 250 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.
İkinci kabarma ve çizme işlemi sonrası hamurlar (imleci fotoğrafın üzerine sürükleyiniz)
İkinci kabarmasını da tamamlamış olan Hamurların üzeri uygun şekilde keskin bir bıçak veya jilet yardımıyla çizilir ve su püskürteci yardımıyla nemlendirilir. Aynı şekilde fırın kapağı da açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamurlar, fırın taşına pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 220 santigrat derece 10 dk ve 200 santigrat derecede de 15-25 dk boyunca pişirilir. İlk 10 dk içinde aynı şekilde ara ara su püskürteci yardımıyla fırın duvarlarına doğru su püskürtülmelidir. Son 10-15 dk içerisinde fırında ekmeklerin yer ve yönleri değiştirilmelidir.
Altı yeterli kızarıklığa ulaşmış ve tok ses çıkaran ekmekler fırından alınır, ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.
Çavdar ekmekleri toplu halde görülmekte.
Yakın görünüm.
Kabuk ve doku görünümü için imleci fotoğrafın üzerine sürükleyiniz..
Afiyet Olsun.
| 
