Üç çekirdekli ekmek de bir anda favori ekmeklerimizden oldu ve çok beğenildi. Yumuşacık ve çıtır çıtır bu ekmeğin tarifi, Ulrike Skadow'un "Pains" isimli kitabından alınmıştır.
Tariften 1 adet büyük boy Üç Çekirdekli Ekmek çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Üç Çekirdekli Ekmek.
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
Malzemeler:
500 gr elenmiş Genel Amaçlı Un (Sinangil Un).
1 Büyük Kaşık Zeytinyağı.
320 ml arasında Ilık Su.
2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.
2 Küçük Kaşık İnstant maya (Dr. Oetker).
İlave olarak:
30 gr Mavi Haşhaş.
30 gr Susam.
30 gr Ay Çekirdeği.
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Haşhaş, susam ve ay çekirdeğinin 1/5'i ekmeğin üzerine konulmak üzere baştan ayrılır.
Hamurun hazırlanması için mikser kabına un ve su konularak tahta spatula ile iyice karıştırılır ve 20 dk boyunca dinlendirilir. Daha sonra üzerine tuz ve instant maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılır. Hamur, 6 dk boyunca mikserde yoğrulur. Üzerine haşhaş, susam ve ay çekirdeklerinin kalan 4/5'i ilave edilip, 4 dk daha yoğrulur. Hamur, kulak memesinden biraz daha yumuşakça kıvamda olmalıdır.
EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, tuz ve arkasından un ve instant maya konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, sinyal sesinden sonra çekirdekler ilave edilir, kabarmaya geçmeden dışarı alınır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır. Çekirdekler, yoğrulmanın sonuna doğru ilave edilmelidir.
Daha sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Kulak memesinden biraz daha yumuşak kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılarak 2 kat olması için beklenir. Hamurun durumuna uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.
 |
|
 |
 |
Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
| |
 |
 |
 |
 |
Unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınan hamur, topan halde 10 dk boyunca dinlendirilir. Daha sonra hamur, kenarlarından ortaya doğru çekilerek uçları merkezde birleştirilir ve iki el yardımıyla topan hale getirilir. Altına çekirdeklerin baştan ayrılan 1/5'i serpiştirilen kalıba, ek yerleri üste gelecek şekilde dikkatlice konulur.
İkinci kabarmanın bitmesinden 20-25 dk. önce fırının en alt rafında ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı en yüksek Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.
Yaklaşık 60-90 dk sonra hamur iki katına kabarmış ve fırına verilmeye hazır olacaklardır. Bu aşamada hamurun fazla kalmasına izin vermeyiniz.
Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli nem sağlanır. Hamur, kürek yardımıyla bezden alınıp, ortaya gelecek şekilde fırın taşına itinayla bırakılır. En yüksek derece 5 dk, 200 santigrat derecede ise 35-45 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.
Ekmeğin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.
Önden görünüş.
Kabuk yapısı
Doku
Dokuda çekirdekler
Afiyet Olsun.
| 
