Bol lifli, yoğun ve kendine has kokusu ile tam çavdar ekmeği, lezzeti ve sindirime yardımcı özelliği ile her gün olmasa bile aralarda zevkle uygulanabilecek tariflerdendir. Richard Bertinet'in "Crust" isimli kitabından uygulanmıştır.

Tariften yaklaşık 1250 gr.lık 1 adet büyük boy ekmek çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır)

 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada ekşi maya ve bir miktar instant maya kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

250 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

125 gr. (1 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

125 ml. (1/2 Cup) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).

Asıl Hamur için:

500 gr. (4 Cup Çavdar Unu (Doğalsan %100 Çavdar Unu kullanıldı))

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

350 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Süzme Bal.

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Mehmet Efendi Türk Kahvesi.

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Tuz.

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya).

İçine Katılmak Üzere:

1 Cup ayıklanmış Çekirdeksiz Kuru Üzüm.

veya

1 Cup ince döğülmüş Ceviz İçi.

Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su ilavesi gerekebilir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.

Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unun tamamı, kahve, bal, İnstant Maya, ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.

Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 10 dk. daha karıştırılır. Yoğurmanın son 2-3 dakikasında kuru üzüm veya ceviz ilavesi yapılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, Ekşi maya, bal, kahve ile en üste de un ve birbirine değmeyecek şekilde karşılıklı köşelere tuz ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğurmanın son 5 dk.sında verilen sinyal esnasında ceviz veya kuru üzüm konulur.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, iyice unlanmış kalıp üzerine ek yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, kalıptan dikkatlice üzerine pişirme kağıdı serili küreğin üzerine alınır, fırına verilmeden önce, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir, üzerine su püskürteci yardımıyla su püskürtülür, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 10 dakika boyunca 230 santigrat derece, 35-45 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir.

Not: Cevizli ekmek taş üzerinde, üzümlü ekmek ise tavada pişirilmiştir. Üzümlü ekmeğin pişirilişi anlatılmamıştır. Ancak, Tava Ekmeği tekniğine uygun olarak aynen uygulanma imkanı mevcuttur.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur..

Afiyet Olsun.