Bilindiği gibi İtalyanlarda tam buğday unundan ekmek uygulaması nadirdir. Bu nadir uygulamalardan biri de Genzano bölgesine ait olup, şekillendrme öncesi hamur üçgen halde bırakılır ve Ciabatta örneğinde olduğu gibi fazla üzerinde oynanmaz. Bu uygulamada geleneksel somun şekli tercih edilmştir. Ekmeğin özelliği, uzun süreli taze kalabilmesidir. Tarif, Daniel Leader'in "Local Breads" adlı eserinden uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 650'şer gr.lık 2 adet Büyük Boy Somun Ekmek çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada ekşi ve İnstant maya birlikte kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca ön mayaya da uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

370 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

200 gr. (1 tam 3/5 Cup) Genel Amaçlı Un.

170 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya .

Asıl Hamur için:

250 gr. (2 Cup) Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un)

250 gr. (2 Cup) Tam Buğday Unu (Ankara Un)

270 gr. Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

365 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya).

Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın katı olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su ayarı gerekebilir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.

Ön Maya hazır olduktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unlar  ve İnstant Maya mikser kabına konularak silikon spatula ile iyice karıştırılır. Arkasından üzerine ekşi/ön maya konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 4 dakika boyunca mikserde yoğrulur. Bu süreniz sonunda yavaş yavaş Tuz ilavesi yapılarak 8 dk. daha yoğrulur.

Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Viskoelastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, tuz, Ekşi/Ön maya ile en üste de unlar ve instant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda ilave edilmeli, arkasından 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılarak uygun 2 parçaya kesilerek ayrılır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle somun şekli verilir, uçları yuvarlatılır. Şekil verilmiş hamurlar, son kabarmasını yapacağı, kürek üzerine serilmiş pişirme kağıdı üzerine ek yerleri aşağıya gelecek şekilde konulur. Üzerlerine pamuklu bez örtülür veya naylon torba içine konularak ağzı kapatılır. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamurlar, fırına verilmeden önce, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir, üzerlerine su püskürtülür, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 10 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-30 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 5 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.  İlk yarım saatin sonunda somunlar fırında yön  ve yer değiştirilir.

Altlarından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.