TL Fransız Kır Ekmeği

Damak tadı olarak hem benim, hem de yakın çevremin kıtır kabuklu Köy Ekmeği lezzetini aldığımız Fransız Ekmeğinin bu denemesi, Maggie Glezer tarafından yazılmış "Artisan Baking"den uyarlanmıştır.

Bu güne kadar uygulanan tariflerin en zorlarından biridir.Sonuçta elde edilen ekmeğin lezzeti dikkate alınırsa buna değidiği şüphesizdir. Usta Glezer, kendine has yönteminde az ekşi maya, cıvık hamur ve uzun fermantasyon ve kabarma sürelerini tercih etmektedir. Butarifin hamurunun klasik yöntemle elde yoğrulması zor olduğundan EYM ya da mikser kullanımını tavsiye ederim. Ben, kendi yöntemimle elde yoğurmayı tercih ettim ve hoşuma da gitti.

Tariften yaklaşık 2000 gram Fransız Kır Ekmeği çıkmaktadır. Ben, şekillendirme ve son kabarmadan önce 1000 gr.lık topan, 3 adet de 350'şer gr.lık somun ekmeği tercih ettim.

Malzemeler:

Ekşi Maya için (Normalde Levain denen doğal mayadan yapılmasına rağmen uygulanması bakımından tarifi biraz değiştireceğiz):

1 Cup + 1  Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift  Leylek Buğday Unu kullanıldı).

2/3 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.

Asıl Hamur için:

5 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift  Leylek Buğday Unu kullanıldı).

2 tam 1/2 Cup Tam Buğday Unu (Ankara Un Tek Leylek Buğday Unu kullanıldı).

Hazırlanmış olan Ekşi Mayanın tamamı.

3 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 tam 1/3 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Bir gün öncesi gece Ekşi maya hazırlanır. Ekşi Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak buz dolabına yavaş fermantasyon için yerleştirilir. Bir gece boyunca (ortalama 6-8 saat arasında) buzdolabında beklemesi yeterlidir, daha fazla da bekleyebilir.

Ekşi Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unlar, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Ekşi Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulduktan sonra, 20 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.

Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 6 dk. daha karıştırılır, elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, tuz, arkasından Ekşi maya ile en üste de un (ya da unlar) ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde önce 30 - 60 - 90 dk. süreler boyunca bekletilir, aralarda ezerek zarf usulü katlama yöntemiyle hamurun 2 kat olması sağlanır.

Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Arzu edilirse kesme bıçağı ile kesilerek tartılır ve istenilen ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan ya da somun şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış kalıbına veya kabarma tahtasına alınır ve geniş bir naylon torba içine konularak 2 -2.5 saat boyunca uygun bir yerde bekletilir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilerek fırın taşına bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür. İlk 15 - 20 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yer değiştirilerek homojen pişme sağlanır.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.