Tam buğday unu, mısır unu, yulaf unu, ekmeklik un, bol tahıl taneleri ve ekşi maya içeren bol lifli bu tarif zevkle uygulanmıştır. Gerçek ekşi maya tadı ve tahılların kokusunu almış olduğumuz bu ekmeğin tarifi, Richart Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık toplam 2000 gram 2 adet büyük boy Doğal Tam buğday Ekmeği çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır.

 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada tamamen ekşi maya kullanılmış ve başka hiç bir maya kullanılmamıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

400 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

200 gr. (1 tam 2/3 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

200 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).

Asıl Hamur için:

600 gr. (5 Cup Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 850 randıman Un kullanıldı))

100 gr. (2/3 Cup Mısır Unu (Doğalsan Polenta Unu kullanıldı)).

50 gr. (1/3 Cup Yulaf Unu (Doğalsan Yulaf Unu kullanıldı)).

150 gr. (1 Cup + 2 TBSP Tam Buğday Unu (Dogun Tam Buğday Unu kullanıldı)).

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

550 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

3/4 Cup Yulaf Ezmesi.

1/3 Cup Keten Tohumu.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Döğülmüş Üzüm Çekirdeği.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Çörek Otu.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Döğülmüş Kakule.

1/2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Tuz.

Ekşi Maya kullanılmadı ise: 2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.

Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda 100 -150 ml. su ilavesi gerekebilir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.

Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların tamamı, ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve 20 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.

Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine yulaf ezmesi, keten tohumu, döğülmüş üzüm çekirdeği, çörek otu, döğülmüş kakule ve tuz karışımı ilavesi ile 10 dk. daha karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 2-3 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, yulaf ezmesi, keten tohumu, döğülmüş üzüm çekirdeği, çörek otu, döğülmüş kakule, Ekşi maya ile en üste de unlar ve birbirine değmeyecek şekilde karşılıklı köşelere tuz ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıd

ır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 20 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.

Not: Ekşi maya kullanımında, bilindiği gibi mayanın gelmesi ortam sıcaklığına ve mayanın keyif durumuna göre 4-6 saat arası sürebilmektedir. Bu bakımdan dikkatle gözlenmelidir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılarak uygun 2 parçaya kesilerek ayrılır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, üzerine un serpilmiş kalıplara ek yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine içinde hamurun pişeceği uygun kaplar kapaksız olarak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın ve içindeki kaplar ısındıktan sonra dikkatlice fırın eldiveni ile dışarı alınır, kalıpta kabarmış olan hamur kapların içine aktarılır ve kapakları kapatılarak yeniden sıcak haldeki fırında raf üzerine yerleştirilir. İlk 20 dk. boyunca 230 santigrat derecede, arkasından sıcaklık 200 santigrat dereceye indirilerek 10 dk. boyunca pişirilir. Bu anda fırının kapağı dikkatlice açılır (yüzünüz yanmasın) fırın eldiveni yardımıyla sıcak kapaklar alınarak fırın kapağı kapatılır ve 15-20 dk. boyunca kaplar kapaksız olarak pişirmeye devam edilir.

Yeterli kızarıklığa erişince ekmekler pişmiş demektir ve dışarıya alınarak kabından çıkarılır, ızgara üzerinde soğutulur.

Afiyet Olsun.