Hafif Çavdar Ekmeği
Bol çavdar unu ile zenginleştirilmiş hafif çavdar ekmeği lezzeti ve dokusu ile çok sevildi. Hem kahvaltı hem de yemek yanında beğenerek yenildi. Tarif, Daniel T. DiMuzio'nun "bread baking An Artisan Perspective" isimli eserinden uygulanmıştır.
Tariften 2 adet orta boy Çavdar Ekmeği çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Çavdar Ekmekleri.
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
Malzemeler: Fırıncı Ölçüsü İle:
500 gr elenmiş Ekmeklik Un (Tadı Bol Un). (% 63)
300 gr Çavdar Unu (Doğalsan Un) (% 37)
560 gr ılık Su. (% 70)
20 gr Deniz Tuzu/Tuz. (% 2.5)
4.2 gr İnstant maya (Yuva). (% 0.5)
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Kabartma kabına unlar, maya ve su konularak tahta spatula ile homojen hale gelinceye kadar iyice karıştırılır. Üzeri duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yerde 12-18 saat arası bekletilir.
Daha sonra hazırlanan ön-maya mikser kabına alınır, tuz ilave edilir. 10 dk boyunca yoğrulur. Ortaya kulak memesi kıvamından daha yumuşak bir hamur çıkmaktadır.
EYM’de ise ön-maya ve üstüne de tuz konularak hamur programında yoğurma işlemi bitinceye kadar çalıştırılır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.
Daha sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Kıvamı gereği özel bir yoğurma şekli vardır. Aksi takdirde elinize yapışabilir. Kulak memesinden çok daha yumuşak kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılır.
Her 40 dkda bir hamur, un serpilmiş tezgah üzerine alınarak taş ekmeği tekniğinde gösterildiği üzere zarf usulü katlanarak pürüzsüz yüzeyi üste gelecek şekilde yeniden kabartma kabına konulur. 120 dk boyunca bu işlem 3 defa yapılmış olur ve üçüncüde hamur tezgah üzerine bırakılır.
İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Hamur, topan yapılarak 10 dk boyunca dinlendirilir. Daha sonra hamur, iki eşit parçaya ayrılarak topan hale getirilir. Hafif unlanmış kalıplar üzerine pürüzsüz yüzeyi alta gelecek şekilde konur ve üzerine pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.
İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafında ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.
Yaklaşık 45 dk-1 saat sonra hamurlar iki katına kabarmış olacaklardır.
Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli nem sağlanır. Hamurlar, fırın taşı biraz öne doğru çekilerek kalıptan doğrudan fırın taşı üzerine itinayla bırakılır. 220 santigrat derece 10 dk, 200 santigrat derecede de 40-50 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.
Ekmeğin üzerleri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.
Önden görünüş.
Yandan görünüş.
Yandan görünüş.
Doku. Kırıntılı gibi görünse de kesme esnasında tek bir tanecik bile dökülmedi.
Afiyet Olsun.
| 
