Polka Ekmeği

Fransa'nın ortalarında yapılan Polka ekmeğinin adının nereden geldiği her zaman merak edilmiştir. Kullanılan malzemeden ziyade şekli ile dikkat çeken Polka ekmeğinin adı, Polonyalıların Polka dansında attıkları yarım adımlardan esinlenmiştir. Üzerindeki beyaz kabuk tırnaklarıyla dikkati çeken bu ekmeğin tarifi "The Cook's Encyclopedia of Bread" isimli kitaptan alınmıştır.

Tariften yaklaşık 1150 grlık 1 adet Polka Ekmeği çıkmaktadır.

Uyarı: Bazı fotoğrafların üzerine imleci sürüklerseniz, değiştiğini göreceksiniz. Fotoğrafın altına uyarı konulmamıştır.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

Ön Maya İçin:

2 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un (Sinangil Un).

1 Ölçü Kabı Su.

1 Küçük Kaşık Aktif Kuru Maya (Yuva).

Asıl Hamur İçin:

4 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un  (Sinangil Un).

1 Ölçü Kabı Su.

1 Büyük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

1 Büyük Kaşık Aktif Kuru maya (Yuva).

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için suya aktif maya katılarak karıştırılır ve  5 dk boyunca beklenir. Arkasından ön mayada yazılı miktar un eklenerek tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında beklemeye alınır.

Ön maya hazır olunca Asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de ön maya mikser kabına alınır. Üzerine un ve tuz ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş Aktif maya karıştırılmış su ilave edilir. Hamur, 12 dk boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamında olmalıdır.

EYM’nda ise öncelikle su, aktif kuru maya, ön maya ve arkasından un ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Daha  sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ön mayanın durumuna uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasından değişmektedir.

İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.

Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Uç kısımları  göbeğe doğru katlanır ve kat yerleri hafifçe ıslatılmış el yardımıyla nemlendirilerek birleştirilir ya da bir miktar hamurun kendisini toplaması için bekletilir. Ek yerleri aşağıya getirilecek şekilde pişirme kağıdı üzerinde üzerine pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır. Yaklaşık 45 dk-1 saat kadar sonra kabarmış olan hamurun üzeri hafifçe unlanarak çapraz şekilde dik olarak çizilir. Çizgilerin araları 2 parmak aralığında olmalı ve çizikler 0.5-1 cm derinliğinde herhangi bir açı verilmeden açılmalıdır. Fırına verilmeden önce hamurun kendini toplaması ve çizgilerin şekillenmesi için 10 dk bekletilir.

İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.

Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamur, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 220 santigrat derece 10 dk ve 200 santigrat derecede de 20-30 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.

Ekmeğin üzeri altın sarısı rengini alınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.

Polka ekmeği genel görünüş.

Afiyet Olsun.