Hamur


580 g Un ( Eriş ve Hatap unlardan yarı yarıya aldım, her ikisi de yüksek proteinli unlar )


330 mL Su


1 g Yaş maya ( Pak maya )


14 g Tuz ( Çankırı kaya tuzu, değirmende öğütülmüş )


30 mL sızma zeytinyağı - Hasan Tezvaran'ın yağlarını kullanırım ve de tavsiye edebilirim.  ( Ben tartarak aldım 27-28 g civarında..zeytin yağının yoğunluğu 0,92 g/mL )


1 TBSP (Büyük Kaşık) şeker




Hamuru elde hazırlayacaksanız benim tarifimi kullanabilirsiniz. Mikseri olanlar http://ekmeksanati.info/index.php?topic=1400.0 bu adresde bulunan ekmek2009 arkadaşımızın tarifini kullanabilirler.


Resimde görüldüğü gibi undan bir havuz yapılır ve içine yaklaşık 30 derecede bulunan ılık su dökülür. Suyun bir kısmı, mayayı çözmek için başta ayrılır. Zeytinyağı, şeker tuz ve maya  ilave edilir. Aslında bu işin doğru sırası önce un ve su karıştırılıp bir süre yoğrulduktan sonra diğer bileşenlerin teker teker katılması ancak el ile hamur hazırlarken bunu nasıl yapabilirim bilemiyorum.  


El ile yavaş yavaş suyun içine un katılarak ağır ağır un suyun içine karıştırılır. Bunu ağır yapmanız önemli. Ben bu karışımın hepsini aynı anda bir büyük kap içinde bir seferde karıştırdığımda zaman zaman hamurun çok sert yapılı olduğunu tecrübe ederdim ve neden olduğunu anlamıyordum. Şimdi biliyorum ki bu un ve su ağır karıştırılmalı...

Bütün un su ile karıştırılınca cıvık sayılabilecek bir karışım olur ama yoğurma başlayınca yavaş yavaş hamur kendini toplar.


Yaklaşık 10 dk. el ile yoğurulan hamur topan haline getirilir ve üstü bir bezle örtülmüş durumda 20 dk dinlenmeye bırakılır. Bu süre sonunda  220-230 g lık 4 adet veya 180 g lık 5 adet küçük topan bu hamurdan çıkarılabilir. Topanlar altı zeytin yağı ile yağlanmış veya un serpilmiş kapaklı kaplarda 24-48 saatlik dinlendirme-mayalama işi için buzdolabına koyulur. 48 saat daha iyi sonuç veriyor. Burda amaç hamurun hızlı mayalanmasına engel olmak. Bu yüzden maya çok kullanılmıyor 580 g una 1-1,5 g maya... ve buzdolabında tutularak mayalanmanın yavaş ilerlemesi sağlanıyor.


Evet siz de bir zamanlar benim gibi yaptığınız hamuru hemen 2 saat içinde tüketen biriyseniz, pizza yemek için 48 saat beklemek zorunuza gidebilir. Sabır öğretiyor bu iş bize. :) Ama beklediğinize de değiyor. İsterseniz yaptığınız topanlardan birini dolaba koymadan üstü kapalı bir kap ile kaloriferin yanına koyun iki saat mayalayın ve aynı gün pizzanızı yapın sonrada 48 saat dolapta beklemiş hamurla bir pizza daha yapın farkı anlarsınız.


Evet 48 saat bekledik artık bebekler hazır, oda ısına gelmesi için 1-2 saat beklenir. Başta portakal görünümlü bir halden bebek cildi gibi pürüzsüz olmuş topanlar alınır un serpilmiş tezgah üstünde parmaklarla açılır. Elde hamur açmak için http://ekmeksanati.info/index.php?topic=1357.0 bağlantısındaki benim önceki pizza tarifimden yararlanabilirsiniz.


Hamuru açtınız geçelim pizzamızı dekore etmeye. Diyelim yeni bir eve girdiniz önce ne yapılır ? Zemin halledilir ki yaptık, sonra da duvarlar boyanır. Pizza sossuz olmaz diyemem çünkü sos kullanılmadan yapılan pizzalar da var, ilerde bunlardan bir tane yapmayı planlıyorum.


Pizza Sosu


1 Ölçü Kabı domates püresi veya 2 TBSP (Büyük Kaşık) organik salça , organik diyorum çünkü iyi ve güvenilir marka bir bulabilirseniz, standart domates salçalarından çok daha lezzetli bunlar ve tabi daha pahalı..  Salçadan yapacaksanız, ılık suyla salçayı sulandırın ve tamamı 1 cup olsun.


3-4 adet orta büyüklükte sarımsak, patlıcan bu pizzanın ana malzemesi olduğundan sarımsağı biraz çok koymak iyi gider, normalde sos için 2 adet kullanıyorum.


1.5 TBSP (Büyük Kaşık) Zeytinyağı


1 TBSP (Büyük Kaşık) balzamik sirke, Kühne sirke kullandım, limon suyu tavsiyeleri de var.. biraz asidik bir ortam yaratılmak isteniyor.


1 tsp (Küçük Kaşık) kuru fesleğen


1/2 tsp (Küçük Kaşık)  mercanköşk


1/2 tsp (Küçük Kaşık)  kekik


1 /2 tsp (Küçük Kaşık)  kırmızı biber


ve isterseniz 1 tsp (Küçük Kaşık) şeker koyabilirsiniz ben kullanmadım.


Yağ kızdırılır, ince doğranmış veya rendelenmiş sarımsaklar alazlanır ateş kısılır ve baharatlar atılır hafifçe alazlanır ve diğer bileşenler ilave edilir kısık ateşte beş dakika kadar pişirilir. Kıvamı bozadan hallice olacak. Ancak yeni okuduğum bir pizza kitabında sosun pişirilmeden kullanılması tavsiye ediliyor deneme fırsatı bulamadım.


Üst Malzeme


1 orta boy patlıcan, ikiye böldüm resimde gördüğünüz gibi yarım cm'lik dilimler halinde kestim ve zeytinyağı ile yağlanmış tavada döküm demir tavanın deseni patlıcanlara geçene kadar hafifçe kızarttım.


120 g Mozarella, Yörsan mozarella


Yarım taze kırmızı biber


2 TBSP (Büyük Kaşık) rendelenmiş parmesan


Yeteri kadar doğranmış maydanoz ve fesleğen yaprakları


Döküm tava yağlanır, hamur içine alınır kenarları kıvrılır. Yapmadım ama hamuru biraz tavadan daha büyük yapıp kıvırdığınız hamurların içine eriyebilecek mozarelladan başka, değişik bir peynir de koyup bu şekilde hamurun kenarlarını kıvırabilirsiniz.


1 TBSP parmesan sostan önce hamurun üstüne serpilir. Daha sonrada 2 TBSP ( domates patlıcana yakışacağı için biraz her zaman yaptığımdan daha fazla ) sos küçük sos kepçesi ile veya yemek kaşığı ile hamura sürülür. Patlıcanlar resimdeki gibi çiçek şeklinde ve aralarına da uzun kesilmiş kırmızı biberler eklenir. Üstüne de olmazsa olmaz sızma zeytinyağı gezdirilir. Nasıl yapacaktık ? Küçük dairesel hareketlerle :)





Evet pizzamız hazır ! Pizza taşı kullanıyorsanız 1 saat 250-260 derecede beklemiş olması lazım ki taş yeterince ısınsın. Aslında taş üstünde tava ile pişirdim bu pizzayı ama taş olmadan da aynı sonucu alabilirmiydim bilmiyorum. Sanırım tava içinde pişecekse taşa gerek yok...





Evet bu 250-260 derecede 10-15 dakika, pizzamızı pişirmek için yeter pizzanızın rengine göre siz karar verin.


Evet pizzamız pişti ! zor tutuyorum kendimi ama sabıra devam. Üstüne kalan 1 Tbs parmesan serpilir ve 5 dk. bir telli bir ızgara veya tahtadan bir ızgara üstünde bekletilir. En sonda ince doğranmış maydanozlar ve fesleğen yaprakları...





Hepinize afiyet olsun..