Lezzeti her zaman için köy ekmeklerimizi andıran, içlerinde un-su-tuz ve maya harici malzeme barındırmayan Ciabattalar cıvık hamuru ile biraz uğraştırsalar da lezzetleri ile her zaman verilen emeği unutturmuşlardır. Tarif, Daniel T. DiMuzio'nun "bread baking; An Artisan's Perspective" isimli kitabından uyarlanmıştır.
Tariften 2 adet büyük boy Ciabatta çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Ciabattalar.
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
Malzemeler:
688 gr genel amaçlı un (olin un).
500 gr su.
14 gr tuz.
5 gr instant maya (Yuva).
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Mikser kabına unun tamamı ve su konularak 20 dk boyunca bekletilir. Daha sonra üzerine tuz ve instant maya ilave edilir. Hamur, 8 dk boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, çok cıvık kıvamda olacaktır, telaşlanmayınız.
EYM’de yoğurmak için; öncelikle su ve arkasından un konularak karıştırılması sağlanır ve program iptal edilir. 20 dk sonra tuz ve instant maya konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, hamur kabarmaya geçmeden dışarı alınır.
Elde yoğrulması pratik olmadığından tercih edilmemektedir.
Daha sonra bol unlanmış elle topan şekil verilir. Akıcı kıvamdaki hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılarak 30 dk beklenir. Kabın içinde ya da hafifçe yağlanmış tezgah üzerinde gerdirilerek zarf usulü katlama yapılır, pürüzsüz yüzeyi üste gelecek şekilde yeniden kabarma kabına alınır. Bu şekilde toplam 4 defa katlanır ve 180 dk sonra hamur, ilk kabarmasını tamamlamış olur.
İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından hafifçe yağlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Hamur ezilmeden iki eşit parçaya bölünür ve yaklaşık 25-30 cm uzunluğunda, 6-7 cm genişliğinde dikkatlice açılır. Pürüzsüz yüzeyi yukarı gelecek şekilde hamur pişirme kağıdı üzerine yerleştirilir, hafifçe un serpiştirilir ve üzeri pamuklu bez ile örtülerek iki kat olana kadar ikinci kabarmaya bırakılır.
İkinci kabarmanın bitmesinden 25-30 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 250 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.
Yaklaşık 45-60 dklık bir kabarma süresi sonunda iki katına kabarmış olan hamurlar fırına verilmeye hazır hale gelir.
Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamurlar, fırın taşına pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 250 santigrat derecede 10 dk, 230 santigrat derecede de 20-25 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.
Ekmeğin üst rengine bakılarak ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.
Genel görünüş.
Üstten görünüş.
Kabuk yapısı
Doku Yapısı
Afiyet Olsun.
| 
