Söke Unları'nın konuya ilgi gösterip test amaçlı unlar göndermesi üzerine zorluk derecesi yüksek tarifler uygulanmaya çalışıldı. En zor tariflerden olan tam buğday unundan yapılma ekmek de bunlardan biridir. Her zaman olduğu gibi tarif uygulanması esnasında adım adım notlar alındı, fotoğraflar çekildi. Kullanılan unların özelliği yorumlanmaya çalışıldı. Tam Buğday Ekmeği olarak çok başarılı bir ekmek ortaya çıktı. Tarif, Daniel Leader'in "Local Breads" adlı eserinden uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 750 gr.lık 1 adet orta boy topan ekmek çıkmaktadır.

Her şeyden önce Ekmek Sanatına ilgi göstererek samimiyetini gösteren ve denenmek üzere numune gönderen Söke Unları yetkililerine tüm Ekmek Dostları adına teşekkür eder, artisan ekmek konusunda ilgi ve desteklerinin devamını dilerim.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Ekşi Maya İçin:

100 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

50 gr. (2/5 Cup Özel Amaçlı Buğday Unu (Söke Un kullanıldı)).

50 ml. (1/4 Cup) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.

Asıl Hamur için:

500 gr. (4 Cup Özel Amaçlı Tam Buğday Unu (Söke Un kullanıldı))

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

275 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

50 gr. (3 Yemekkaşığı) (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Süzme Bal.

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su veya un ilavesi gerekebilir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.

Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unun tamamı, bal, ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken önce tuz, arkasından yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 12 dk. boyunca karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik, akıcı bir  kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, bal, Ekşi maya ile en üste de un ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak, hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Öncelikle tarifin bire bir uygulanması mümkün olmuştur. Daha önceki tarif uygulamalarında su ya da un ilavesi gerekirsen, bu tarifte aynen orijinali uygulanabilmiştir. Ayrıca yoğurma esnasında yoğurmanın kalitesini gösteren ve kıvam hakkında ip ucu veren, hamurun eksiksiz olarak yoğurma çubuğuna sarılması bu uygulamada yakalanılmıştır. Bu da malzemenin ve tarifin her ikisinin de başarılı olduğunu göstermektedir.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, en az 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 3.5-5 saat arasında değişmektedir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekil verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, unlanmış kalıp içine ek yerleri  yukarıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre  ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce, kalıp içinde bulunan hamur, üzerine pişirme kağıdı serili kürek üzerine alınır.Keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-25 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.