Günlük olarak tercih edilebilecek, basit, sade, bol lifli bir uygulamadır. Köy ekmeği lezzetinde olduğundan gerek sıcak olarak kahvaltıda, gerekse yemeklerin yanında çok güzel gitmektedir. Tarif, Maggie Glezer'in "Artisan Baking"inden uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 1 kg.lık1 adet büyük boy Ekmek çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır.

 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada ekşi maya ve bir miktar instant maya kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

60 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

30 gr. (1/4 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

30 ml. (1/8 Cup) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/8 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).

Asıl Hamur için:

300 gr. (2 tam 1/2 Cup Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un kullanıldı))

300 gr. (2 Cup Tam Buğday Unu (Doygun Un kullanıldı))

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

400 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 tam 1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Tuz.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya).

Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su ilavesi gerekebilir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.

Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların tamamı, İnstant Maya, ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.

Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 12 dk. daha karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, Ekşi maya ile en üste de unlar ve birbirine değmeyecek şekilde karşılıklı köşelere tuz ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, iyice unlanmış kalıba ek yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine içinde ekmek pişirilecek kap rafa konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır ve kabın kapağı dışarıda bırakılır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra ısınmış olan kap dikkatlice dışarı alınır. Kalıpta pişmeye hazır hale gelmiş hamur dikkatlice sıcak kabın içine aktarılır. Kabın kapağı kapatılarak sıcak fırına geri konulur. 20 dakika boyunca 230 santigrat derece, 10 dk. boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. Bu süre sonunda fırın kapağı dikkatlice açılarak kabın sıcak kapağı fırın eldiveni ile dikkatlice dışarı alınır. 15-20 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirmeye devam edilir.  

Rengi yeterince karamelize olunca pişmiş demektir ve sıcak kap dışarıya alınarak dikkatli ve pişmiş ekmek çıkarılır ve ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.