Gerek kahvaltılık, gerek çay ile, gerekse de yemek yanında zevk ile yenebilecek zeytinli küçük ekmeklerin tarifi "King Arthur Flours Bakers' Banter"den uyarlanmıştır. Bu çok nefis ve lezzetli ekmekçikler sık sık yapılması istenecekler sınıfına gireceğine emin olabilirsiniz.

Uygulama esnasında 2 ayrı tür tarif denenmiştir. Birincisi beyaz ekmek unu ve yeşil zeytin, diğeri ise tambuğday unu karışımı ve siyah zeytinden hazırlanmıştır. Ayrıca yeşil zeytin yoğurma sonrası ilk kabarmada karıştırılmış, siyah zeytin ise yoğurma esnasında konulmuştur. Bu sayede yeşil zeytin iri parçalar halinde ve dağılmadan kalmış, siyah zeytin ise ekmekçik içine dağılmıştır. Zeytinin lezzeti aynen ekmeğe geçmektedir.

Malzemeler:

Her iki tarifin Ekşi Mayası için ayrı ayrı:

1 Cup Genel Amaçlı Un (Hatab Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

1/2 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva).

Asıl Hamur için:

Yeşil Zeytinli Beyaz Ekmekçikler:

2 Cup Genel Amaçlı Un (Hatab ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

Hazırlanmış olan Ekşi Mayanın tamamı.

1/2 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Sızma Zeytinyağı.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

3/4 Cup Yeşil Zeytin (Çekirdekleri ayıklanmış ve ikiye bölünmüş).

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.

Siyah Zeytinli Tambuğday karışımlı ekmekçikler:

1 Cup Tam Buğday Unu (Ankara Un Tek Leylek Buğday Unu kullanıldı).

2 Cup Genel Amaçlı Un (Hatab ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

Hazırlanmış olan Ekşi Mayanın tamamı.

3/4 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Sızma Zeytinyağı.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

3/4 Cup Siyah Zeytin (Çekirdekleri ayıklanmış ve 4'e bölünmüş).

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.

Uyarı: Zeytinlerin durumuna göre sıvı oranı az gelirse 1'er TBSP su, sıvı oranı fazla gelirse 1'er TBSP un ilave edilmelidir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Bir gün öncesi gece Ekşi maya hazırlanır. Ekşi Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak 8-12 saat arasında fermantasyonu sağlanır. Daha uzun süre için buzdolabında bekletilebilir.

Ekşi Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unlar, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Zeytin yağı ve Ekşi Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve üzerine tuz ve siyah zeytin ilavesi ile 6 dk. daha karıştırılır, elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

Not: Yeşil Zeytinli beyaz ekmekçiklerin yapımında Yeşil Zeytin karıştırılmadan hamur yoğrulur.

EYM’nda ise öncelikle su, tuz, yağ, arkasından Ekşi maya ile en üste de unlar ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğurmanın son 5 dk.sında siyah zeytin ilavesi yapılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 45 dk. beklenir. Daha sonra tezgah üzerine alınır, ezilerek zarf usulü katlanır ve tekrar kabarma kabına konularak üzeri duş bonesi ile kapatılır. 45 dk. daha beklenir. Daha sonra tezgah üzerine alınır (Yeşil zeytinler ezilmemesi ve diri kalması için bu aşamada hamura karıştırılarak yoğrulur). Ezilerek zarf usulü katlanır. Tekrar kabarma kabına konularak üzeri duş bonesi ile kapatılır.45 dk. daha bekleyerek hamurun 2 kat olması sağlanır.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Hamur kesme bıçağı ile kesilerek 6 parçaya ayrılır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle arzu edilen şekil verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış amerikan bezine veya doğrudan yağlı kağıt üzerine alınır. Unlanmış amerikan bezine hamurun pürüzsüz yönü alta gelecek şekilde yerleştirilir. Üzeri pamuklu bir bez ile örtülerek 1-1.5 saat boyunca 2 kat olana kadar beklenir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Amerikan bezinde kabarmasını tamamlamış hamurlar fırına verilmek üzere yağlı kağıt üzerine alınır. Bu esnada unlu ve hamurun eksiz olan kısımları üst tarafa gelmelidir..

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-16 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Yağlı kağıt üzerinde bulunan hamurlar,  kağıt ile beraber kızgın taşın üzerine kaydırılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-25 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 - 15 dk. sonrasında ekmekçikler fırın içinde yön değiştirilerek homojen pişme sağlanır.

Altından tok ses gelince pişmişler demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.