Daha önce uygulaması yapılan Bagel (Simit)in aksine, çok daha yumuşak ve ağızda dağılıveren Brezel (Bretzel veya Amerika'da Pretzel olarak geçiyor)in yapımında ekşi maya (Karakız) ve aynı zamanda sanayi tipi maya birlikte kullanılmıştır. Ekşi mayası olmayanlar için ön maya ile yapım şeklide anlatılmıştır. Herhangi bir katık olmadan dahi tüketilebilecek Brezellerin tarifi, Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 100'şer gr.lık 12 adet Brezel (Bavyera Simidi) çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada ekşi ve İnstant maya birlikte kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca ön mayaya da uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

400 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

250 gr  (2 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un.

150 ml Damacana veya arıtılmış su.

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.

Asıl Hamur için:

100 ml Tam Yağlı Süt.

100 ml Su.

500 gr. (4 Ölçü Kabı) Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un)

15 gr  (3 tam 3/4 Küçük Ölçü Kaşığı)  Şeker.

10 gr  (2 Küçük Ölçü Kaşığı)  Tuz.

50 gr   (6 Büyük Ölçü Kaşığı)  Tereyağ (eritilmiş).

400 gr. Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

1 Küçük Ölçü Kaşığı İnstant Maya (Yuva Maya).

Üzerine serpilmek/sürülmek için:

1 adet yumurta (Bir tutam tuz ile çırpılmış)

Mavi Haşhaş Tohumu

Susam

İri Çekilmiş Tuz (Ben kullanmadım)

Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın yumuşak kıvamlı olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su ayarı mutlaka gerekebilir. Kulak memesinden biraz daha yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilmelidir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak en az 6 saat boyunca beklemesi gerekmektedir.

Ön Maya hazır olduktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için mikser kabına sırasıyla ekşi maya veya ön maya, unlar, şeker, tereyağ, süt ve bir kenarına  tuz konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 12 dk boyunca mikserde yoğrulur.

Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Viskoelastik kıvam alan hamur, hafifçe unlanmış kabartma kabına alınır. 1-1.5 saat boyunca üzeri pamuklu bez ile örtülerek 2 kat olması beklenir.

EYM’nda ise yukarıda yazılın sıraya uygun tüm malzeme konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda ilave edilmeli, arkasından 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılarak öncelikle 100'er gramlık eşit  12 eşit parçaya kesilerek ayrılır. Her bir parça tezgah üzerinde yuvarlanarak 30-35 cm civarında rulo haline getirilir. Uçlarının ince olmasına, ortasına doğru konik bir kalınlık olmasına özen gösterilir. Uçlarından tutularak kabaca kalp şekli verilir, ve uçları birbiri üzerine bir defa katlanarak kalp şeklinin altına gelen kısmın orta üstüne bırakılır. Şekil verilmiş hamur, pişirme kağıdı üzerine uygun bir şekilde yerleştirilir ve üzerlerine çırpılmış yumurta silikon fırça yardımıyla sürülür. Son kabarma için de üzerine herhangi bir şey örtmeksizin 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.

Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır ve Brezeller için fırın önceden ısıtılmış olur.

İkinci kabarmasını da tamamlamış olan Brezellerin üzerine tekrar silikon fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sürülür, hemen arkasından arzu edilen miktarda haşhaş, susam veya tuz serpiştirilir. Hazırlanmış olan Brezeller, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 230 santigrat derece 12-15 dk boyunca pişirilir. Gevrek ve yumuşak bir Brezel için 12 dk, sert kabuklu ve kıtır bir Brezel için de 15 dk süre yeterlidir.

Karamelizasyonu yeterli seviyeye gelince Brezeller dışarıya alınır, ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.

Afiyet Olsun.