Uzun süreden beri denemek istediğim, ancak doğrudan kendi ekşi mayamı geliştirmeye imkan bulamadığım için yapamadığım, içinde sanayi tipi maya HİÇ KULLANILMAYAN doğal ekmeği en sonunda hazırlayabildim. Gerçek ekşi maya tadı ve kokusunu almış olduğumuz bu ekmeğin tarifi, Richart Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 675'er gram 2 adet orta boy Yulaflı Doğal Ekmek çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır.

 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada tamamen ekşi maya kullanılmış ve başka hiç bir maya kullanılmamıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ön mayalı ve İnstant mayalı hale de uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

400 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

200 gr. (1 tam 2/3 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

200 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).

Asıl Hamur için:

90 gr. (2/3 Cup Yulaf Unu (Doğalsan Yulaf Unu kullanıldı)).

700 gr. (5 tam 1/2 Cup Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

400 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Tuz.

Ekşi Maya kullanılmadı ise: 1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).

Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda 75 -100 ml. su ilavesi gerekebilir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 10 saat, 2 güne kadar buzdolabında bekleyebilir) beklemesi yeterlidir.

Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların tamamı ve ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.

Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 10 dk. daha karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınarak 2-3 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, arkasından Ekşi maya ile en üste de unlar ve birbirine değmeyecek şekilde karşılıklı köşelere tuz ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1-2 saat arasında değişmektedir.

Not: Ekşi maya kullanımında, mayanın gelmesi ortam sıcaklığına ve mayanın keyif durumuna göre 4-6 saat arası sürebilmektedir. Bu bakımdan dikkatle gözlenmelidir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Kesme bıçağı ile 2'ye kesilerek tartılır ve istenilen ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, içine un elenmiş kalıplara ek yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1-2 saat sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce unlanmış kürek üzerine alınır, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilerek fırın taşına  bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür. İlk 15 - 20 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yer değiştirilerek homojen pişme sağlanır.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.