(Pain Brie)

Sürekli sıvı oranı yüksek Rustik ekmeklerden sonra tam aksine içindeki sıvı oranı çok düşük olan ve yoğrulması gayet zahmetli olan Merdane Ekmeği (Pain Brie)nin yapımında ekşi maya (Karakız) ve aynı zamanda sanayi tipi maya birlikte kullanılmıştır. Ekşi mayası olmayanlar için ön maya ile yapım şeklide anlatılmıştır. Çok kıtır bir kabuğu, gayet sert ve tıknaz bir yapısı olan ancak ilginç bir lezzete de sahip olan bu ekmeğin tarifi, Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 400'er grlık 3 adet Merdane Ekmeği çıkmaktadır.

Uyarı: Bazı fotoğrafların üzerine imleci sürüklerseniz, değiştiğini göreceksiniz. Fotoğrafın altına uyarı konulmamıştır.

Malzemeler:

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada ekşi ve İnstant maya birlikte kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca ön mayaya da uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

900 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

600 gr  (4 tam 4/5 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un.

300 ml Damacana veya arıtılmış su.

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.

Asıl Hamur için:

50 ml Su.

250 gr. (2 Ölçü Kabı) Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un)

10 gr  (2 Küçük Ölçü Kaşığı)  Tuz.

50 gr  (6 Büyük Ölçü Kaşığı)  Tereyağ (eritilmiş).

900 gr. Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

1 Küçük Ölçü Kaşığı İnstant Maya (Yuva Maya).

Uyarı: Merdane ekmeği, yapısı gereği gayet sert ve sıkı bir hamurdan yapılmaktadır. Dolayısıyla ortaya çıkan hamur kıvamı elde, mikserde ya da EYM'de yoğurmaya imkan vermemektedir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak en az 6 saat boyunca beklemesi gerekmektedir.

Ön Maya hazır olduktan sonra asıl hamurun hazırlanmasına başlanılır. Bunun için Una İnstant maya katılarak karıştırılır ve tezgah üzerine yayılarak ortası açılır. Ortasına ekşi maya veya hazırlanan ön maya yerleştirilir. Beraberce paçal yapılır, arkasından tereyağ ve su katılarak karıştırılır. Sıkı ve sert bir hamur oluşur. Hamuru kendi üzerine katlanır ve el bileği ile bastırılarak yoğrulmaya başlanır. 4-5 dk. boyunca bu işleme devam edilir. Daha sonra üzerine tuz serpiştirilerek merdane ile ezme işlemine başlanır.  

Ekmeğin orijinal yapımında sadece bunun için özel merdaneler mevcut ve hamur üzerine yapılan baskıya dayanabilecek sağlamlıkta yapılmıştır. Evde bulunan standart merdane ile 15 dk boyunca hamur, yufka açar gibi yayılmakta, arkasından toplanarak tersinden aynı işlem yapılmaktadır. Bu sürenin sonunda katı, sıkı ancak homojen yapıya sahip bir hamur ortaya çıkmalıdır.

Daha  sonra elde yoğrularak topan şekil verilir. Viskoelastik kıvam alan hamur, hafifçe unlanmış kabartma kabına alınır. 1.5 saat boyunca üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması beklenir.

İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartılarak 400'er gramlık eşit 3 parçaya kesilerek ayrılır.

Her bir parçaya,  Taş Ekmeği tekniğinde anlatıldığı gibi tezgah üzerinde katlanarak uçları yuvarlak somun şekli verilir. Katı yapısından ötürü ele yapışmamakta ancak şekil vermek için de çaba sarf etmek gerekmektedir. Şekil verilmiş hamurlar, pişirme kağıdı üzerine uygun bir şekilde yerleştirilir. Son kabarma için de üzerine pamuklu bir bez örtülerek 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5 saat civarında sürmektedir.

Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 250 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.

İkinci kabarmasını da tamamlamış olan Hamurların üzeri boyuna simetrik üç çizgi halinde çizilir ve su püskürteci yardımıyla nemlendirilir. Aynı şekilde fırın kapağı da açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamurlar, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 250 santigrat derece 5 dk, 230 santigrat derece 10 dk  ve 200 santigrat derecede de 20-25 dk boyunca pişirilir. İçinde şeker bulunmadığından rengi açık renk olacaktır, karamelize olması beklenmemelidir. İlk 10 dk içinde aynı şekilde ara ara su püskürteci yardımıyla fırın duvarlarına doğru su püskürtülmelidir. Son 10-15 dk içerisinde fırında ekmekleri yer ve yönleri değiştirilmelidir.

Altı yeterli kızarıklığa ulaşmış ve tok ses çıkaran ekmekler fırından alınır, ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.

Afiyet Olsun.