Tepsi Ekmeği


herkese merhabalar,


uzunca bir zamandır ekmeklerimi instant maya+ekşi maya karışımı ile yapıyorum. buna da kendi kendime hibrid adını verdim. iki mayadan birini koymazsam birlikte olduklarındaki lezzeti yakalayamıyorum. bu nedenle de iki mayayı birden kullanıyorum. 


tava üstünde ve taş içinde ekmekler yaptıktan sonra şimdilerde fırın tepsisinde ekmekler yapmaya başladım. 


malzemelerimiz ve de miktarlarımız aşağıdaki gibi


250 gr ekşi maya (125 gr un + 125 gr su)

330 gr su 

575 gr un (ağırlık beyaz un)

1 tsp limon suyu

1 tsp instant maya

2 TBSP pekmez

2 TBSP zeytinyağı

1 tsp tuz


malzemeleri tezgaha yerleştirince olay daha zevkli oluyor, size de tavsiye ederim.


yukarıdaki tarife göre yaklaşık 1200 gr lık bir hamurumuz olacak. henüz elde hamur yoğurma konusunda hem sabırlı hem de tecrübeli değilim. olayın bir de zaman boyutunu düşününce bir yardımcı şart oluyor. benim yardımcım da fotoğraftan göründüğü üzere bir EYM. kendisinden sadece yoğurma konusunda destek alacağım.




işe temel malzemeleri tartarak başlıyorum. benim için mutfak terazisi olmazsa olmaz. %65 su oranlı bir ekmek yapmayı alışkanlık haline getirdiğimden mutfak terazisi benim için şart. 


ilk önce EYM'nin haznesini ve merdanesini kontrol ediyorum. merdane içinde mi değil mi diye (sağolsun oğlum da merak saldı bu işlere, EYM merdanesini zaman zaman oyuncaklarının arasından çıkarıyorum). merdane bazen kuruyan hamurlar yüzünden sıkışabiliyor, onu da kontrol ediyorum. hazneyi tartının üzerine koyup darasını aldıktan sonra ilk önce suyu ardından da ekşi mayayı ekliyorum. 


hazneyi tezgaha alarak su ile ekşi mayanın iyice karışması için spatula ile karıştırıyorum. ne kadar homojen olursa o kadar iyi. sonra hazneyi teraziye koyup, tekrar darasını alıp bu sefer unumu ekliyorum. genellikle %10-20 nispetinde tam buğday unu kullanıyorum. kalanı ise ekmeklik beyaz un.


ardından da hazneyi EYM'ye yerleştirip program olarak temek ekmek (herhangi bir program da olabilir, amacımız malzemeyi karıştırmak.) programını seçip makinemi çalıştırıyorum.



sadece un ve sudan oluşan bu temel malzemelerin iyice birbirine karışması için makineye spatula ile yardım ediyorum. amacım malzemelerin birbirine iyice karışmasını sağlamak, amacım malzemerin yoğrulması değil. fotoğraftan da anlaşılacaktır, malzemelerin yoğrulmadığı. EYM'nin start/stop tuşundan programı iptal ediyorum. şimdi bekleme zamanı. bu sürece yani un ve suyun kardeş kardeş beklemesine "otoliz" deniyor. yaklaşık 20-25 dakika kadar bu şekilde un ve suyun birbirine daha iyi nüfuz etmesini sağlamış oluyoruz.


bu sürede de ekşi mayamızı tazeliyoruz. 125 gr su + 65 gr beyaz ekmeklik un + 60 gr tam buğday unu. ekmek yapmak için 250 gr ekşi maya almış ve kullanmıştık, kapta kalan 50 gr kadar ekşi mayanın üzerine bunları ilave ediyorum, iyice karıştırıyorum ve doğruca buzdolabına kaldırıyorum. bir hafta sonra kendisiyle tekrar buluşacağımız güne kadar buzdolabında uykuya yatırıyorum. gerçi uyuduğu yok, 2 gün sora seviye lastiğinin 2,5 katına çıkıyor.




20 dakikalık bir moladan sonra içinde hamur olan EYM'mi tekrar temel ekmek programında çalıştırıyorum. 


şimdi sırada diğer eklenecekler var. zeytinyağı + pekmez+ instant maya + limon suyu + tuz.


zeytinyağının ekmeğin daha yumuşak ve lezzetli olmasını sağlıyor. pekmezi şeker niyetine koyuyorum, ayrıca pekmez ekmeğe daha tatlı daha güzel bir kahverengi kabuk sağlıyor. limon suyunu forumda erdinç bey'den öğrendim. EYM ile olan tariflerinde limon suyu eklenmesini öneriyordu. aynı şey sayın soberman da önermişti. limon suyu mayalanmanın daha iyi olmasına etki ediyor. 


son malzemeleri de ekleyince hamur biraz cıvık oluyor. bu esnada spatula ile EYM'ye yardımcı olmak şart yoksa ilk fotoğrafta görüleceği üzere sıvı bir tabaka merdanenin altında kalarak hamurun karışmasını zorlaştırıyor. hamuru ter yüz ederek EYM'ye yardımcı oluyorum. hamur sıvı diye düşünüp hemen un eklemek yada tam tersine su eklemek için acele etmemek lazım. biraz EYM'ye zaman tanımakta fayda var. gluten ortaya çıktıkça hamur kendisini toplayacaktır, bu nedenle makinenin başında hamuru devamlı gözlemliyorum. çok gerekirse bir yemek kaşığı su yada un ile kıvamı ayarlıyorum. gerisini zaten benim için EYM yapacak.



yaklaşık 20 dakikalık karıştırma ve yoğurma safhasından sonra hamurumuzu dinleneceği kabını hazırlıyorum: biraz zeytinyağı ile sıvanmış mutfak kabı. hamurumun kaba yapışmasını hiç istemem. bu nedenle kabı yağlamak çok önemli. ama bu yağ çok az olmalı, yoksa vıcık vıcık bir yağ da ekmeğimizin lezzetini değiştirebilir. bu yağ aynı zamanda hamurumuzun kurumasını da engellemiş olacak.


EYM'nin haznesini ters çevirerek hamurumu kaba düşürüyorum. burada haznenin ince sapına dikkat edin, hamur tel sapa takılmasın. hamuru kaba aldıktan sonra merdaneyi çıkarıyorum. zaman zaman merdane haznede kalıyor, zaman zaman hamurla birlikte çıkıyor. bu nedenle buna dikkat.


hamuru kapta bir ter düz edip her yerinin yağlanmasını sağlayıp, kabın üstünü duş bonesi ile örtüyorum. artık ilk mayalanma başlayabilir.




ilk mayalanma süreci yaklaşık 2 saat sürüyor. bu süreç una, mayaya ve hava sıcaklığına bağlı olarak değişiyor. ama hamur ilk halinin hacmen 2 katına çıkmışsa ilk sürecimiz tamamlanmış demektir. 


ilk mayalanma esnasında 45 ve 90. dakikalarda hamurumu iki kez kabın içerisinde katlıyorum. katlarken fotoğraf çekemedim. hem ellerim yağlı olduğundan hem de eşimin meşgul olduğundan. burada amacım hamurun daha iyi havalanmasını sağlamak, ekmek içinde bol gözeneklerin ve hava kabarcıklarının oluşmasını sağlamak. katlama işlemi için önce elimi ıslatıyorum. hamur her ne kadar yağlı gibi olsa da mutlaka elime yapışıyor. bu nedenle önce elimi ıslatıyorum. ardından hamurun altına elimi daldırıp bir ucundan tutup sündürerek sündürdüğüm ucu hamurun merkezine yatırarak yapıyorum. bunu tıpkı bir zarfın kenarları gibi dört bir taraf için yapıyorum. 


bu katlamanın izini ve de hamurun ulaştığı hacmi aşağıdaki fotoğraftan görebilirsiniz.




2 saatlik ilk mayalanma sonunda mutfak masamı iyice dezenfekte edip, kuruluyorum. bu kısım benden daha titiz olduğu için eşimin görevi. 


masayı güzelce unladıktan sonra hamurumun dinlendiği kabı ters çevirip hamurumu masaya alıyorum. artık bir yarım saatte burada dinlenecek.


hamurumun üzerini de unluyorum ve pamuklu hafif bir örtü ile üzerini örtüyorum ki üşümesin  




hamurum yarım saat kadar dinlendi. şimdi onu ikiye bölme ve ilk şeklini verme zamanı. 


tartı kullanmıyorum, göz kararı. hamur kesme sapatulasıyla ortadan ikiye bölüyorum hamurumu. bölünen her bir bezeyi döndürüp, kesik olan yerlerini yukarıya bakacak bir biçime getiriyorum. ardından nazikçe, çok hırpalamadan, kesik yerler (yaralar) içeri gelecek şekilde dürüm misali bezeyi dürerek ilk şekli veriyorum. bu konuda sayın soberman ın videolu anlatımını ve internetteki videoları şiddetle tavsiye ederim. 


masa unlu olduğu için bezelerin üzerine yada altına un sermeye gerek yok, zaten ilk ve son şekilleri verirken de fazla unları elimle silkiyorum ki, bu unlar ekmeğimin içinde kötü bir görüntü sergilemesin. 


masanın üzerinde bezelerin üzerlerini tekrar örtüyor ve bir yarım saat daha dinlenmeye bırakıyorum.




yarım saat de ilk şeklini alan ve dinlenen bezeleri son şeklini vermek için hazırlanıyorum. ilk önce bezelerin ikinci mayalanmalarını gerçekleştireceği ve de ardından pişeceği fırın tepsisini hazırlıyorum. hamurlar tepsiye inanılmaz bir bağlılıkla yapışıyorlar. bu yapışmayı önlemek için ben mısır unu kullanıyorum. fırın tepsisine güzelce mısır unu serpiyorum. bu mırısr unu ekmeği yerken de inanılmaz bir lezzet de katıyor. 


bezeleri teker teker alıyor ve son şekillerini veriyorum. burada da bezeyi uzunlamasına önüme koyuyor, o şekilde dürmeye başlıyorum. böylece ilk şekil verme esnasında oluşan kat yerleri bir kez daha bezenin merkezine alıyorum. ekmeğin ucunu oluşturacak yerleri de olabildiğinde içe doğru alarak hava geçirmeyecek bir yapı oluşturmaya çalışıyorum. en son kat yerlerini avuç içimle mühürleyerek bezeyi iki avucumla oklava misali döndürerek silindirik bir form oluşturmaya çalışıyorum. halen bu son şekillendirmede istediğim performansta olmadığımı itiraf etmeliyim.


en zorlandığım paragraf bu oldu. çünkü el hareketleri ve şekilleri anlatmak hakikaten çok zor. bu nedenle bol bol video seyretmenizi ve bir el havlusu ile pratik yapmanızı tavsiye ederim.


son şeklini verdiğim bezeleri tepsiye alıyorum. üzerlerini tekrar örterek ikinci ve son mayalanlamalarına bırakıyorum. bu süreç min 90 max 120 dakika sürecek.



ikinci mayalanmanın sonlarına doğru fırınımızı 220 dereceye getiriyorum. içine alüminyum bir kapta kaynar su koyarak buhar desteğini alıyorum. ayrıca su püskürtecini ve jiletimi de hazır ediyorum.




bu tarifin bu kadar uzun olduğunu gören pek çok ekmek meraklısı sanırım ekmek yapmaktan vazgeçecek. geçenlerde bir arkadaşım sormuştu, nasıl yapıyorsun ekmeklerini diye, anlatamamıştım. dün mesaj attım bak şu formuma yazmaya başladım diye, akşam aradı beni "sen yap ben senden alırım" dedi.  


efendim, fırın 220 dereceye geldiğinde bezelerimizin üstünü açıyorum. kibarca uyandırıyorum onları. diyorum ki hadi kalk, pişme vakti. masadan tezgaha alıyorum ki fırına yakın olsunlar, fazla üşümeden fırına koyabileyim. jiletimin ucunu ıslatıyorum. sonra da bezelerin ortasından 45-60 derecelik açıyla bezelerimi çiziyorum. burda önemli olan bezeleri yırtmamak, düzgün bir biçimde çizebilmek. yaklaşık 0,5 cm lik bir derinlikle çiziyorum. burayı biliyormuş gibi anlattığıma bakmayın, şimdiye kadar sadece bir kere çizebildim, ondan da iki ekmekten sadece birini   bu iş için daha çok çalışmam lazım. bezeleri şekillendirmek için havlu ile çalışmıştım ama çizmek için ne yapıcam, birini mi façalayım?


çizme işlemini yaptıktan sonra fırımın kapağını az biraz aralayarak fırının tabanına ve yan duvarlarına 10-15 kez su püskürteci ile su püskürtüyorum. hemen akabinde de tepsiyi fırına sürünüyorum. çizme işlemini fotoğraflamadım, çizilmiş halde bezelerimin beklemesini istemedim. fırının içerisinde çizilmiş halllerini fotoğrafladım.


fırın programı olarak da fanlı alt üst ısıtma programı seçili. fansız ısıtma programı da var ama daha denemedim.


ilk 10 dakika 220 derecede ve 5. ve 10. dakikalarda 5-6 kez su püskürtmek sureti buhar desteği ile pişirdim. su püskürtme işlemi bu kadar. 10 dakikasından sonra ısıyı 210 dereceye düşürdüm. 15. dakikada ise 200 dereceye düşürerek 15 dakika daha pişirdim. bu arada ekmeklerin fana olan yönlerini değiştirdim. çünkü fan ısıyı direk ekmeklerin ucuna üflediğinden fana yakın olan uçlar çabuk pişiyor. 5-10 dakika kadar da 190 derecede pişirmeyi tamamladım. 


ekmeklerin piştiğini ekmeklerin renginden ve de tabanına vurduğumda çıkan "tok, tok" sesinden anlıyorum.




ekmekler pişince tel ızgaraya alıyor ve üzerlerini örtüyorum.




aslında en az 1 saat bu şekilde beklemek lazım. rahmetli ananem "bırak oğlum içine çeksin" derdi bu durumlarda. nur içinde yatsın. 


beklemek hem ekmeklerin içinin pişmesine devam etmesine olanak sağlıyor, hem de kabuk nedeni ile dilimlemeyi kolaylaştırıyor. bir de sıcak sıcak yemeğe çalışınca mideye sıkıntı olmuyor. 


bekleme aşamasında ekmeğimizin üzerine yapışan un ve tabanındaki mısır unlarını fırça yardımıyla temizliyorum. 


ardından taze ekmek ritüeli başlıyor. saat kaç olursa olsun, aç veya tok farketmeksizin tereyağı, peynir ve zeytin buzdolabından çıkıyor, oğlum çokokremini alıyor ve biz ailecek aşağıdaki mübareklere yumuluyoruz.




umarım ekmek yapmak isteyen herkese bir nebze faydam olmuştur. doku fotoğraflarını da ekleyeyim ki belki ekmek yapmak isteyenleri şevklendiririz.


Afiyetler olsun.





Get Adobe Flash player





Tarif, Ekmek Dostu Sayın @erhan beldan'dan alınmıştır.