Fransız Ekmeği 2

Damak tadı bakımında tercih edilen Fransız Ekmeği tarifi, usta Peter Reinhart'ın aşağıda resmi görülen "Crust and Crumb" kitabından uyarlanmıştır.

Bu tarifte Ön Maya kullanılmamakta, doğrudan hamur hazırlanmakta, aroma ve dayanıklılık artırımı için soğuk ortamda yavaş fermantasyon uygulanmaktadır. Fransız Ekmekleri Genel Amaçlı ve Ekmeklik Un karışımı olmasına rağmen, bu tarifye istek üzerine Tam Buğday Unu karışımı kullanılmıştır.

Tariften yaklaşık 1300 gram 1 adet Fransız Ekmeği çıkmaktadır.

Malzemeler:

3 tam 1/2 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Un Çift  Leylek Buğday Unu kullanıldı).

3 tam 1/2 Cup Tam Buğday Unu (Ankara Un Tek  Leylek Buğday Unu kullanıldı).

2 tam 2/3 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Kahverengi Şeker.

2 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:

Unlar, şeker, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulduktan sonra, 20 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.

Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 6 dk. daha karıştırılır, elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.

EYM’nda ise öncelikle su, şeker, tuz, en üste de un (ya da unlar) ve Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde önce 30 dk. boyunca bekletilir, 30 sn. boyunca yoğrularak tekrar 90 dk. süre ile kabarma kabında bekletilerek hamurun 2 kat olması sağlanır.

Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Arzu edilirse kesme bıçağı ile kesilerek tartılır ve istenilen ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan ya da somun şekli verilir. Hamurun şekillendirilmesi esnasında hamurun içindeki gazların tamamen çıkmasına izin verilmemelidir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış kalıbına alınır ve geniş bir naylon torba içine konularak 15 dk. boyunca uygun bir yerde bekletilir. Bu sürenin sonunda yavaş aroma oluşumu için torba içinde yeniden buzdolabına yerleştirilir. Buzdolabında bekleme süresi 6-8 saat arasında olmalıdır.

Pişirmek için buzdolabından alınan hamur, 15 dk. ila 1 saat arasında mutfak ortamında bekletilir. Hamur, 2 katına ulaşmış ise fırına verilmelidir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilerek fırın taşına bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.

Hamur fırına verildikten sonra.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.