(Tac Ekmek)

Son zamanlarda daha sık görülmeye başlayan Tac Ekmekler, ilginç görünümleri ile dikkatleri üzerine çekmektedirler. Bu uygulamada çocuklarımın isteği üzerine yapıldı ve tahmin edemeyeceğimiz kadar nefis bir ekmek ortaya çıktı. Tarif, Maggie Glezer'in "Artisan Bread" isimli eserinden uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 1250 gr.lık 1 adet büyük boy ekmek çıkmaktadır.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Elenmiş beyaz un ile yaklaşık 125 gr. gelmektedir.

 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Not: Bu uygulamada ekşi maya ve bir miktar instant maya kullanılmıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ayrıca uyarlanmıştır.

Ekşi Maya İçin:

250 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).

Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:

125 gr. (1 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek Un kullanıldı)).

125 ml. (1/2 Cup) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya kullanıldı).

Asıl Hamur için:

700 gr. (5 tam 3/5 Cup Ekmeklik Un (Ankara Çift Leylek 650 randıman Un kullanıldı))

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

150 gr. haşlanmış ve püre haline getirilmiş patates.

400 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Süzme Bal.

3 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Tuz.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya).

Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın akışkan olması dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda un veya su ilavesi gerekebilir. Orijinal Hamur biraz yumuşak olmalıdır.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.

Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unun tamamı, İnstant Maya, ekşi/ön maya, bal, patate püresi ve tuz mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,15 dakika boyunca mikserde yoğrulur. Daha  sonra bolca unlanmış tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde katlanarak topan şekil verilir. Elastik ve pürüzsüz kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Hamur yumuşak olduğu için eller ve yüzey unlanmış olmalıdır.

EYM’nda ise öncelikle su, bal, patates, Ekşi maya ile en üste de un ve birbirine değmeyecek şekilde karşılıklı köşelere tuz ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. daha yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınan hamur, 45 dakikalık aralar ile dışarı alınmalı ve zarf usulü katlanarak yeniden kabartma kabına konulmalıdır. Bu işleme 3*45 dk. boyunca devam edilir.

Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından bolca unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekli verilir. Daha sonra topan şeklin tam ortasından delinerk iri bir simit şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, kürek üzerinde pişirme kağıdı üzerine ek yerleri aşağıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile şekilde görüldüğü gibi çizilir, üzerine su püskürteci yardımıyla su püskürtülür, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-25 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.