Hem çavdar unu bol, hem taşta hem de ekşi mayalı bu nefis ekmeğin tarifi, Ulrike Skadow'un "Pains" isimli kitabından alınmıştır.

Tariften 1 adet büyük boy Çavdar Ekmeği çıkmaktadır.

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Malzemeler:

200 gr Ekmeklik Un (Olin Un).

400 gr Çavdar Unu (Doğalsan).

125 gr Cankız.

350 ml Ilık Su.

1.5 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

1 Küçük Kaşık İnstant maya (Dr. Oetker).

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Hamurun hazırlanması için mikser kabına Cankız, üzerine diğer unların tamamı, tuz ve instant maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 10 dk boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamından biraz sert olmalıdır.

EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, tuz, Cankız ve arkasından unlar ve instant maya konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, kabarmaya geçmeden dışarı alınır.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Daha  sonra elde topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ön mayanın durumuna uygun olarak bu süre 60-120 dk civarında değişmektedir.

	Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.

Hamur, tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Uç kısımları  göbeğe doğru katlanır ve kat yerleri birleştirilerek yeniden topan hale getirilerek son şekli verilir. Son şekli verilen ve topan hale getirilen hamur unlanmış hamur kalıbına ek yerleri yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir ve üzeri pamuklu bez ile örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.

İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı en yüksek Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.

Yaklaşık 60-120 dk sonunda iki katına ulaşmış olan hamur, pişirme kağıdı yardımıyla kalıbından ters çevrilerek kürek üzerine alınır. Çapraz şekilde usulüne uygun çizilir ve fırına verilmeye hazır hale gelir.

Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamur, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. En yüksek ısıda 5 dk, 200 santigrat derecede 30-40 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.

Ekmeğin altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.

Afiyet Olsun.